Dienstag, 16. September 2014

Kleine Dinosaurier

Wir lieben kleine gefüllte Teigtäschchen. Ob das nun italienische Ravioli oder friulanische Cjalzons sind, Piroggi, Kärtner Kasnudeln, Maultaschen, Schlutzkrapfen oder jiǎo zi (Da hatte uns Eline direkt ins Herz geschaut, als sie uns vor kurzem Ravioli mit Briesfüllung als einen Gang ihres wunderbaren Menüs servierte).

Vor einiger Zeit hatten wir in Wien in einem chinesischen Lokal als Vorspeise gefüllte Teigtäschchen in pikanter Chilisauce genossen (sehr zu empfehlen. Adresse und Link ganz unten im Beitrag).

Seither ließ mir das keine Ruhe mehr: Ich kann ja nicht jedesmal, wenn ich sowas essen will, nach Wien fahren. Und fertige Teigtäschchen zu kaufen ist feig. Es reizte mich aber ohnehin schon lange, sie mal selbst zu machen - schließlich können sie in der Herstellung auch nicht viel schwieriger als ihre europäischen Verwandten sein - und Ravioli basteln wir sehr gerne. Für die Chilisauce in der die kleinen Dinger schwimmen sollten, wollte ich als Basis wieder mal das hervorragende Chiliöl-Rezept von Missboulette machen.

Das erforderte natürlich einige Tage Vorarbeitszeit. Das Öl habe ich schon mal in einem Beitrag gewürdigt, diesmal gibt es der Einfachheit halber gleich hier das Rezept dafür.
Außerdem wäre ein Dämpfkörbchen nicht schlecht - die gibt es in jedem Asia-Laden um wenig Geld. Man stapelt beim Dämpfen mehrere Etagen übereinander, damit alle am Tisch gleichzeitig satt werden.
Am Vormittag setzte ich eine kräftige Rindsuppe an, ich wollte das Chiliöl mit Suppe zu einer aromatischen Chilisauce mischen.

Der Teig für diese Täschchen ist ein ganz einfacher Wasser-Mehl-Teig, die Füllung haben wir nach einigen Experimenten genauso hinbekommen, wie wir es wollten! Richtig gut!

Chiliöl nach Missboulette

2x 250 ml Pflanzenöl, geschmacksneutral
2 Schalotten, grob gehackt
5 cm Ingwer, in grobe Stücke geschnitten
3 Knoblauchzehen, zerdrückt
4 Sternanis
1 Stange Zimt
5 TL grüner Sichuanpfeffer, grob zerdrückt
2 TL roter Sichuanpfeffer, grob zerdrückt
(über Sichuanpfeffer informiert man sich am besten bei Herrn Katzer)
5 EL Gochugaru (getrocknetes, koreanisches Chilipulver)
1/4 TL Koriander, gemörsert
1/4 TL Kreuzkümmel, gemörsert

Zunächst Koriander und Kreuzkümmel leicht anrösten bis sie duften, dann grob mörsern. Alle anderen Zutaten vorbereiten. 250 Milliliter Öl, Schalotten, Ingwer, Knoblauch, Sternanis, Zimt und Sichuanpfeffer in einem Topf auf mittlerer Hitze erwärmen (nicht zu heiß!). Solange bis der Knoblauch und Ingwer sich am Rand goldbraun verfärben (nicht zu dunkel, sonst werden sie bitter).
Gochugaru, Koriander und Kreuzkümmel hinzufügen und für eine weitere Minute alles erhitzen. Es wird alles kurz brutzeln und brodeln. Vorsichtig umrühren. Anschließend den Topf sofort von der Hitze ziehen und auskühlen lassen. Über Nacht ziehen lassen.

Für den "first flush":
Durch ein Haarsieb abseihen. Dieses Öl ist essenziell für Klassiker der Sichuanküche.

Mir gefällt von allem der Einsatz des Sichuanpfeffers in diesem Öl. Ich bin ein großer Fan dieses Gewürzes. Ich liebe den prickelnden, leicht betäubenden Effekt, den es kurzzeitig auf Lippen und Zunge hervorruft. Meine Leidenschaft geht so weit, dass ich inzwischen zwei Sorten als Pflänzchen ziehe. Die Kleinen müssen diesen Winter zum ersten Mal draußen verbringen, mal sehn, wie ihnen das gefällt!

Ich weiß leider nicht, welche Zanthoxylum-Art ich da habe, ich werde wohl auf die Früchte warten müssen. Wahrscheinlich kann dann wieder mal Herr Katzer weiterhelfen ...

Für den "second flush":
Weil die "Reste", die im Sieb landen, viel zu schade zum Wegwerfen sind, gibts einen zweiten Aufguss. Die festen Bestandteile aus dem Sieb wieder in den Topf geben und erneut mit 250 ml Öl aufgießen. Den Topf auf mittlerer Hitze für wenige Minuten langsam erwärmen, es sollte diesmal nichts brutzeln. Wieder vom Herd ziehen und über Nacht ziehen lassen. Die “groben Stücke” (Lauch, Knoblauch, Ingwer, Sternanis, Zimt) werden mit einer Pinzette  herausgefischt, Sichuanpfeffer und Gochugaru dürfen bleiben.

Der first flush schmeckt eindeutig zarter und feiner, der second flush schmeckt "gröber", außerdem bleibt da ja ein Teil der festen Bestandteile drinnen. Beide haben ihre Einsatzmöglichkeiten, da muss man sich durchschmecken und durchprobieren (oder bei missboulette nachlesen).


Teigtäschchen gedämpft, mit Schweinefleisch-Weißkraut-Ingwer Füllung in Chilisauce
für 4 Personen

Teig:
260 g glattes Weizenmehl, Typ 480
175 ml kochendes Wasser

Füllung:
180 g Weißkraut, blanchierte Blätter
220 g mittelfettes Schweinefleisch (ich hab Schulter genommen)
2 EL frisch geriebener Ingwer
1 Schalotte, sehr fein gehackt
1 EL Sesamöl
ca. 5 EL kräftige Suppe
1 EL Reiswein
Salz
1 TL Kampot-Pfeffer, gemahlen

pikante Chilisauce:
500 ml Rindsuppe
2 EL Chiliöl, "first flush"
1 EL Chiliöl "second flush" samt einigen Sichuan-Pfefferkörnern
Salz
alle Zutaten mischen, am Herd erwärmen und mit Salz abschmecken

Für den Teig das Mehl in die Küchenmaschine geben. Das aufgekochte Wasser in einem Strahl zum Mehl geben und kneten, bis der Teig geschmeidig wird.
Es ist einfacher, das die Küchenmaschine machen zu lassen, weil die Masse am Anfang doch noch ziemlich heiß ist.  Dann aus der Schüssel nehmen und von Hand noch etwas durchkneten. In Klarsichtfolie wickeln, bis die Füllung fertig ist (der Teig kann aber grundsätzlich sofort verwendet werden und muss nicht rasten).

Für die Füllung von den Weißkrautblättern die Mittelrippe entfernen und die Blätter einige Minuten blanchieren. Zusammen mit dem Schweinefleisch faschieren. In die faschierte Masse kommen die restlichen Zutaten, also Ingwer, Schalotte, Sesamöl, Reiswein, Salz, Pfeffer und so viel Suppe, dass die Masse glatt und geschmeidig wird.

Den Teig halbieren. Die eine Hälfte noch mal in Folie wickeln, damit sie nicht austrocknet. Aus der anderen Hälfte eine Wurst von etwa zwei Zentimeter Durchmesser rollen. In 16 gleich große Stücke schneiden. Diese kleinen Zylinder bemehlen und gleichmäßig flach drücken (ich hab ein Plattiereisen verwendet), sodass sie etwa zwei Millimeter dick sind. Jetzt mit einem kleinen Nudelholz auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen - allerdings nur außen, sodass in der Mitte ein dickerer Fleck bleibt (den nennen die Chinesen Bauch - etwa in der Größe der Füllung, die dann raufkommt).


Eine kleine Flade in die hohle Hand legen, einen gehäuften Teelöffel von der Füllung in die Mitte geben. Den Rand mit ein bisschen Wasser befeuchten, zusammendrücken, sodass ein Halbmond entsteht. Mit mehr oder weniger Geschick den Rand kräuseln - ich finde, sie sehen jetzt aus wie kleine Dinosaurier.
Auf ein mit Hartweizengrieß bestäubtes Brett legen, damit sie nicht ankleben, und zugedeckt rasten lassen. Mit der zweiten Hälfte des Teiges genauso verfahren: Jetzt hat man also 32 kleine Dinosaurier produziert.


In einem Topf Wasser zum Kochen bringen. Ins Dämpfkörbchen entweder ein passend zugeschnittenes Stück Backpapier oder einige Blätter blanchierten Chinakohl oder Weißkraut legen. Die Dinosaurier hineinschlichten. Zudecken und acht bis zehn Minuten im Wasserdampf garen.

In etwas warme Chilisauce legen und servieren. 

Das chinesische Lokal in Wien heißt:
no. 27, Ungargasse 27
1030 Wien
www.no27-gourmet.at


Freitag, 12. September 2014

Neuer Liebling

Mein zweiter Vorname, pilztechnisch gesprochen, ist ja Steinpilz - beziehungsweise er ist es gewesen. Nennt mich ab jetzt Horn of Plenty, meinetwegen auch Craterellus cornucopioides, weniger gern Herbst- oder Totentrompete.
Sieht nicht sehr attraktiv aus, dieser Pilz. Ist grauschwarz, unauffällig, und - ich geb es ja nur sehr ungern zu - schwer zu sehen. Der Mitkoch hat schon recht, wenn er fragt "wer hat's gefunden?". Er nämlich, und nicht ich. Leider. Ich bin einfach dran vorbeigegangen. Ich hab meinen Blick offensichtlich noch nicht auf ihn fokussiert.

Beim Steinpilz bin ich schon in Übung. Schöne braune Kappe, dicker heller Stiel: wahrscheinlich Steinpilz. Mein neuer Liebling hingegen ist in seiner Erscheinung weitaus variantenreicher und gefinkelter. Seine Farbe reicht von dunkelschwarz, über grauschwarz bis hin zu graubraun. Und seine Form variiert von richtig formvollendeten Trichtern bis hin zu langen schlanken Röhren. Wenn man ihn denn mal sieht, inmitten von Bergen Buchenlaub. Aber egal. Ein stattlicher Haufen, sicher zwei Männerhände voll war unsere Ausbeute. Und das Schönste: Den Ort muss man sich merken, der Cornucopioides taucht dort zuverlässig immer wieder auf (sagt die Literatur).


Er hätte die Krönung für ein Abendessen mit Gnocchi werden sollen - allein, der Erdäpfelteig wurde nicht so, wie er sein sollte. Die Erdäpfel waren Heurige, Mehlige. Und die waren einfach noch nicht so, wie mehlige Erdäpfel sein sollen. Ich verstaute den fertigen Teig im Kühlschrank und überließ etwas genervt die Entscheidung dem Mitkoch. Also wurde es natürlich ein Risotto. Ein Herbsttrompetenrisotto. Mit Cacciocavallo-Käse und etwas Schnittlauch. So ein Essen könnte glatt dazu führen, dass auch ich plötzlich die Liebe zum Risotto in mir entdecke ...


Risotto mit Herbsttrompeten und Schnittlauch
für 2 Personen

150 g Risotto-Reis (Küchenschabe: Acquerello)
700 ml Hühnersuppe
2 Schalotten, fein gehackt
125 ml weißer Port
50 g Caciocavallo (oder Parmesan, Pecorino), frisch gerieben
60 g Butter
2 Handvoll frische Herbsttrompeten 
2 EL gehackter Schnittlauch

30 Gramm Butter zerlassen, Schalotten darin einige Minuten dünsten. Reis zugeben und umrühren, bis der gesamte Reis mit Butter überzogen ist. Mit Portwein aufgießen. Wenn der Reis den ganzen Wein aufgesogen hat, immer wieder mit Suppe aufgießen und umrühren.

Während dieser Zeit die Herbsttrompeten putzen. Es empfiehlt sich, sie der Länge nach aufzuschneiden, weil sich im hohlen Stiel gerne kleine Tierchen aufhalten. Grob zerzupfen. In einem kleinen Pfännchen 30 g Butter zerlassen und die Pilze darin in einigen Minuten weich dünsten.
Nach etwa 20 Minuten den Käse, die Pilze und den Schnittlauch zum Reis geben. Eventuell mit Salz abschmecken. Zugedeckt zwei Minuten rasten lassen.

In Teller geben und mit etwas geriebenem Käse bestreuen - schmeckt, wie schon gesagt, außerordentlich feinwürzig und löst somit das Chorizo-Risotto als mein bisheriges Lieblingsrisotto ab.

Einen ganz entzückenden Pilz, aber eher kein Speisepilz, möchte ich hier noch zeigen, es ist ein Igelstäubling (oder Igelbovist). Sieht er nicht wirklich nett aus?



Freitag, 5. September 2014

Vom Glück der Fruchtfliege, in einem kotelettförmigen Land zu leben oder: Austria ist nicht Australia

Das Schimpfen über das Wetter in diesem Sommer muss jetzt mal aufhören. Es stimmt schon, Leute mit Schwimmbad hatten wenig Grund zur Freude. Trotzdem hat mich das Wetter nicht so sehr gestört. Ich habe jetzt schon meine Pilzvorräte ins Trockene gebracht. Die Tomaten tragen wie wild (sie haben gottseidank ein Dach über dem Kopf, sonst wären sie hin). Zum ersten Mal seit Jahren gibt's wieder Feigen (Feigenmarmelade!) im Garten, die Erdbeerweintrauben sind schon fast alle reif, die Jalapenos werden am Wochenende eingelegt und sogar meine roter Haselnussbaum trägt haufenweise Früchte. Eigentlich kein Grund zum Meckern.

Aber ... und jetzt komm ich zum Titel der Geschichte: Ich habe derzeit einen Feind im Garten, und schlimmer noch, auch in meiner Küche: Die Fruchtfliegen lieben das feuchtwarme Spätsommerwetter. Und sie können von Glück sagen, dass sie bei mir und nicht in Australien wohnen.
Denn in Australien, vor allem in Westaustralien hätten sie sehr viel weniger Spaß am Leben. Dort wird versucht, sie  mit allen Mitteln daran zu hindern, einzuwandern. Urlauber  müssen vor der Einreise jegliches Obst und Gemüse zurücklassen, auf dass sich das Tierchen dort nicht ausufernd vermehre.
Und an den Grenzen gibt es Fruchtfliegen-Kontrollstationen. Bei uns hingegen feiern sie seit Juli (Klaräpfel!) zusammen mit ihren Großfamilien fröhliche Urständ. Seitdem finden sie Nahrung in Hülle und Fülle und der heurige Sommer kommt ihnen wettermäßig  ... sagen wir mal, sehr entgegen. Man kann nicht mal ein Weinglas ein paar Minuten unbeobachtet stehen lassen - zack, schon plantschen ein paar von diesen Zweiflüglern drin.

Also verarbeite ich meine Ernte so schnell wie möglich und hoffe, dass sich alles mit sinkenden Außentemperaturen und weniger Nahrungsangebot schon wieder regeln wird.

Um die Tomatenmengen zu reduzieren koche ich sie gläserweise ein und am Abend gibts einen einfachen Tomaten-Paprika-Salat, eine Focaccia mit getrockneten Tomaten, dazu ein Glas Wein. Und zwar draußen auf der Terrasse in den ersten wärmenden Sonnenstrahlen seit Tagen ...

Focaccia mit getrockneten Tomaten
Für 1 Backblech

350 g Weizenmehl, Typ 700
50 g Hartweizengrieß
10 g Germ
7 g Salz
30 g Olivenöl
240 g lauwarmes Wasser
frischer Thymian (oder Rosmarin), grob gehackt
50 g getrocknete Tomaten, grob gehackt
Olivenöl zum Bepinseln

Weizenmehl und Hartweizengrieß mischen. Germ im warmen Wasser auflösen. Aus der Mehlmischung, Olivenöl und dem Wasser in der Küchenmaschine einen geschmeidigen Teig kneten, nach einigen Minuten das Salz einrieseln lassen und noch ein paar Minuten durcharbeiten. Teig aus der Schüssel nehmen und auf die Arbeitsfläche legen. Noch etwas kneten und dabei die getrockneten  Tomaten und den Thymian einarbeiten. Den Teig zugedeckt bei Zimmertemperatur etwa eine Stunde gehen lassen.

Auf Backblechgröße ausrollen. Auf dem Backblech noch mal zugedeckt etwa eine halbe Stunde gehen lassen. Das Backrohr auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Den Teig mit Olivenöl bepinseln. Mit den Fingerspitzen Vertiefungen in den Teig drücken. In etwa 30 Minuten knusprig backen und noch lauwarm servieren. Dazu einen Tomaten-Paprika-Salat (Paprika vorher im Ofen geröstet und enthäutet) mit ein paar Stückchen zerzupftem Büffelmozzarella und ein Glas Wein - mehr brauch ich gar nicht ...

Tipp gegen Fruchtfliegen:
Ein kleines Schüsserl mit folgender Mischung in die Nähe von Obstkörben oder anderen gefährdeten Plätzen stellen:
• Fruchtsaft (Orange, Apfel oder sonstwas, die sind da nicht wählerisch)
• Essig (nicht den teuren) und
• etwas flüssiges Spülmittel.
Da stürzen sie sich rein und können nicht mehr raus, da die Flüssigkeit wegen des Spülmittels keine Oberflächenspannung mehr hat.




Freitag, 29. August 2014

Pfirsich-Dilemma


Ich bin ja nicht sehr zufrieden mit dem Weinbergpfirsich-Angebot hier. Sie sind zwar weißfleischig und schmecken auch ein bisserl besser als die "normalen" Pfirsiche. Aber so richtig gute Weinbergpfirsiche habe ich zum letzten Mal vor vielen Jahren in Niederösterreich (wo bin ich da bloß gewesen?) gegessen - das war gar kein Vergleich mit denen, die man hier bekommt. Sie waren klein und verströmten schon aus einem Meter Entfernung einen Duft, der mich stehenbleiben ließ. Was roch denn da so fantastisch? Seither bin ich auf der Suche ...

Ein bisschen was von diesem tollen Duft kann man den Pfirsichen rauskitzeln, wenn man sie im Backrohr brät. Dann zieht ein Duft durch die Küche, der ein bisschen an "richtige" Weinbergpfirsiche erinnert.
Beträufelt mit selbstgemachtem Rosensirup und etwas Purple Curry (gibt zusätzlich eine wunderschöne Farbe), nach dem Braten püriert und nach Geschmack gezuckert - das war ein Sorbet, das mich wirklich begeistert hat!
Für den Knusperanteil des Desserts buk ich winzigkleine Haselnussmakronen, und als Kontrast zum würzig-säuerlichen Sorbet gab es noch eine vanillefeine Kokos-Panna-Cotta. Serviert in kleinen Einmachglaserln, daher mit sehr wenig Gelatine.

bestreut mit Fingerlimetten-Fruchtfleisch (die erste eigene, reife Fingerlimette!)

 Weinbergpfirsich-Purplecurry-Sorbet
Kokos-Panna-Cotta
Knuspermakronen mit gerösteten Haselnüssen
für 6 Personen

Sorbet:
6 mittelgroße Weinbergpfirsiche
6 EL Rosensirup (selbstgemacht aus der Rosensorte "Fantin Latour")
3 TL Purple Curry (Ingo Holland)
4 EL Invertzucker
1 g einer Mischung aus Johannisbrotkernmehl und Guarkernmehl (1:2, kurz JoGu genannt)
Backzucker nach Geschmack

Kokos-Panna-Cotta:
330 ml Kokosmilch (2 kleine Dosen)
250 ml Schlagobers
2 EL Zucker
2 1/2 Blatt Gelatine
1 Vanilleschote (Mexiko-Vanille)

Haselnussmakronen:
65 g geschälte, geröstete Haselnüsse
65 g Kristallzucker
65 g Eiweiß (sind meist 2)


Das Backrohr auf 200 Grad vorheizen. Die Pfirsiche halbieren und entkernen. Auf Backpapier oder eine Backmatte mit dem Baucherl nach unten legen. Mit Rosensirup beträufeln, mit Purple Curry bestreuen. Ins Backrohr geben und etwa 30 Minuten braten. Herausnehmen, etwas auskühlen lassen. Die restlichen Zutaten, also Invertzucker, JoGu und Backzucker unterrühren. Es sollte etwas zu süß schmecken, dann wird das Sorbet genau richtig.
In der Eismaschine gefrieren lassen. In eine Schüssel mit Deckel füllen und für einige Stunden in den Tiefkühler geben. Etwa 20 Minuten vor dem Servieren in den Kühlschrank stellen.

bestreut mit ein paar zerkrümelten Haselnussmakronen

Für die Panna Cotta Kokosmilch und Schlagobers in einen kleinen Topf geben. Zuckern, die Vanilleschote aufschneiden und in die Mischung geben. Erwärmen, vom Herd ziehen und die Vanilleschote etwa eine Stunde ziehen lassen. Dann aufkochen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, dann ausdrücken. Vanilleschote aus der Milch fischen. Die Gelatine mit etwas von der heißen Milch verrühren, dann in den Topf gießen. Gut verrühren und in Gläschen füllen. Einige Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.



Für die Haselnussmakronen die Nüsse mit 15 Gramm des Zuckers im Blitzhacker fein hacken. Eiweiß mit 50 Gramm Zucker zu festem Schnee schlagen. Die gehackten Haselnüsse unterheben. Das Backrohr auf 140 Grad vorheizen. Die Haselnussmasse in einen Spritzsack füllen und winzigkleine Häufchen auf Backpapier spritzen (Durchmesser maximal einen Zentimeter). Im vorgeheizten Backrohr etwa 20 Minuten backen, bis sie Farbe genommen haben. Rausnehmen, auskühlen lassen und  gut verschlossen aufbewahren (Das könnte man schon am Vortag machen).


Dieses Dessert servierte ich am Wochenende nach einem ziemlich üppigen Essen. Wohl deswegen blieb sowohl von der Panna Cotta als auch vom Sorbet ein bisschen was übrig. Die Fotosession konnte ich deshalb zwei Tage später bei Sonnenschein in aller Ruhe machen. Und der Mitkoch und ich freuten uns über die "Reste".