Dienstag, 14. Oktober 2014

Knochen mit Loch

Der Teller des Kochs ...
Gerichte mit wenig Aufwand, die sich sozusagen von selbst kochen und die nicht allzu viele Arbeitsschritte benötigen, stehen derzeit bei uns ganz hoch im Kurs. Dazu zählt auch das Ossobuco, serviert mit einem ganz einfachen Risotto (Risotto milanese, der im Original dazu serviert wird, wird mit Safran und Knochenmark verfeinert).
Ossobuco heißt nichts anderes als Knochen mit Loch. Gemeint ist damit die Hinterhaxe vom Kalb, ein wunderbar zartes, aromatisches Stück Fleisch. Die Scheiben, die man sich beim Fleischhauer schneiden lässt, sollten mindestens zwei Zentimeter dick sein.

Den Risotto machte (natürlich) der( Mit)koch - er ist der Risotto-Spezialist. Beim Ossobuco konnte ich schon ein bisschen mithelfen: Ich saß auf einem Hocker in der Küche, Krücken immer in Griffweite, Holzbrett auf den Oberschenkeln und schnipselte Gemüse. Mühsam ist es trotzdem noch: Für jedes Küchengerät, das ich brauche, humple ich durch unsere nicht sehr große Küche und behindere den Koch bei der Arbeit - ich bin derzeit sehr raumgreifend unterwegs ...



Ossobuco mit Gremolata und Risotto
für 4 Personen

4 Scheiben Kalbshaxe, etwa 2 bis 3 cm dick
2 mittelgroße Zwiebeln
3 mittelgroße Karotten
3 Stangen Sellerie
2 Streifen Schale einer unbehandelten Zitrone
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
Butter
Butterschmalz
Mehl für die Fleischscheiben
250 ml trockener Weißwein
250 ml Rindsuppe
5 mittelgroße Tomaten, fein gehackt (im Winter: 1 kleine Dose Pelati)
Thymian und Rosmarin
2 Lorbeerblätter
einige Petersilienstängel
Salz, Pfeffer

Gremolata:
1 feingehackte Knoblauchzehe
abgeriebene Schale einer Bio-Zitrone
4 EL gehackte Petersilie
Prise Salz


Zwiebeln, Karotten und Stangensellerie fein hacken. In einem großen Topf (in dem später alle vier Fleischscheiben möglichst nebeneinander Platz haben) etwas Butter erhitzen. Das feingehackte Gemüse darin zehn Minuten anschwitzen. Dann den Knoblauch und die Zitronenschale zufügen und noch kurz mitbraten. Zur Seite stellen.

Backrohr auf 180 Grad vorheizen. Die Fleischscheiben in etwas Mehl wenden und in einer Pfanne in Butterschmalz beidseitig kräftig anbraten (dabei entstehen die feinen Röstaromen, die gemeinsam mit dem Knochenmark der Kalbfleischscheiben den typischen, feinen Geschmack des Ossobuco ergeben). Auf das Gemüse im großen Topf legen.

Den Bratenrückstand in der Pfanne mit dem Weißwein lösen und etwas einkochen. Über die Fleischscheiben gießen. Rindsuppe in die Pfanne geben, Tomaten, Kräuter, Salz und Pfeffer zufügen und aufkochen. Ebenfalls zum Fleisch geben. Es sollte zu etwa zwei Drittel bedeckt sein. Ansonsten gießt man noch etwas Suppe dazu. Nun den gesamten Topfinhalt noch einmal aufkochen, und ins vorgeheizte Backrohr schieben. Dort etwa zwei Stunden braten, dabei etwa jede halbe Stunde die Fleischscheiben mit der Sauce übergießen. Kocht die Sauce zu stark ein, kann man ein bisschen Wasser zufügen.

In der letzten halben Stunde der Bratzeit macht man den Risotto (Koch) sowie die Gremolata (Mitköchin). Für die Gremolata mischt man alle Zutaten und streut sie ganz kurz vor Ende der Garzeit oder überhaupt erst auf den fertig angerichteten Teller. Sie verleiht dem Gericht zusätzlich Frische und einen aromatischen Duft. Auf die Knochen mit dem weichen Knochenmark habe ich verzichtet, die sicherte sich der Koch.


Montag, 6. Oktober 2014

Steirische Wurzeln

Jetzt ist es also so weit: Ich bin mit Krücken unterwegs und alles ist plötzlich ziemlich mühsam und schmerzt. Ich hopple auch nicht durch die Wohnung, wie ich im letzten Beitrag angekündigt hatte, ich schleppe mich eher rum (Ich hatte ja keine Vorstellung davon, wieviel Kraft man in den Armen braucht). Ein kleines Körbchen an die Krücke geschraubt, eine Stofftasche um den Hals gehängt, so bin ich derzeit unterwegs.

Gelbe Rüben, Karotten, Sellerie und Petersilwurzel - im Hintergrund flitzt der Koch durchs Bild ...

Ich bin also auch nur eingeschränkt in der Küche einsetzbar und derzeit nur Mitköchin. Der Koch sagt, wo's lang geht (zumindest für die nächsten drei Wochen). Der Koch hat steirische Wurzeln. Und so ist das erste, was unter seinem Kommando auf den Tisch kommt, natürlich ein steirisches Wurzelfleisch. Die kleine Skepsis meinerseits (fettes gekochtes Schweinefleisch!) verflog nach dem ersten Bissen. So was Gutes! Zartes, weiches Fleisch, frischer Kren, Erdäpfel, Gemüse und Kümmel - wieso hab ich das noch nie gegessen?
Und schließlich muss ich ja erstens wieder zu Kräften kommen und zweitens ist jetzt eh die Jahreszeit für etwas gehaltvollere Speisen ...

Steirisches Wurzelfleisch
für 4 Personen

1 1/2 kg Bio-Schweinsbauch (K: Hoblhof)
1 gelbe Zwiebel, geschält, geviertelt
125 ml Apfelessig
3 Knoblauchzehen, geschält
1 Stück Zimtrinde
2 Lorbeerblätter
einige Pfefferkörner
3 Gewürznelken
Salz

1 kleine Sellerieknolle
2 mittelgroße Petersilwurzeln
2 mittelgroße Karotten
2 mittelgroße gelbe Rüben

6 - 8 Erdäpfel
2 EL Kümmel
Salz

Kren, frisch gerissen


Die Hälfte von Sellerie, Petersilwurzel, Karotte und gelber Rübe grob schneiden (die kommen gleich von Anfang an zum Fleisch), die andere Hälfte in feine Streifen schneiden.
In einen großen Topf so viel Wasser geben, dass das Fleisch dann schön drin schwimmt. Mit Salz und Essig aufkochen. Das Fleisch hineinlegen. Zwiebel, Knoblauchzehen, die grob geschnittene Hälfte vom Gemüse sowie Gewürze und Salz dazugeben und etwa zweieinhalb bis drei Stunden leise köcheln - bis das Fleisch schön weich ist.


In der letzten Stunde die Erdäpfel schälen und mit Salz und Kümmel weich kochen. Von der Suppe, in der das Fleisch schwimmt einige Schöpflöffel abzweigen und darin das feingeschnittene Gemüse bissfest kochen.

Alles in tiefen Tellern mit etwas von der Suppe anrichten und mit viel frisch gerissenem Kren bestreuen. Für die arme Schabe gab es dazu vom braven Koch einen feinen Riesling mit dem hübschen Namen Dachsfilet vom Weingut Prinz von Hessen.




Samstag, 27. September 2014

Kleinere Brötchen backen ...

... so wird's für die Schabe aussehen. Am Montag kommt ein Schabenknie unters Messer und dann werde ich einige Wochen auf Krücken durchs Haus hoppeln müssen. Die Küche wird demzufolge wahrscheinlich mehr als bescheiden sein.
Dank der Hilfe des Mitkochs werden wir wohl trotzdem nicht verhungern. Der Blog wird weiterhin geführt, die Rezepte werden allerdings eher von einfacher Art sein. Mal sehn ...

Vorher ein feines Fischerl, begleitet von Rettich und Süßkartoffelpüree. Beim Fischhändler hatte ich zwei kleine Makrelen erstanden, eine Seltenheit hier bei uns. Makrelen gibt's zwar bei so ziemlich jedem Steckerlfischbrater, aber im Fischgeschäft eher gar nicht. Umso größer war meine Freude, als ich die beiden Kleinen in der Fischtheke entdeckte.

Makrele confiert, Süßkartoffelpüree und Ingwer-Rettich
für 2 Personen

2 kleine Makrelen
Olivenöl

Süßkartoffelpüree:
5 kleine Süßkartoffeln
250 ml Schlagobers
100 ml Noilly Prat
150 ml Fischfonds
Verjus zum Abschmecken
Salz

Inspiriert von Konstantin Filippou, der nimmt allerdings Topinambur, und den vertrag ich nicht.

Die Makrelen filetieren und entgräten (macht der Mitkoch). In einen Topf legen, in dem alle Filets nebeneinander Platz haben, und mit Olivenöl bedecken. Bei kleiner Hitze so lange garen, bis die Filets gerade durch sind. Herausheben, abtupfen, die Haut abziehen und leicht salzen.

Für das Püree die Süßkartoffeln schälen und in grobe Stücke schneiden. Zusammen mit Schlagobers, Noilly Prat und Fischfonds ganz weich kochen. Mit dem Erdäpfelstampfer (kein Mixer!) zu Püree verarbeiten, mit Salz und Verjus abschmecken.


Beim Rettichrezept hab ich mich von Eline inspirieren lassen:

Ingwer-Rettich

1 großer weißer Rettich
2 EL eingelegter Ingwer

1 EL geriebener, frischer Ingwer
3 EL Reisessig
1 EL Palmzucker
Salz
2 EL schwarzer Sesam
1 EL Sesamöl

Den Rettich mit dem Sparschäler längs in dünne Streifen schneiden. Für die Marinade geriebenen Ingwer, Reisessig, Palmzucker und Salz verrühren. Die Rettichstreifen mit zwei Drittel der Marinade mischen und einige Zeit ziehen lassen. Dann leicht ausdrücken, den eingelegten Ingwer und die restliche Marinade zufügen. Mit Sesam bestreuen und mit Sesamöl beträufeln.

Passt alles wunderbar zusammen: Das Süßkartoffelpüree verliert durch den Verjus, aber auch durch Fischfonds und Noilly Prat viel von der eher faden Süße, der Rettich in seiner Ingwermarinade tut ein übriges dazu, dass alles sehr harmonisch schmeckt. Seine Frische passt außerdem ausgezeichnet zum ziemlich üppigen Fisch. Und zu allem wiederum schmeckte ein frischer Podium von Garofoli (ein Mitbringsel vom letzten Marken-Urlaub) wirklich fein.

Und jetzt: kleinere Brötchen ...




Mittwoch, 24. September 2014

Verwordagelt

So schön hatte ich es mir vorgestellt: Birne, Topfen, Berberitzen, Kardamom, ein bisschen Zitrone - sozusagen ein Weltklassestrudel. Ich hatte den feinen Geschmack schon auf der Zunge.

Also, der Geschmack war wirklich Weltklasse, an der Optik habe ich beim zweiten Versuch dann noch gefeilt. Daher das Wort "verwordagelt" im Titel, was auf gut österreichisch so viel wie misslungen bedeutet, allerdings eher auf die Form denn auf den Geschmack bezogen.
Beim zweiten Versuch habe ich den Teig so wie Ilse hier in die Form gehievt und alles war in Ordnung.

Birnen-Topfen-Kardamom-Strudel

Teig:
250 g Topfen, 20%
250 g Butter
250 g glattes Mehl, Typ 480
etwas Salz

Fülle:
250 g Topfen, 20 %
4 Eier, getrennt in Dotter und Eiklar
100 g weiche Butter
9 grüne Kardamomkapseln, Samen ausgelöst und grob gemörsert
80 g Zucker
1 EL Vanillezucker
eine kräftige Prise Salz
Schale und Saft einer unbehandelten Zitrone
4 nicht zu weiche Birnen (K: Gellerts Butterbirne, eine alte Sorte mit feinem Geschmack)
1 EL Sauerrahm
eine (kleine) Handvoll getrocknete Berberitzen (erste eigene Ernte!)
zerlassene Butter

Für den Topfenblätterteig Topfen, Butter, Mehl und Salz zu einem Teig verkneten. Ausrollen. Zusammenfalten. Diesen Vorgang einige Male wiederholen. Dann in Folie verpacken und im Kühlschrank rasten lassen, bis die Füllung fertig ist. Für diesen Strudel habe ich die Hälfte des Teiges verwendet, die andere Hälfte eingefroren.

Butter, Zucker, Vanillezucker und Salz schaumig schlagen. Nach und nach die Dotter unterrühren, dann Topfen, Zitronenschale, Kardamom und Berberitzen sowie den Sauerrahm. Eiklar zu steifem Schnee schlagen und vorsichtig unter die Topfenmasse heben. Die Birnen schälen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen. Die Viertel in etwa fünf Millimeter dicke Spalten schneiden. Sofort in eine Schüssel geben und mit Zitronensaft mischen. Dann in ein Sieb geben und abtropfen lassen.

Beim ersten (verwordagelten) Versuch habe ich den Topfenblätterteig dann dünn ausgerollt, aufs Backblech gelegt, die Fülle draufgestrichen und die Birnenstückchen darüber verteilt. Eingerollt, in den vorgeheizten Ofen geschoben und zugesehen, wie schon nach fünf Minuten der Teig an der Oberfläche riss, der Strudel sich übers ganze Backblech verteilte und die Fülle überall rausquoll. Nach dem Motto "Augen zu und durch" habe ich ihn fertig gebacken. Das Ergebnis: brutto ma buono!

Beim zweiten (Ilse-)Versuch habe ich den Teig geviertelt und so dünn wie möglich ausgerollt. Außerdem buk ich in einer eckigen hohen Form und nicht auf dem Backblech. Ich hievte ein ausgerolltes Viertel in die bebutterte Form, gab ein (geschätztes) Viertel von Fülle und Birnenstückchen drauf und klappte den Teig mehr oder weniger kunstvoll zusammen. Genauso verfuhr ich mit den anderen drei Vierteln, so dass die Form danach schön ausgefüllt war.


Mit flüssiger Butter bepinseln und im Backrohr (das auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorgeheizt wurde) etwa 45 Minuten backen. Mit Staubzucker bestreuen und (natürlich lauwarm) servieren.