Sonntag, 9. November 2014

Quitte wäre besser

Besser als Mispel. Aber das wusste ich vor zwanzig Jahren noch nicht. Damals war ich begeistert von seltenen Zierpflanzen und alten Obstsorten. Jedenfalls hatte ich mir eine Mispel (Mespilus germanica) in den Kopf gesetzt. "Alte Kultursorte, fast vergessen", das genügte schon für mich. Und ich habe sie, quasi als Hausbaum, direkt neben den Eingang gepflanzt.

Seitdem ist der Herbst bei uns eine gefährliche Jahreszeit. Täglich (und nächtlich) fallen die reifen Früchte runter und verwandeln den morgendlichen Weg zur Arbeit in eine Rutschpartie. Das Schlimmste an der Sache ist, dass ich die Früchte gar nicht mag. Ich habe jede Menge Rezepte und Zubereitungsarten probiert und jetzt muss ich es mir selbst endlich eingestehen: Ich mag sie nicht. Weder als Gelee oder Marmelade noch im Kuchen. Ich mag nicht mal den Geruch der gekochen Früchte (sieht nicht gut aus für den Baum ...).

Hätte ich doch eine Quitte gepflanzt. Denn die mag ich, nein ich liebe sie. Allein schon der Duft, den die reifen Früchte verströmen. Und das Quittengelee. Oder Quittensirup. Und das Quittenbrot, in Spanien Membrillo genannt. Wunderbar zu Käse, oder als Konfekt in kleine Stückchen geschnitten, vielleicht mit Schokolade überzogen. Dieses Jahr gibts Quittengelee und Membrillo. Membrillo auch deshalb, weil man ihn aus den Resten des Quittengelees herstellt.

Quittengelee

reife Quitten (ich hab etwa 3 Kilo genommen)
Zitronensaft
Zucker (kein Gelierzucker!)

Die Quitten gründlich abrubbeln, um den sympathischen, weichen Flaum von ihrer Oberfläche zu entfernen. Vierteln und das Kerngehäuse gründlich entfernen. Schälen ist unnötig. Die Quitten in einen Topf geben, mit Wasser bedecken und mindestens zwei Stunden kochen. Im Topf abkühlen lassen. Ein Sieb mit einem Mulltuch auslegen und alles hineinleeren. Zugedeckt über Nacht abtropfen lassen, aber nicht nachhelfen, sonst wird das Gelee trüb.

Am nächsten Tag den abgetropften Saft mit Zucker und Zitronensaft versetzen (Pro Liter Saft nehme ich 800 Gramm Zucker und den Saft einer Zitrone). Diese Mischung aufkochen und köcheln, bis sie geliert (Gelierprobe: ein Tropfen Saft auf einen kalten Teller getropft, sollte sofort gelieren). Das kann schon eine halbe Stunde oder länger dauern. In Gläser füllen, verschließen - Gläser für zehn Minuten auf den Kopf stellen, wieder umdrehen, fertig.

Quittenbrot - Membrillo

Die übrig gebliebenen, festen Bestandteile der Geleeproduktion werden mit einem Stabmixer püriert und mit der gleichen Menge Zucker etwa drei Stunden lang auf kleiner Flamme gekocht. Dabei sollte man öfter mal umrühren, die Masse legt sich leicht am Topfboden an. Sie ist fertig, wenn sie eine schöne, dunkelrote Farbe angenommen hat.

Nach dem Abkühlen streicht man sie auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech, etwa einen Zentimeter hoch. Man erwärmt das Backrohr auf 80 Grad und lässt die Quitte darin etwa zwei bis drei Stunden trocknen. Danach lässt sich die Masse wenden. Ich lasse sie noch einen Tag in der Küche stehen - dann ist sie ausreichend getrocknet. Einen Teil schneide ich in Würferl und überziehe ihn mit Schokolade, der andere Teil wird in größere Stücke geschnitten und in Backpapier verpackt. Hält sich im Kühlschrank (wenn nicht zu oft davon genascht wird) einige Wochen und bereichert jeden Käsegang.

Die Quittenrezepte widme ich Julia, weil sie erstens Quitten gerne mag und weil sie mir zweitens sehr geduldig geholfen hat, wieder auf die Beine zu kommen!


Montag, 3. November 2014

Die Flesserl-Frage

Ein Gebäck, noch österreichischer als Semmerl sind für mich Mohnflesserl. Weil die nämlich oberösterreichisch sind! In Wien weitgehend unbekannt. Zumindest noch vor etwa zehn Jahren. Da wollte ich dort welche kaufen und erntete nur verständnislose Blicke. Inzwischen hat sich - durch "unseren" (oberösterreichischen) Bäcker Gragger die Situation angeblich leicht verbessert.

Und dann gibt's bei diesen Flesserln noch ein ganz wichtiges Detail zu klären: Mag man lieber Mohn-Flesserl oder Salz-Mohn-Flesserl. Ich kenne Menschen, die fluchend das Salz vom Gebäck kratzten, weil sie nach dem Einkauf im Sackerl Salz-Mohn-Flesserl statt Mohn-Flesserl vorfanden. Zum Glück sind der Mitkoch und ich uns da einig: Salz-Mohn-Flesserl, mit frischer Butter - ein echter Genuss, für den ich viel gebe!

Aber nur, wenn die Flesserl gut sind, was leider immer seltener der Fall ist. Meist bekommt man aufgeblasene Dinger, die nach nix (na ja, vielleicht gerade noch ein bisserl nach Mohn) schmecken. Also selber machen. Ist eh höchste Zeit dafür, schließlich bin ich die Tochter eines gelernten Bäckers!

Zum Üben der Technik habe ich ein altes Seil zweckentfremdet und nach zwei, drei Versuchen klappte es schon ganz gut. Das Flesserl hat ungefähr 70 Gramm, ist wesentlich kleiner als die handelsüblichen Flesserl und schmeckt wirklich unglaublich gut. Wir haben das erste noch ofenwarm mit kalter Butter verputzt und waren begeistert!

Mohn-Flesserl oder Salz-Mohn-Flesserl
14 Stück, jedes etwa 70 Gramm schwer

600 g Weizenmehl glatt, Typ 480
10 g Malzmehl (Backmalz, hat mir Petra mal geschickt, danke!)
15 g Salz
15 g frischer Germ
10 g ganz weiche Butter
100 g lauwarme Milch
230 g lauwarmes Wasser
Mohn
für Salz-Mohn-Flesserl: grobes Salz

Milch und Wasser mischen und den Germ darin auflösen. Alle Zutaten zu einem glatten Teig verkneten und mindestens eine Stunde bei Zimmertemperatur rasten lassen. In 15 ungefähr gleich große Teile teilen. Daraus Kugerl und dann nach und nach Stränge formen. Zwischendurch immer wieder ein bisserl rasten lassen, dann geht das viel leichter, weil sich der Teig dann entspannen kann. Die Stränge sollten eine Länge von etwa 40 Zentimeter haben. Jetzt so wie hier gezeigt formen:



Also zuerst eine Schlinge formen (1. Bild), diese einmal umschlagen (2. Bild). Das rechte Ende durchfädeln, sodass es nun links liegt (3. Bild). Die oben liegende, kleine Schlinge noch einmal umschlagen. Das lose, rechte Ende von oben durchstecken und verschwinden lassen. Wenn man es richtig gemacht hat, hat man ein Flesserl mit einem kleinen Zipfelchen (das Beste und Knusprigste am ganzen Flesserl!) an dem einen und einem Baucherl am anderen Ende (Hier sieht man es auch ganz gut).

Die Flesserl zugedeckt gehen lassen, bis sie sich deutlich vergrößert haben. Das Backrohr auf 240 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen und ein Gefäß mit heißem Wasser auf den Boden des Backrohrs stellen. Die Flesserl mit kaltem Wasser bestreichen, mit viel Mohn (und grobem Salz) bestreuen.
Etwa 15 Minuten backen, etwas abkühlen lassen und das erste Flesserl gleich lauwarm mit eiskalter Butter verputzen - ein Gedicht!



Freitag, 24. Oktober 2014

Tröstliches Essen

... und wenn ich deprimiert bin, weil ich seit Wochen allein daheim hocke und nur herumhumpeln kann
... und wenn dazu auch noch das Wetter grau in grau ist und die Freunde ins Friaul gefahren sind
... und wenn ich nicht mal mehr lesen oder surfen mag
... ja dann kommt mein (Mit-)Koch und überrascht mich mit tröstlichem Essen.


Mit Erdäpfelgulasch der etwas anderen Art und mit Kaiserschmarrn, fast so flauschig wie Salzburger Nockerl. Ins Erdäpfelgulasch gab er statt einer österreichischen Wurst eine ziemlich scharfe Chorizo (weil Chilischärfe ja bekanntlich fröhlich macht).
Und den Kaiserschmarrn machte er mit ganz vielen Eischnee, worauf dieser total fluffig wurde. Dazu Zwetschkenröster mit Karamell (nach Frau Ziii) den ich der Vollständigkeit halber auch hier poste, damit niemand lange herumklicken muss.

Erdäpfelgulasch mit Chorizo
für 4 Personen

750 g mehlige Erdäpfel, geschält, geviertelt oder geachtelt (je nach Größe)
3 mittelgroße Zwiebeln, fein geschnitten
2 EL Paprikapulver, edelsüß
Butterschmalz
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
400 ml Rindsuppe
1 EL Majoran (K: Pinterits)
1 EL Essig
Salz, Pfeffer
1 Chorizo (spanische Paprikawurst, in 5 mm dünne Scheiben geschnitten)

Schmalz in einem Topf erhitzen. Die Zwiebeln darin dünsten, bis sie Farbe genommen haben. Paprikapulver dazugeben, umrühren, mit Essig ablöschen und mit Suppe aufgießen. Erdäpfelstücke, Knoblauch, Majoran, Salz und Pfeffer sowie die Chorizoscheiben zufügen und so lange auf mittlerer Hitze garen, bis die Erdäpfel gar sind. Bei der Konsistenz des Gulaschs sind wir uns nicht so ganz einig. Ich mag es etwas flüssiger als mein Koch, also eventuell am Schluss noch etwas Suppe hineingießen und abschmecken. Mit einem frischen Semmerl und im Idealfall mit einem IPA von Stiegl (danke an den lieben Freund aus Wien!) servieren.




Kaiserschmarrn
für 4 Personen

200 ml Milch
120 g Weizenmehl, glatt
1 gehäufter EL Sauerrahm
4 Eiweiß
4 Eigelb
2 Eier
1 kräftige Prise Salz
120 g Zucker
Butterschmalz
40 g Rosinen, in etwas gutem Rum eingeweicht, abgetropft
Staubzucker


Backrohr auf 220 Grad vorheizen. Mehl mit Milch und Salz glatt rühren. Die Eiweiß mit dem Zucker zu festem Schnee schlagen. Sauerrahm zur Milchmischung geben, dann die zwei ganzen Eier und die vier Eidotter unterrühren. Zum Schluss den Eischnee vorsichtig unterheben. Etwas Butterschmalz in einer großen, ofenfesten Pfanne erhitzen. Die Masse hineingleiten lassen. Die Rosinen gleichmäßig auf die Masse streuen. Etwa zwei bis drei Minuten anbacken lassen.

Die Pfanne in das vorgeheizte Backrohr stellen und für etwa eine Viertelstunde backen. Aus dem Ofen nehmen, vierteln. Je ein Viertel auf einen Teller gleiten lassen und mit zwei Gabeln grob zerreißen. Mit (viel) Staubzucker bestreuen und mit Zwetschkenröster servieren.


Zwetschkenröster mit Karamell

1 kg reife, kleine Hauszwetschken
150 - 200 g Zucker (abhängig von der Süße der Früchte)
1 Stange Zimt
4 cl  bester Rum (K: Matusalem Gran Reserva 15)

Die Zwetschken entkernen und etwas klein schneiden. In einem Topf den Zucker karamellisieren lassen. Zwetschken und Zimt dazu geben. Durch die Temperatur der Früchte wird der flüssige Zucker wieder fest - das macht aber nichts. Sobald die Zwetschken erwärmt werden, schmilzt er wieder. Wenn er geschmolzen ist, köchelt man das Ganze noch etwa zehn Minuten. Vorsichtig kosten, ob die Masse süß genug ist, notfalls noch etwas nachsüßen.  Jetzt noch den Rum dazuleeren, einmal umrühren - fertig.

Einen Teil am besten sofort genießen, den anderen Teil kochendheiß in Gläser füllen. Diese gut verschließen und für zehn Minuten auf den Kopf stellen. Ist ein feiner Vorrat für kalte Wintertage und mir gehts jetzt wieder besser!

Dienstag, 14. Oktober 2014

Knochen mit Loch

Der Teller des Kochs ...
Gerichte mit wenig Aufwand, die sich sozusagen von selbst kochen und die nicht allzu viele Arbeitsschritte benötigen, stehen derzeit bei uns ganz hoch im Kurs. Dazu zählt auch das Ossobuco, serviert mit einem ganz einfachen Risotto (Risotto milanese, der im Original dazu serviert wird, wird mit Safran und Knochenmark verfeinert).
Ossobuco heißt nichts anderes als Knochen mit Loch. Gemeint ist damit die Hinterhaxe vom Kalb, ein wunderbar zartes, aromatisches Stück Fleisch. Die Scheiben, die man sich beim Fleischhauer schneiden lässt, sollten mindestens zwei Zentimeter dick sein.

Den Risotto machte (natürlich) der( Mit)koch - er ist der Risotto-Spezialist. Beim Ossobuco konnte ich schon ein bisschen mithelfen: Ich saß auf einem Hocker in der Küche, Krücken immer in Griffweite, Holzbrett auf den Oberschenkeln und schnipselte Gemüse. Mühsam ist es trotzdem noch: Für jedes Küchengerät, das ich brauche, humple ich durch unsere nicht sehr große Küche und behindere den Koch bei der Arbeit - ich bin derzeit sehr raumgreifend unterwegs ...



Ossobuco mit Gremolata und Risotto
für 4 Personen

4 Scheiben Kalbshaxe, etwa 2 bis 3 cm dick
2 mittelgroße Zwiebeln
3 mittelgroße Karotten
3 Stangen Sellerie
2 Streifen Schale einer unbehandelten Zitrone
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
Butter
Butterschmalz
Mehl für die Fleischscheiben
250 ml trockener Weißwein
250 ml Rindsuppe
5 mittelgroße Tomaten, fein gehackt (im Winter: 1 kleine Dose Pelati)
Thymian und Rosmarin
2 Lorbeerblätter
einige Petersilienstängel
Salz, Pfeffer

Gremolata:
1 feingehackte Knoblauchzehe
abgeriebene Schale einer Bio-Zitrone
4 EL gehackte Petersilie
Prise Salz


Zwiebeln, Karotten und Stangensellerie fein hacken. In einem großen Topf (in dem später alle vier Fleischscheiben möglichst nebeneinander Platz haben) etwas Butter erhitzen. Das feingehackte Gemüse darin zehn Minuten anschwitzen. Dann den Knoblauch und die Zitronenschale zufügen und noch kurz mitbraten. Zur Seite stellen.

Backrohr auf 180 Grad vorheizen. Die Fleischscheiben in etwas Mehl wenden und in einer Pfanne in Butterschmalz beidseitig kräftig anbraten (dabei entstehen die feinen Röstaromen, die gemeinsam mit dem Knochenmark der Kalbfleischscheiben den typischen, feinen Geschmack des Ossobuco ergeben). Auf das Gemüse im großen Topf legen.

Den Bratenrückstand in der Pfanne mit dem Weißwein lösen und etwas einkochen. Über die Fleischscheiben gießen. Rindsuppe in die Pfanne geben, Tomaten, Kräuter, Salz und Pfeffer zufügen und aufkochen. Ebenfalls zum Fleisch geben. Es sollte zu etwa zwei Drittel bedeckt sein. Ansonsten gießt man noch etwas Suppe dazu. Nun den gesamten Topfinhalt noch einmal aufkochen, und ins vorgeheizte Backrohr schieben. Dort etwa zwei Stunden braten, dabei etwa jede halbe Stunde die Fleischscheiben mit der Sauce übergießen. Kocht die Sauce zu stark ein, kann man ein bisschen Wasser zufügen.

In der letzten halben Stunde der Bratzeit macht man den Risotto (Koch) sowie die Gremolata (Mitköchin). Für die Gremolata mischt man alle Zutaten und streut sie ganz kurz vor Ende der Garzeit oder überhaupt erst auf den fertig angerichteten Teller. Sie verleiht dem Gericht zusätzlich Frische und einen aromatischen Duft. Auf die Knochen mit dem weichen Knochenmark habe ich verzichtet, die sicherte sich der Koch.