Mittwoch, 28. Januar 2015

Ostwärts

War das letzte Rezept ein Eintopf aus der Türkei, so geht es jetzt weiter nach Osten, nach Persien (Wie ich schon mal erwähnt habe, ist mir diese Bezeichnung bei weitem lieber). Die persisches Küche wird im Küchenschaben-Haushalt sehr geschätzt, auch wenn wir regelmäßig Chili dazuschummeln, da nach unserem Geschmack Chili der Süße etwas gegensteuern muss.

Das Rezept habe ich in einem Kochbuch gefunden, das ich beim letzten London-Urlaub, und zwar in Peckham, bei Persepolis gekauft habe. Ich weiß noch, wie wir nach dem Einkauf in den Resfreshment Rooms bei einem zweiten Frühstück mit Bier, Eiern und Speck saßen und unsere Neuerwerbung durchblätterten.

Praktisch das erste was mir ins Auge fiel, war ein Rezept mit Hühnchen und Sevilla-Orangen. Ich sagte damals zum Mitkoch "das dürfen wir nicht vergessen, im Jänner gibts bei uns sicher Bitterorangen, dann kochen wir das!". Zur Sicherheit legte ich ein Serviettenfuzerl ins Buch - und fast hätte ich doch drauf vergessen.

Aber als wir am Freitag über den Grünmarkt schlenderten rief uns die Gemüsehändlerin schon von weitem zu "die Bitterorangen sind da, brauchts ihr wieder welche?" (letztes Jahr hatten wir fünf Kilo gekauft, sowas vergisst ein Gemüsehändler nicht).
Und so wurde am Wochenende nicht nur Bitterorangenmarmelade gekocht, sondern auch ein persischer Eintopf.

Khoresht-e Naranj
Hühnereintopf mit Sevilla-Orangen und Safran

1 Bio-Hendl
2 mittelgroße Zwiebeln
Butterschmalz
1 TL Zimt, gemahlen
3 Sevilla-Orangen (Bitterorangen)
3 große Karotten
ca. 15 Safranfäden
2 EL Zucker
Salz
Hühnersuppe
1 TL Chiliflocken oder 1/2 Habanero-Chili, gehackt

Das Huhn zerteilen. Jedes Haxerl in 2 Teile, die ausgelöste Brust in 6 Teile. Die Flügerl werden ebenfalls mitgebraten (es findet sich immer jemand, der sie dann abnagen will). In einem großen Bräter die Hühnerteile in Butterschmalz rundherum kräftig anbraten. Herausnehmen und auf einem Teller zwischenlagern. Die Zwiebeln fein hacken.

Noch etwas Butterschmalz in den Bräter geben und die Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze braten, bis sie weich und gebräunt sind (dauert etwa 20 Minuten). Zimt, Chili und die angebratenen Hühnerstücke dazugeben, mit so viel Hühnersuppe aufgießen, bis alles bedeckt ist und etwa eine halbe Stunde zugedeckt köcheln. Die Karotten julienne schneiden. In einer Pfanne etwas Butterschmalz erhitzen und die Karottenstreifen darin für etwa 20 Minuten braten. Sie verlieren in dieser Zeit merklich an Volumen und werden ein bisschen knusprig.

Während Fleisch und Karotten braten, die Sevilla-Orangen dünn schälen, es sollte möglichst wenig Weißes an den Schalen bleiben. Die Schalen julienne schneiden. In einen kleinen Topf mit etwas kaltem Wasser geben. Aufkochen, in ein Sieb gießen. Diesen Vorgang noch zweimal wiederholen - er nimmt den Schalen ein bisschen was von ihrer Bitterkeit (aromatisch bleiben sie trotzdem). Danach im Sieb gut abtropfen lassen.

Die Safranfäden mit einigen Zuckerkörnern fein mörsern und in einigen Esslöffeln warmem Wasser auflösen. Die geschälten Orangen klein schneiden und auspressen (ich hab den Kartoffelquetscher dafür genommen).

Orangenstreifen und die gebratenen Karottenstreifen zum geschmorten Huhn geben und für weitere 15 Minuten zugedeckt dünsten. Dann den Deckel abnehmen und etwa zehn Minuten bei großer Hitze reduzieren. Einige Minuten vor dem Servieren den Zucker, den Orangensaft und den Safran hinzufügen, mit Salz abschmecken.

Dazu gab es geräucherten Sadri-Dudi-Reis, den ich mit säuerlichen Berberitzen und gehackten Pistazien verfeinert habe - wunderbar ausgewogener Geschmack: die zarte Bitterkeit der Orangenschalen, die Säure des Orangensaftes, die Süße der Karotten - herrlich!

Donnerstag, 22. Januar 2015

Lust auf bunt

So mitten im Winter (der hier nur kalt und grau, aber kein bisschen verschneit ist) koche ich besonders gerne Güveç. Das ist ein schön bunter, aromatischer (und bei uns natürlich auch leicht scharfer) Eintopf mit Fleisch und Paprika, der seinen Ursprung in der Türkei hat. Dort bezeichnet Güveç den Tontopf, in dem alles geschmort wird (meinen habe ich allerdings von einem Mallorca-Urlaub mitgebracht - er ist nämlich auch hervorragend geeignet, mallorquinischen Arroz brut drin zuzubereiten).


Außerdem kommt vor dem Kochen von Güveç natürlich der Einkauf im türkischen Lebensmittelgeschäft - was allein schon fast wie ein kleiner Urlaub ist. Die vielen verschiedenen, bunten Paprika, dunkle und helle Zucchini, längliche Melanzani, dazwischen Zitronen und riesige Büschel Petersilie. Daneben in großen Körben tellergroße Fladenbrote und Simit.  Außerdem natürlich jede Menge Baclava und festes, fettes Joghurt in großen Bechern. 
Ich konnte beim Baclava nicht widerstehen und kurz vor der Kasse schummelte der Mitkoch noch Datteln und Feigen in den Einkaufskorb. 


Für Güveç gibts kein einheitliches Rezept. Ich nehme Lammfleisch und würze alles mit scharfem Paprikapulver, eingelegten Zitronen, etwas Tomatenmark, Zimt und einem Hauch Kreuzkümmel.

Und obwohl ich ein riesiger Erdäpfelfan bin: In Güveç kommen mir keine rein - da reicht uns ein Fladenbrot, das ich nach dem Schmoren des Eintopfs noch kurz ins Backrohr lege, damit es schön knusprig wird!

Güveç
für 4 Personen

ca. 700 g Lammschulter, in Würfel geschnitten
3 Knoblauchzehen, in Scheiben geschnitten
1 große Karotte, in Stückchen geschnitten
2 Zwiebeln, grob gehackt
1 längliche Melanzani, in Würfel geschnitten
2 mittelgroße Zucchini, in Würfel geschnitten
3 rote längliche türkische Paprika, in Würfel geschnitten
3 grüne längliche, türkische Paprika, in Würfel geschnitten
3 Tomaten, in Würfel geschnitten
eine Handvoll Petersilie, grob gehackt
1/2 eingelegte Zitrone, nur die Schale
1 TL scharfes Paprikapulver (Hódi)
1/2 TL Zimt, gemahlen
1 Messerspitze Kreuzkümmel
2 EL Tomatenmark
Hühnersuppe
Olivenöl
Butter
Salz, Pfeffer



Das Backrohr auf 220 Grad vorheizen. Das Fleisch in Olivenöl zusammen mit den Knoblauchscheiben in einem Bräter scharf anbraten, salzen und pfeffern. Am besten in mehreren Tranchen anbraten, damit es auch wirklich angebraten und nicht gedünstet wird - es fehlen sonst die feinen Röstaromen.

Aus dem Bräter nehmen und auf einen Teller legen. Jetzt im Bräter etwas Butter zerlassen, das Gemüse ein paar Minuten anbraten. Die eingelegten Zitronenschalen in feine Streifen schneiden. Mit dem Tomatenmark, dem Paprikapulver, dem Zimt und dem Kreuzkümmel zum Gemüse geben und kräftig unterrühren (Wenn man einen ofenfesten Tontopf besitzt, ist jetzt der richtige Moment, das ganze Gemüse in den Tontopf umzufüllen - den Tontopf aber nicht mehr auf die Herdplatte stellen!). Mit Suppe aufgießen, bis alles bedeckt ist. Mit Salz abschmecken. Das Fleisch nun ebenfalls untermischen.

Bei 220 Grad Ober-/Unterhitze mindestens eineinhalb Stunden ohne Deckel schmoren, einige Male umrühren. Bei Bedarf noch etwas Suppe zugießen. Wenn das Fleisch so weich ist, dass es fast zerfällt, die gehackte Petersilie unterrühren und den Topf eine weitere Viertelstunde in den Ofen geben. Dann herausholen, das Fladenbrot für einige Minuten in den schon ausgeschalteten Ofen geben - so wird es schön knusprig.
Güveç auf Schüsseln verteilen und mit dem Fladenbrot servieren: Afiyet olsun!

Dienstag, 13. Januar 2015

Nächste Schweinerei

Beinahe das gesamte Wetter eines Jahres an einem Wochenende: Vom Sturm, strahlendem Sonnenschein, Schnee und Regen, von Minusgraden bis plus 17 Grad (!) war an diesem Wochenende alles dabei! Ich habe sogar einige Löwenzahnblüten gepflückt (und auch fotografiert, denn das glaubt mir sonst ja kein Mensch).

Schließlich pendelte es sich bei Schneegraupelschauern und heftigem Wind ein, also ideal für ein eher deftiges Essen, das aber zum Köstlichsten gehört, was ich bisher vom Schwein gegessen habe - obwohl ich wirklich tolle Schweinefleischrezepte habe!
Es ist - zugegeben - aufwändig und dauert. Aber Zeit hatten wir, und der Aufwand hat sich wirklich gelohnt: Wir verarbeiteten gleich eineinhalb Kilo Schweinsbauch und froren einige Portionen ein. Ich schätze mal, dass wir mit der unten angegebenen Menge locker sechs bis acht Leute hätten durchfüttern können.

Der Schweinsbauch wird bei diesem Rezept nicht im Ganzen verarbeitet, sondern in Stifterl geschnitten. Er wird zuerst blanchiert und schmurgelt dann mit Sojasauce und vielen (in Schweineschmalz) gebratenen Schalotten ewig lang dahin. Die gebratenen, getrockneten Schalotten könnte man zwar im Asialaden kaufen, aber der Mitkoch schnitt tapfer eine große Menge und briet sie geduldig. Das alles zusammen entwickelt einen wunderbaren Geschmack - da brauch ich dann nur noch eine Portion Reis und etwas kurz gebratenes Gemüse dazu - mehr nicht.


Schweinsbauch taiwanesisch (rou zao)

1,5 kg Schweinsbauch
2 Frühlingszwiebeln
1 Stück Ingwer, geschält, ca. 2 cm groß
200 g gebratene, getrocknete Schalotten
Schweineschmalz
6 frische Schalotten, fein gehackt
3 Knoblauchzehen, fein gehackt
1 EL Palmzucker
125 ml Sojasauce (K: Bio-Tamari) + noch mal Sojasauce zum Abschmecken
1 Zimtstange
1/4 TL Fünf-Gewürz-Pulver
60 ml Reiswein
750 ml Wasser
1 TL Chiliflocken

1 roter Spitzpaprika, in Streifen geschnitten
1 Gurke, halbiert, nicht geschält, entkernt, in Streifen geschnitten
2 EL Erdnussöl
3 cm Ingwer, fein gehackt
1 roter Chili, fein gehackt
2 - 3 EL Sojasauce (K: Bio Tamari)
1 EL Sesamöl, geröstet



Man beginnt mit dem Herstellen der getrockneten, gebratenen Schalotten (in Asialäden könnte man sie auch fertig abgepackt kaufen): Die Schalotten werden in nicht zu breite Ringerl geschnitten und in heißem Schweineschmalz gebraten, bis sie eine schöne, braune Farbe angenommen haben. Nicht zu dunkel werden lassen, sonst sind sie bitter. Auf Küchenpapier entfetten.

Den Schweinebauch in Stifte schneiden. Einen großen Topf mit Wasser, Frühlingszwiebeln und Ingwer aufkochen. Die Fleischstreifen reingeben und für zwei Minuten blanchieren. Dann durch ein Sieb gießen und unter kaltem Wasser abspülen. Auf Küchenpapier zum Trocknen legen.
Den Ofen auf 150 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Etwas Schweineschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Schalotten und den Knoblauch darin bräunen. Die getrockneten Fleischstreifen und den Palmzucker zufügen. Gut durchrühren, etwa 15 Minuten braten. Jetzt Reiswein, Sojasauce, Zimt, Chiliflocken und Fünf-Gewürz-Pulver unterrühren und weitere zehn Minuten bei großer Hitze braten. Die gebratenen, getrockneten Schalotten ganz schnell unterrühren, mit dem Wasser aufgießen. Mit der zusätzlichen Sojasauce abschmecken (Ich habe noch etwa 60 Milliliter genommen).

Den Deckel auf den Topf legen und in den Ofen stellen. Ab und zu kontrollieren, ob noch genügend Flüssigkeit im Topf ist, und dabei etwas vom (reichlich) entstandenen Fett abschöpfen. Mindestens eineinhalb Stunden im Ofen schmoren lassen.

Erdnussöl im Wok erhitzen. Paprika, Gurke, Ingwer und Chili darin unter Rühren einige Minuten bei starker Hitze braten. Sojasauce zugießen. Vor dem Servieren mit Sesamöl durchmischen.

Dazu gibts Reis: diesen in einem Schüssel anrichten, darauf das Schweinefleisch mit etwas Sauce und das Gemüse geben. Das ist jetzt schon eines meiner Lieblingsrezepte in diesem Jahr!

Sonntag, 4. Januar 2015

21 Batzln

Eine kleine Stadt an der Donau war für mich als kleines Kind mein Lieblingsferienort. Dort wohnten Oma und Opa, dort wurde ich nach Strich und Faden verwöhnt. Es gab täglich frische Semmerl und selbstgemachte Erdbeermarmelade zum Frühstück, ich war den ganzen Tag im Garten, mit den Großeltern schwimmen oder im Wald spazieren. In meiner Erinnerung schien dort immer die Sonne, manchmal unternahmen wir Ausflüge mit Bahn oder Schiff. Beim Einkaufen mit der Oma fiel meist eine süße Kleinigkeit für mich ab. Höhepunkte eines solchen Urlaubs waren die Besuche in der Konditorei, direkt an der Donau gelegen. Dort gab es für mich einen Eisbecher oder Kakao mit Schlag und eine üppige Mehlspeise.

Als ich daher zufällig bei einer Internet-Suche auf "Schörgis Batzlguglhupf" stieß, erinnerte ich mich wieder an diese beliebte Konditorei. Einen Guglhupf hatte ich dort zwar nie gegessen (denn den besten Guglhupf machte schließlich die Oma), aber das Rezept und der Name gefielen mir. Batzln nennt man bei uns kleine Stückchen: Der Kuchen wird aus insgesamt 21 Germteigstückchen zusammengesetzt, von denen jedes einzelne gefüllt ist – noch dazu mit drei unterschiedlichen Füllungen.

Gleich vorweg: Der Guglhupf schmeckt super! Die Mengenangaben für die Füllungen sind aber zu großzügig bemessen, es blieb fast die Hälfte übrig. Daher hab ich am nächsten Tag aus dem bewährten Topfen-Butter-Teig Polsterzipf gebacken, das Rezept dafür findet ihr hier.

Batzlguglhupf

270 g Weizenmehl glatt, Typ 480
15 g Germ
35 g Staubzucker
50 g flüssige Butter
40 g warme Milch
1 Ei
2 Eidotter
5 g Vanillezucker
1 EL Rum
eine kräftige Prise Salz

Nussfülle:
40 g Kristallzucker
20 g Wasser (K: Milch)
40 g Walnüsse (K: piemontesische Haselnüsse)
20 g Biskuitbrösel
1 EL Rum

Topfenfülle:
80 g Topfen, 20 %
30 g Staubzucker
1 Eidotter
1 EL Rum
10 g flüssige Butter
15 g Maizena

Powidlfülle:
200 g Powidl
20 g Staubzucker
1 EL Rum
abgeriebene Schale einer halben Bio-Zitrone
1 Messerspitze Zimt

Die Gugelhupfform ist ein Mitbringsel aus dem Elsass
Germ in der warmen Milch auflösen. Alle Zutaten in der Küchenmaschine zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Eine Stunde rasten lassen. Den Teig in 21 gleich große Teile teilen (zuerst dritteln, dann jedes Drittel siebteln und die Stückchen relativ genau abwiegen). Jeweils sieben Stück mit einem Teelöffel der gleichen Füllung belegen. Die Batzln zusammenklappen und verschließen.  Das hat ein bisschen gehunzt, denn einerseits wollte ich so viel Fülle wie möglich unterbringen, andererseits war es dann fast nicht mehr möglich, die Batzln so zu verschließen, dass nichts von der Füllung rausgedrückt wurde.
Abwechselnd in eine gefettete, bebröselte Gugelhupffform legen, zudecken und bei Zimmertemperatur auf etwa die doppelte Größe gehen lassen.

Die Topfenfülle befindet sich zwischen Nuss und Powidl - man sieht sie leider fast nicht, aber man schmeckt sie
Dann im vorgeheizten Backrohr bei 185 Grad Ober-/Unterhitze eine halbe Stunde, bei 175 Grad noch weitere 15 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen, etwas abkühlen lassen, dann auf ein Kuchenteller stürzen und mit Staubzucker bestreuen. Die Stücke kann man durchaus zusätzlich noch mit einem Klecks Schlagobers servieren.

Küchenschabe mit Opa und Familienhund Hexi Anfang der Siebzigerjahre - inzwischen bevorzuge ich ja die Feliden :-)