Samstag, 27. September 2014

Kleinere Brötchen backen ...

... so wird's für die Schabe aussehen. Am Montag kommt ein Schabenknie unters Messer und dann werde ich einige Wochen auf Krücken durchs Haus hoppeln müssen. Die Küche wird demzufolge wahrscheinlich mehr als bescheiden sein.
Dank der Hilfe des Mitkochs werden wir wohl trotzdem nicht verhungern. Der Blog wird weiterhin geführt, die Rezepte werden allerdings eher von einfacher Art sein. Mal sehn ...

Vorher ein feines Fischerl, begleitet von Rettich und Süßkartoffelpüree. Beim Fischhändler hatte ich zwei kleine Makrelen erstanden, eine Seltenheit hier bei uns. Makrelen gibt's zwar bei so ziemlich jedem Steckerlfischbrater, aber im Fischgeschäft eher gar nicht. Umso größer war meine Freude, als ich die beiden Kleinen in der Fischtheke entdeckte.

Makrele confiert, Süßkartoffelpüree und Ingwer-Rettich
für 2 Personen

2 kleine Makrelen
Olivenöl

Süßkartoffelpüree:
5 kleine Süßkartoffeln
250 ml Schlagobers
100 ml Noilly Prat
150 ml Fischfonds
Verjus zum Abschmecken
Salz

Inspiriert von Konstantin Filippou, der nimmt allerdings Topinambur, und den vertrag ich nicht.

Die Makrelen filetieren und entgräten (macht der Mitkoch). In einen Topf legen, in dem alle Filets nebeneinander Platz haben, und mit Olivenöl bedecken. Bei kleiner Hitze so lange garen, bis die Filets gerade durch sind. Herausheben, abtupfen, die Haut abziehen und leicht salzen.

Für das Püree die Süßkartoffeln schälen und in grobe Stücke schneiden. Zusammen mit Schlagobers, Noilly Prat und Fischfonds ganz weich kochen. Mit dem Erdäpfelstampfer (kein Mixer!) zu Püree verarbeiten, mit Salz und Verjus abschmecken.


Beim Rettichrezept hab ich mich von Eline inspirieren lassen:

Ingwer-Rettich

1 großer weißer Rettich
2 EL eingelegter Ingwer

1 EL geriebener, frischer Ingwer
3 EL Reisessig
1 EL Palmzucker
Salz
2 EL schwarzer Sesam
1 EL Sesamöl

Den Rettich mit dem Sparschäler längs in dünne Streifen schneiden. Für die Marinade geriebenen Ingwer, Reisessig, Palmzucker und Salz verrühren. Die Rettichstreifen mit zwei Drittel der Marinade mischen und einige Zeit ziehen lassen. Dann leicht ausdrücken, den eingelegten Ingwer und die restliche Marinade zufügen. Mit Sesam bestreuen und mit Sesamöl beträufeln.

Passt alles wunderbar zusammen: Das Süßkartoffelpüree verliert durch den Verjus, aber auch durch Fischfonds und Noilly Prat viel von der eher faden Süße, der Rettich in seiner Ingwermarinade tut ein übriges dazu, dass alles sehr harmonisch schmeckt. Seine Frische passt außerdem ausgezeichnet zum ziemlich üppigen Fisch. Und zu allem wiederum schmeckte ein frischer Podium von Garofoli (ein Mitbringsel vom letzten Marken-Urlaub) wirklich fein.

Und jetzt: kleinere Brötchen ...




Mittwoch, 24. September 2014

Verwordagelt

So schön hatte ich es mir vorgestellt: Birne, Topfen, Berberitzen, Kardamom, ein bisschen Zitrone - sozusagen ein Weltklassestrudel. Ich hatte den feinen Geschmack schon auf der Zunge.

Also, der Geschmack war wirklich Weltklasse, an der Optik habe ich beim zweiten Versuch dann noch gefeilt. Daher das Wort "verwordagelt" im Titel, was auf gut österreichisch so viel wie misslungen bedeutet, allerdings eher auf die Form denn auf den Geschmack bezogen.
Beim zweiten Versuch habe ich den Teig so wie Ilse hier in die Form gehievt und alles war in Ordnung.

Birnen-Topfen-Kardamom-Strudel

Teig:
250 g Topfen, 20%
250 g Butter
250 g glattes Mehl, Typ 480
etwas Salz

Fülle:
250 g Topfen, 20 %
4 Eier, getrennt in Dotter und Eiklar
100 g weiche Butter
9 grüne Kardamomkapseln, Samen ausgelöst und grob gemörsert
80 g Zucker
1 EL Vanillezucker
eine kräftige Prise Salz
Schale und Saft einer unbehandelten Zitrone
4 nicht zu weiche Birnen (K: Gellerts Butterbirne, eine alte Sorte mit feinem Geschmack)
1 EL Sauerrahm
eine (kleine) Handvoll getrocknete Berberitzen (erste eigene Ernte!)
zerlassene Butter

Für den Topfenblätterteig Topfen, Butter, Mehl und Salz zu einem Teig verkneten. Ausrollen. Zusammenfalten. Diesen Vorgang einige Male wiederholen. Dann in Folie verpacken und im Kühlschrank rasten lassen, bis die Füllung fertig ist. Für diesen Strudel habe ich die Hälfte des Teiges verwendet, die andere Hälfte eingefroren.

Butter, Zucker, Vanillezucker und Salz schaumig schlagen. Nach und nach die Dotter unterrühren, dann Topfen, Zitronenschale, Kardamom und Berberitzen sowie den Sauerrahm. Eiklar zu steifem Schnee schlagen und vorsichtig unter die Topfenmasse heben. Die Birnen schälen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen. Die Viertel in etwa fünf Millimeter dicke Spalten schneiden. Sofort in eine Schüssel geben und mit Zitronensaft mischen. Dann in ein Sieb geben und abtropfen lassen.

Beim ersten (verwordagelten) Versuch habe ich den Topfenblätterteig dann dünn ausgerollt, aufs Backblech gelegt, die Fülle draufgestrichen und die Birnenstückchen darüber verteilt. Eingerollt, in den vorgeheizten Ofen geschoben und zugesehen, wie schon nach fünf Minuten der Teig an der Oberfläche riss, der Strudel sich übers ganze Backblech verteilte und die Fülle überall rausquoll. Nach dem Motto "Augen zu und durch" habe ich ihn fertig gebacken. Das Ergebnis: brutto ma buono!

Beim zweiten (Ilse-)Versuch habe ich den Teig geviertelt und so dünn wie möglich ausgerollt. Außerdem buk ich in einer eckigen hohen Form und nicht auf dem Backblech. Ich hievte ein ausgerolltes Viertel in die bebutterte Form, gab ein (geschätztes) Viertel von Fülle und Birnenstückchen drauf und klappte den Teig mehr oder weniger kunstvoll zusammen. Genauso verfuhr ich mit den anderen drei Vierteln, so dass die Form danach schön ausgefüllt war.


Mit flüssiger Butter bepinseln und im Backrohr (das auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorgeheizt wurde) etwa 45 Minuten backen. Mit Staubzucker bestreuen und (natürlich lauwarm) servieren.


Dienstag, 16. September 2014

Kleine Dinosaurier

Wir lieben kleine gefüllte Teigtäschchen. Ob das nun italienische Ravioli oder friulanische Cjalzons sind, Piroggi, Kärtner Kasnudeln, Maultaschen, Schlutzkrapfen oder jiǎo zi (Da hatte uns Eline direkt ins Herz geschaut, als sie uns vor kurzem Ravioli mit Briesfüllung als einen Gang ihres wunderbaren Menüs servierte).

Vor einiger Zeit hatten wir in Wien in einem chinesischen Lokal als Vorspeise gefüllte Teigtäschchen in pikanter Chilisauce genossen (sehr zu empfehlen. Adresse und Link ganz unten im Beitrag).

Seither ließ mir das keine Ruhe mehr: Ich kann ja nicht jedesmal, wenn ich sowas essen will, nach Wien fahren. Und fertige Teigtäschchen zu kaufen ist feig. Es reizte mich aber ohnehin schon lange, sie mal selbst zu machen - schließlich können sie in der Herstellung auch nicht viel schwieriger als ihre europäischen Verwandten sein - und Ravioli basteln wir sehr gerne. Für die Chilisauce in der die kleinen Dinger schwimmen sollten, wollte ich als Basis wieder mal das hervorragende Chiliöl-Rezept von Missboulette machen.

Das erforderte natürlich einige Tage Vorarbeitszeit. Das Öl habe ich schon mal in einem Beitrag gewürdigt, diesmal gibt es der Einfachheit halber gleich hier das Rezept dafür.
Außerdem wäre ein Dämpfkörbchen nicht schlecht - die gibt es in jedem Asia-Laden um wenig Geld. Man stapelt beim Dämpfen mehrere Etagen übereinander, damit alle am Tisch gleichzeitig satt werden.
Am Vormittag setzte ich eine kräftige Rindsuppe an, ich wollte das Chiliöl mit Suppe zu einer aromatischen Chilisauce mischen.

Der Teig für diese Täschchen ist ein ganz einfacher Wasser-Mehl-Teig, die Füllung haben wir nach einigen Experimenten genauso hinbekommen, wie wir es wollten! Richtig gut!

Chiliöl nach Missboulette

2x 250 ml Pflanzenöl, geschmacksneutral
2 Schalotten, grob gehackt
5 cm Ingwer, in grobe Stücke geschnitten
3 Knoblauchzehen, zerdrückt
4 Sternanis
1 Stange Zimt
5 TL grüner Sichuanpfeffer, grob zerdrückt
2 TL roter Sichuanpfeffer, grob zerdrückt
(über Sichuanpfeffer informiert man sich am besten bei Herrn Katzer)
5 EL Gochugaru (getrocknetes, koreanisches Chilipulver)
1/4 TL Koriander, gemörsert
1/4 TL Kreuzkümmel, gemörsert

Zunächst Koriander und Kreuzkümmel leicht anrösten bis sie duften, dann grob mörsern. Alle anderen Zutaten vorbereiten. 250 Milliliter Öl, Schalotten, Ingwer, Knoblauch, Sternanis, Zimt und Sichuanpfeffer in einem Topf auf mittlerer Hitze erwärmen (nicht zu heiß!). Solange bis der Knoblauch und Ingwer sich am Rand goldbraun verfärben (nicht zu dunkel, sonst werden sie bitter).
Gochugaru, Koriander und Kreuzkümmel hinzufügen und für eine weitere Minute alles erhitzen. Es wird alles kurz brutzeln und brodeln. Vorsichtig umrühren. Anschließend den Topf sofort von der Hitze ziehen und auskühlen lassen. Über Nacht ziehen lassen.

Für den "first flush":
Durch ein Haarsieb abseihen. Dieses Öl ist essenziell für Klassiker der Sichuanküche.

Mir gefällt von allem der Einsatz des Sichuanpfeffers in diesem Öl. Ich bin ein großer Fan dieses Gewürzes. Ich liebe den prickelnden, leicht betäubenden Effekt, den es kurzzeitig auf Lippen und Zunge hervorruft. Meine Leidenschaft geht so weit, dass ich inzwischen zwei Sorten als Pflänzchen ziehe. Die Kleinen müssen diesen Winter zum ersten Mal draußen verbringen, mal sehn, wie ihnen das gefällt!

Ich weiß leider nicht, welche Zanthoxylum-Art ich da habe, ich werde wohl auf die Früchte warten müssen. Wahrscheinlich kann dann wieder mal Herr Katzer weiterhelfen ...

Für den "second flush":
Weil die "Reste", die im Sieb landen, viel zu schade zum Wegwerfen sind, gibts einen zweiten Aufguss. Die festen Bestandteile aus dem Sieb wieder in den Topf geben und erneut mit 250 ml Öl aufgießen. Den Topf auf mittlerer Hitze für wenige Minuten langsam erwärmen, es sollte diesmal nichts brutzeln. Wieder vom Herd ziehen und über Nacht ziehen lassen. Die “groben Stücke” (Lauch, Knoblauch, Ingwer, Sternanis, Zimt) werden mit einer Pinzette  herausgefischt, Sichuanpfeffer und Gochugaru dürfen bleiben.

Der first flush schmeckt eindeutig zarter und feiner, der second flush schmeckt "gröber", außerdem bleibt da ja ein Teil der festen Bestandteile drinnen. Beide haben ihre Einsatzmöglichkeiten, da muss man sich durchschmecken und durchprobieren (oder bei missboulette nachlesen).


Teigtäschchen gedämpft, mit Schweinefleisch-Weißkraut-Ingwer Füllung in Chilisauce
für 4 Personen

Teig:
260 g glattes Weizenmehl, Typ 480
175 ml kochendes Wasser

Füllung:
180 g Weißkraut, blanchierte Blätter
220 g mittelfettes Schweinefleisch (ich hab Schulter genommen)
2 EL frisch geriebener Ingwer
1 Schalotte, sehr fein gehackt
1 EL Sesamöl
ca. 5 EL kräftige Suppe
1 EL Reiswein
Salz
1 TL Kampot-Pfeffer, gemahlen

pikante Chilisauce:
500 ml Rindsuppe
2 EL Chiliöl, "first flush"
1 EL Chiliöl "second flush" samt einigen Sichuan-Pfefferkörnern
Salz
alle Zutaten mischen, am Herd erwärmen und mit Salz abschmecken

Für den Teig das Mehl in die Küchenmaschine geben. Das aufgekochte Wasser in einem Strahl zum Mehl geben und kneten, bis der Teig geschmeidig wird.
Es ist einfacher, das die Küchenmaschine machen zu lassen, weil die Masse am Anfang doch noch ziemlich heiß ist.  Dann aus der Schüssel nehmen und von Hand noch etwas durchkneten. In Klarsichtfolie wickeln, bis die Füllung fertig ist (der Teig kann aber grundsätzlich sofort verwendet werden und muss nicht rasten).

Für die Füllung von den Weißkrautblättern die Mittelrippe entfernen und die Blätter einige Minuten blanchieren. Zusammen mit dem Schweinefleisch faschieren. In die faschierte Masse kommen die restlichen Zutaten, also Ingwer, Schalotte, Sesamöl, Reiswein, Salz, Pfeffer und so viel Suppe, dass die Masse glatt und geschmeidig wird.

Den Teig halbieren. Die eine Hälfte noch mal in Folie wickeln, damit sie nicht austrocknet. Aus der anderen Hälfte eine Wurst von etwa zwei Zentimeter Durchmesser rollen. In 16 gleich große Stücke schneiden. Diese kleinen Zylinder bemehlen und gleichmäßig flach drücken (ich hab ein Plattiereisen verwendet), sodass sie etwa zwei Millimeter dick sind. Jetzt mit einem kleinen Nudelholz auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen - allerdings nur außen, sodass in der Mitte ein dickerer Fleck bleibt (den nennen die Chinesen Bauch - etwa in der Größe der Füllung, die dann raufkommt).


Eine kleine Flade in die hohle Hand legen, einen gehäuften Teelöffel von der Füllung in die Mitte geben. Den Rand mit ein bisschen Wasser befeuchten, zusammendrücken, sodass ein Halbmond entsteht. Mit mehr oder weniger Geschick den Rand kräuseln - ich finde, sie sehen jetzt aus wie kleine Dinosaurier.
Auf ein mit Hartweizengrieß bestäubtes Brett legen, damit sie nicht ankleben, und zugedeckt rasten lassen. Mit der zweiten Hälfte des Teiges genauso verfahren: Jetzt hat man also 32 kleine Dinosaurier produziert.


In einem Topf Wasser zum Kochen bringen. Ins Dämpfkörbchen entweder ein passend zugeschnittenes Stück Backpapier oder einige Blätter blanchierten Chinakohl oder Weißkraut legen. Die Dinosaurier hineinschlichten. Zudecken und acht bis zehn Minuten im Wasserdampf garen.

In etwas warme Chilisauce legen und servieren. 

Das chinesische Lokal in Wien heißt:
no. 27, Ungargasse 27
1030 Wien
www.no27-gourmet.at


Freitag, 12. September 2014

Neuer Liebling

Mein zweiter Vorname, pilztechnisch gesprochen, ist ja Steinpilz - beziehungsweise er ist es gewesen. Nennt mich ab jetzt Horn of Plenty, meinetwegen auch Craterellus cornucopioides, weniger gern Herbst- oder Totentrompete.
Sieht nicht sehr attraktiv aus, dieser Pilz. Ist grauschwarz, unauffällig, und - ich geb es ja nur sehr ungern zu - schwer zu sehen. Der Mitkoch hat schon recht, wenn er fragt "wer hat's gefunden?". Er nämlich, und nicht ich. Leider. Ich bin einfach dran vorbeigegangen. Ich hab meinen Blick offensichtlich noch nicht auf ihn fokussiert.

Beim Steinpilz bin ich schon in Übung. Schöne braune Kappe, dicker heller Stiel: wahrscheinlich Steinpilz. Mein neuer Liebling hingegen ist in seiner Erscheinung weitaus variantenreicher und gefinkelter. Seine Farbe reicht von dunkelschwarz, über grauschwarz bis hin zu graubraun. Und seine Form variiert von richtig formvollendeten Trichtern bis hin zu langen schlanken Röhren. Wenn man ihn denn mal sieht, inmitten von Bergen Buchenlaub. Aber egal. Ein stattlicher Haufen, sicher zwei Männerhände voll war unsere Ausbeute. Und das Schönste: Den Ort muss man sich merken, der Cornucopioides taucht dort zuverlässig immer wieder auf (sagt die Literatur).


Er hätte die Krönung für ein Abendessen mit Gnocchi werden sollen - allein, der Erdäpfelteig wurde nicht so, wie er sein sollte. Die Erdäpfel waren Heurige, Mehlige. Und die waren einfach noch nicht so, wie mehlige Erdäpfel sein sollen. Ich verstaute den fertigen Teig im Kühlschrank und überließ etwas genervt die Entscheidung dem Mitkoch. Also wurde es natürlich ein Risotto. Ein Herbsttrompetenrisotto. Mit Cacciocavallo-Käse und etwas Schnittlauch. So ein Essen könnte glatt dazu führen, dass auch ich plötzlich die Liebe zum Risotto in mir entdecke ...


Risotto mit Herbsttrompeten und Schnittlauch
für 2 Personen

150 g Risotto-Reis (Küchenschabe: Acquerello)
700 ml Hühnersuppe
2 Schalotten, fein gehackt
125 ml weißer Port
50 g Caciocavallo (oder Parmesan, Pecorino), frisch gerieben
60 g Butter
2 Handvoll frische Herbsttrompeten 
2 EL gehackter Schnittlauch

30 Gramm Butter zerlassen, Schalotten darin einige Minuten dünsten. Reis zugeben und umrühren, bis der gesamte Reis mit Butter überzogen ist. Mit Portwein aufgießen. Wenn der Reis den ganzen Wein aufgesogen hat, immer wieder mit Suppe aufgießen und umrühren.

Während dieser Zeit die Herbsttrompeten putzen. Es empfiehlt sich, sie der Länge nach aufzuschneiden, weil sich im hohlen Stiel gerne kleine Tierchen aufhalten. Grob zerzupfen. In einem kleinen Pfännchen 30 g Butter zerlassen und die Pilze darin in einigen Minuten weich dünsten.
Nach etwa 20 Minuten den Käse, die Pilze und den Schnittlauch zum Reis geben. Eventuell mit Salz abschmecken. Zugedeckt zwei Minuten rasten lassen.

In Teller geben und mit etwas geriebenem Käse bestreuen - schmeckt, wie schon gesagt, außerordentlich feinwürzig und löst somit das Chorizo-Risotto als mein bisheriges Lieblingsrisotto ab.

Einen ganz entzückenden Pilz, aber eher kein Speisepilz, möchte ich hier noch zeigen, es ist ein Igelstäubling (oder Igelbovist). Sieht er nicht wirklich nett aus?