Montag, 21. April 2014

Brunnenkresse, Katzen und ein Osterei

Ein Wochenende im Mühlviertler Haus. Einfache, schnelle Küche, ein wenig im Garten arbeiten, im Wald spazierengehen und abends den Holzofen anheizen und ein bisschen lesen oder Musik hören.

Die Waldspaziergänge sind für mich dann am Interessantesten, wenn ich etwas Essbares sammeln kann. Die Pilzsaison ist leider noch in weiter Ferne, aber vom morgendlichen Ausflug vor dem Frühstück brachte ich zwei Handvoll Brunnenkresse mit - ein wahrer Luxus! 

Nicht davon abhängig zu sein, ob man am Grünmarkt welche bekommt oder nicht, sondern einfach rausspazieren und am Bachufer pflücken - ihr frischer, leicht scharfer Geschmack dann wenig später eingefangen in einem ganz einfachen Omelett.

Das machte uns der Mitkoch zum Frühstück. Wir genossen es draußen auf der Terrasse in der Sonne, wo sich auch die Nachbarskatzen schon versammelt hatten. Wenn wir kommen, gibts reichlich Katzenfutter für alle, das hat sich bei den Tieren im Dorf anscheinend schon rumgesprochen ...



Rezept gibts keins, ich denke, ein Omelett schafft dann doch jeder - dafür gibts ein paar Bilder von meinem morgendlichen Spaziergang ...


Ein Osterei hab ich unterwegs übrigens auch gefunden:


Montag, 14. April 2014

Gulasch - die feine Variante


"Ein eigenes Wirtshaus, in dem man noch richtig gutes Kalbsgulasch bekommt", davon schwärmte der österreichische Koch eines In-Lokals auf Ibiza vor kurzem gegenüber dem Mitkoch (der Mitkoch war nicht etwa heimlich auf Ibiza, der Koch war zu Besuch in Österreich). Ihm hängen die Steaks, die Shrimps-Cocktails und Hummer, die er seinen Gästen täglich serviert, schon zum Hals raus.

Und er hat ja recht. Viel eher finde ich im Wirtshaus nebenan einen Salat mit Shrimps als ein ordentliches Gulasch. Das macht mich sowieso sehr oft fuchtig: Was brauche ich beispielsweise Calamari oder Thunfischsteak auf einer Wirtshaus-Speisekarte mitten im Mühlviertel? Saibling, Forelle ... Gibt's doch alles dort. Noch dazu viel frischer (ökologisch unbedenklicher sowieso). Aber ich schweife ab.

Ich war beim Gulasch, oder genauer gesagt beim Kalbsgulasch, was ein großer Unterschied ist. Ein Kalbsgulasch verhält  sich zum Rindsgulasch ungefähr so wie ein Seidentuch zum Wollschal. Beides in Ordnung, aber zu verschiedenen Gelegenheiten. Das Rindsgulasch schmeckt wunderbar deftig (am besten mit einem reschen Semmerl und einem Bier). Das Kalbsgulasch hat das Gulasch zwar im Namen, kommt aber viel eher als feines Essen daher. Und ich trinke durchaus ein Glas Riesling dazu statt Bier. Der Zwiebelanteil ist deutlich geringer, und wenn man auch noch Kalbsfonds vorrätig hat, ist es wirklich eine Delikatesse. Beim Fleisch würde ich Kalbsvögerl nehmen (da gibt es kochbuchmäßig allerdings auch andere Meinungen), ich mag sie einfach am liebsten. Kalbsvögerl sind das Fleisch vom hinteren Wadl. Sie werden durch das lange Kochen wunderbar zart und haben einen feinen Geschmack.


Kalbsgulasch
für 2 Personen (was übrig bleibt, wird eingefroren)

500 g Kalbsvögerl
3 gelbe Zwiebeln, fein geschnitten
Butterschmalz
Saft und abgeriebene Schale einer halben Bio-Zitrone
300 ml Kalbsfonds (etwas verdünnt) oder Suppe (manche Rezepte nehmen sogar nur Wasser)
125 ml Sauerrahm
Salz, Pfeffer
1 EL Mehl
2 EL Paprikapulver edelsüß

Das Kalbfleisch in etwa drei Zentimeter große Würferl schneiden. Butterschmalz in einem großen Topf erhitzen und die Zwiebeln darin hellbraun anbraten. Das Paprikapulver zugeben, kurz mitrösten (nicht zu lange, sonst wird's bitter), mit ein bisschen Kalbsfonds ablöschen. Das Kalbfleisch dazugeben, anbraten, salzen und pfeffern. Mit dem restlichen Kalbsfonds und etwas Wasser aufgießen, etwas Zitronensaft und Zitronenschale beigeben und zugedeckt auf dem Herd oder im Backrohr dünsten bis das Fleisch richtig schön weich ist (dauert mindestens eine, eher eineinhalb Stunden). Jetzt das Fleisch aus der Sauce fischen und auf einen Teller legen. Einen Esslöffel Mehl mit Sauerrahm versprudeln und in die Sauce rühren. Nochmals aufkochen und einige Minuten köcheln. Passieren, mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Das Fleisch wieder in die Sauce geben und mit den Nockerln servieren.

Nockerl

250 g Weizenmehl glatt, Typ 480
1 Ei
3 EL zerlassene Butter
Salz
ca. 250 ml Milch
Butter
knusprige Zwiebelstückchen (das muss nicht sein, aber ich bin's so gewohnt)

Milch mit Ei versprudeln und gemeinsam mit Butter und Salz zum Mehl geben. Glatt rühren. Kleine Nockerl vom Brett in kochendes Salzwasser schaben und einige Minuten kochen lassen (bis sie an die Oberfläche kommen). Abgießen, die Nockerl kurz in heißer Butter schwenken und mit knusprigen Zwiebelstückchen bestreut zum Kalbsgulasch servieren.


Mittwoch, 9. April 2014

Langweilig, aber delikat

Ja, ja, ich weiß. Schon wieder dieser Salat, der im Vorjahr schon durch (viel zu) viele Blogs geisterte. Und jetzt fange ich damit an ... Lang-wei-lig! Und doch muss es sein. Ein Vorgriff auf den Sommer. Ich hatte ganz plötzlich das dringende Verlangen, einen Wassermelonensalat zu essen. Und zwar auf der Stelle!

Begonnen hatte Ottolenghi mit diesem Salat, allerdings hat der dünne Zwiebelscheiben dazugegeben - rohe Zwiebel mag ich aber gar nicht. Viel besser war der Salat dann bei Frau Ziii, mit Basilikum und gerösteten Pinienkernen (die müssen unbedingt sein, die geben dem Salat eine feine Knusprigkeit).

Aber bei allen Salatvariationen im letzten Jahr hat etwas Entscheidendes gefehlt: richtig zur Delikatesse wird er erst, wenn man einige zerzupfte Scheibchen feinsten Rohschinken, etwa Parma, oder noch besser San Daniele drüber gibt. Die zarte Salzigkeit des Schinkens rundet den Geschmack perfekt ab, und das sage nicht nur ich als Fleischtigerin ... 


Salat mit Wassermelone, Feta und Rohschinken
Für 2 Personen

Eine halbe Wassermelone
150 g Feta
60 g Pinienkerne, geröstet
Olivenöl extra vergine (K: Venchiarezza)
1 Bund Basilikum, grob gehackt
50 g Rohschinken (K: San Daniele)
eventuell einige Oliven
Salz, Pfeffer

Die Wassermelone in grobe Stücke schneiden und auf zwei großen Tellern verteilen. Den Schafkäse in Würferl schneiden und drüberstreuen, ebenso die gerösteten Pinienkerne, das Basilikum und für den Mitkochteller ein paar Oliven. Leicht salzen, kräftig pfeffern. Den Rohschinken in kleine Fetzerl zerzupfen und drauflegen. Großzügig mit Olivenöl beträufeln.

Unbedingt auf Tellern anrichten und nicht in einer Schüssel durchmischen: Sonst sieht der Salat nicht mehr sehr appetitlich aus! Dazu passt am besten ein Baguette oder knuspriges Ciabatta.

Montag, 31. März 2014

Es gibt Reis, Baby

Basmati-Reis
Vor zehn Jahren lag unser Reiskonsum pro Jahr geschätzt bei einem Kilo. Das war einmal Reis mit Schwammerln beim weihnachtlichen Kalbsbraten meiner Eltern, und ein oder zweimal Risotto, weil's der Mitkoch so gerne mag.

Dann begannen wir uns für die asiatische Küche zu interessieren und inzwischen liegt unser jährlicher Reisverbrauch bei etwa 15 Kilo - mindestens. Da kam uns ein Probierpaket der Firma Reishunger gerade recht. Da wir Basmati-Reis sehr gerne mögen, kam der als erstes dran. Und zwar zu einem Saibling, den ich, frei nach Frau Ziii, auf einem Bett aus Bärlauchzwieberln, Tomaten und Schalotten geschmort hatte. Ich rieb ausgezeichnete getrocknete schwarze Oliven (ein Geschenk von Eline) fein, mischte sie mit ein bisschen Salz und streute sie über den fertigen Reis, den ich mit einem Esslöffel Butter verfeinerte. Das allein schmeckte so gut, das hätte ich auch ganz ohne Fischerl essen können!


Saibling auf Bärlauchzwiebeln mit Oliven-Reis
für 2 Personen

2 Saiblinge
eine Handvoll Bärlauchzwiebeln (wachsen praktischerweise im Garten)
2 Tomaten
1 Zitrone
4 Schalotten
Olivenöl (K: Olio Celo aus dem Friaul)
Salz
Pfeffer
Butter
einige schwarze, getrocknete Oliven

Backrohr auf 180 Grad vorheizen. Die Fische waschen, trockentupfen, salzen und pfeffern. Tomaten und Zitronen klein schneiden, Schalotten schälen und halbieren. Bärlauchzwieberl waschen und putzen. Etwas Olivenöl in einen ofenfesten Bräter gießen, das Gemüse drauflegen und darauf die Fischerl. Im vorgeheizten Backrohr etwa 30 Minuten braten.
Den Reis waschen, nach Packungsanleitung kochen. Getrocknete schwarze Oliven fein reiben. Mit etwas Salz mischen. Gemeinsam mit einem Esslöffel Butter unter den fertigen Reis mischen.

Noch ein bisschen feiner war dann der Sadri-Reis, von dem behauptet wird, er sei der beste Reis der Welt. Er wird im Iran angebaut, hat kleine, glänzende Körner und einen richtig frischen, fein-duftigen Geschmack. Den probierte ich zu einem schnellen Abendessen, das bei uns wochentags immer wieder mal auf den Tisch kommt.

Knuspriges Rindfleisch mit Zitronengras, Chili und Apfel-Raita
für 2 Personen

Sauce:
4 EL Fischsauce
Saft von 2 Limetten
2 EL brauner Zucker
2 EL Sesamöl

1 EL Sonnenblumenöl
400 g faschiertes Rindfleisch
1/2 Zwiebel, feingehackt
1 Stengel Zitronengras, feingehackt
1 Habanero-Chili, entkernt und feingehackt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
2 Frühlingszwiebeln, feingeschnitten
2 EL grobgehackter, frischer Koriander (Küchenschabe: Minze, auch schon frisch aus dem Garten)

Salatblätter
Sadri-Reis

200 g griechisches Joghurt
2 kleine, säuerliche Äpfel
Chiliflocken
Salz

Äpfel schälen und grob raffeln. Mit Joghurt mischen, mit Chili und Salz abschmecken.
Öl in der Pfanne erhitzen. Faschiertes Fleisch und Zwiebel dazugeben, braten, gut durchrühren, bis das Fleisch gebräunt ist (ungefähr 15 Minuten lang). Dann Zitronengras, Chili und Knoblauch dazurühren bis es duftet (ein bis zwei Minuten). Für die Sauce alle Zutaten zusammenmischen. Zum knusprigen Fleisch rühren, ebenso die Frühlingszwiebeln und den Koriander (oder die Minze). So lange durchrühren, bis alles heiß ist, wieder ein bis zwei Minuten.

Sadri-Reis
Die Salatblätter auf einem Teller verteilen. Den Reis, und darauf das knusprige Fleisch anrichten. In einem Extra-Schüsserl Apfel-Raita dazu servieren. Ein ganz feiner Reis: Auch den könnte ich durchaus pur, vielleicht wieder nur mit ein bisschen Butter essen.

Im Reishunger-Kistl liegt unter anderem auch noch Jasmin-Reis. Damit möchte ich ein Congee probieren.

Ein ganz besonderer Bärlauch in meinem Garten: die Blätter sind weiß-panaschiert, er stinkt aber wie alle anderen Bärlauchs