Montag, 15. Dezember 2014

Vorspeisen-Vorkoster

Im Großen und Ganzen weiß ich schon, was an den Feiertagen gekocht werden wird. Und nein, das zähle ich hier nicht auf, ist ja sonst keine Überraschung mehr für meine Gäste.

Lediglich bei den Vorspeisen bin ich noch etwas unschlüssig. Aber da ich ja so gut wie keine Kekse backe, hatten wir am Wochenende Zeit: Wir haben uns zwei Vorspeisen aus Elines Menüs geschnappt und schon mal vorgekocht und vorgekostet. Dazu Olivenölcracker aus dem neuen Keksbuch. Am Sonntag hatten wir zwei zusätzliche Testerinnen zu Besuch, die ebenfalls sehr angetan waren. Somit stehen alle Weihnachtsmenüs fest - die Feiertage können kommen!

Schalottenmousse, Linsen mit Asperum, Bresaola
für 4 Portionen

150 g Schalotten
2 EL Butter
1 Lorbeerblatt
1/2 Muskatblüte
5 Wacholderbeeren, angedrückt
60 ml weißer Portwein
60 ml Hühnersuppe
2 Blatt Gelatine
2 EL Crème fraîche
100 ml Schlagobers
Kampot-Pfeffer
Salz

100 g Castelluccio-Linsen
2 EL Asperum (oder Balsamico)
1/2 TL Camelina(Leindotter)-Öl (Fandler)
1 EL Haselnussöl (Hartl)
Pfeffer
Bresaola
einige Babyspinatblätter
Kren, frisch gerieben

Schalotten fein hacken, mit Muskatblüte, Wacholderbeeren und Lorbeerblatt in Butter weich dünsten, nicht bräunen! Nach und nach Portwein und Suppe zugießen - in etwa einer halben Stunden sind die Schalotten weich. Mit dem Stabmixer pürieren. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Ausdrücken und in der noch warme Schalottenmasse auflösen. Crème fraîche unterrühren. Das Schlagobers halbfest schlagen, ebenfalls unterheben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Im Kühlschrank fest werden lassen.

Die Linsen in kaltem Wasser aufsetzen und kochen, bis sie bissfest sind. Abgießen und noch heiß mit den übrigen Zutaten vermengen. Mindestens eine Stunde marinieren. Vom Schalottenmousse kleine Nockerl abstechen. Auf dem Teller mit den Linsen, den Babyspinatblättern und der Bresaola anrichten, etwas geriebenen Kren drüberstreuen. Mit Olivenölcrackern servieren.

Makrele, Birnen-Gurken-Salat, Misocreme
für 4 Portionen

2 eingelegte Makrelenfilets

1 EL Crème fraîche
2 EL Sauerrahm
1 TL Limettensaft
3 TL helles Miso

1 Gurke, geschält, in dünne Streifen geschnitten
1 reife Williams-Birne, geschält, entkernt, in 5 mm große Würferl geschnitten, mit etwas Zitronensaft beträufelt
2 cm Babyingwer, fein gehackt
1 Frühlingszwiebel, nur das Grüne in Ringerl geschnitten
1 TL Chilisauce
1 TL Haselnussöl (Hartl)
1/2 TL Honig
Salz
30 g grob gehackte piemontesische Haselnüsse
Babyspinatblättchen
Saiblingskaviar (Haas in Piberbach)



Alle Zutaten für die Misocreme glatt rühren. Die Gurkenstreifen leicht einsalzen und Wasser ziehen lassen. Ausdrücken. Chilisauce mit Honig, Salz und Haselnussöl verrühren. Kurz vor dem Servieren Gurkenstreifen, Birnenwürferl, Ingwer und Zwiebelringerl mischen. Chilimarinade unterheben. Den Salat auf dem Teller anrichten. Die Misocreme in einen Spritzsack geben und damit auf und neben dem Salat kleine Tupfen setzen. Makrelenfilets auf dem Salat verteilen, ebenso etwas Saiblingskaviar. Einige Babyspinatblättchen dazulegen und mit gehackten Haselnüssen bestreuen. Mit Olivenölcrackern servieren.

Olivenölcracker
ungefähr 15 Stück

2 EL Weizengrieß
3 EL kochendes Wasser
1 TL Ahornsirup
30 ml Olivenöl
200 g glattes Weizenmehl, Typ 480
1 Messerspitze Backpulver
1/2 TL Salz
frische Rosmarinnadeln, grob gehackt

Weizengrieß mit kochendem Wasser übergießen und einige Minuten ziehen lassen, dann Ahornsirup und Olivenöl einrühren. Mehl, Backpulver und Salz in der Küchenmaschine mit der Grießmischung und soviel kaltem Wasser verrühren, dass ein geschmeidiger Teig entsteht (etwa sechs bis acht Esslöffel). Den Teig zudecken und 15 Minuten rasten lassen. Backrohr auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Vom Teig kleine Stücke abreißen und zu länglichen, sehr dünnen, etwa 15 Zentimeter langen Zungen ausrollen. Mit kaltem Wasser bepinseln und mit Rosmarin bestreuen. Etwa 12 - 15 Minuten backen, bis sie beginnen, leicht zu bräunen. Aus dem Backrohr nehmen und auf einem Gitterrost auskühlen lassen. Man kann die Cracker auch schon am Vortag zubereiten und in einer Dose bis zum nächsten Tag aufbewahren - sie bleiben knusprig.


Montag, 8. Dezember 2014

Kann Spuren von Haselnüssen enthalten ...

Da lese ich in der Freitagsbeilage einer österreichischen Qualitätszeitung, dass es in einem Laden in Wien jetzt piemontesische Haselnüsse gibt: beste Qualität, frische Ernte, geröstet. Angeboten in einem nach frischen Trüffeln duftenden Raum, neben fantastischen Weinen aus dem Piemont.

Sofort fällt mir unser Aufenthalt in Madonna della Neve vor vielen Jahren ein. Im Restaurant haben wir zum Frühstück einen wunderbar flauschig-feinen Haselnusskuchen bekommen. Das Rezept hatte ich mir zwar besorgt, aber die piemontesischen Haselnüsse konnte ich nicht auftreiben. Irgendwie geriet damit leider auch der Kuchen in Vergessenheit.

Jetzt kramte ich das Rezept also wieder hervor und startete einen neuen Versuch. Denn diese Haselnüsse sind wirklich was ganz Besonderes. Meine eigenen Haselnüsse aus dem Garten hielten leider einer Blindverkostung nicht stand.

Also für alle Wiener: piemontesische Haselnüsse kaufen, Kuchen backen - es lohnt sich!

Kurzer Ausflug nach Madonna della Neve, einem Ortsteil von Cessole, etwa 40 Kilometer südlich von Asti im Piemont. Dort wird mit regionalen Produkten eine verfeinerte Wirtshausküche geboten, die begeistert. Als wir die Frage, ob wir Antipasti probieren wollten, bejahten, servierte man uns Salumi, Carne cruda, Artischockentorte, Paprika mit Bagna cauda, ach, ich weiß nicht mehr, was noch alles - und das waren erst die Antipasti!

Natürlich mussten da auch noch Primi (Agnolotti dal plin - die besten, die ich je gegessen hatte) und Secondi Platz haben (Stinco di vitello, Perlhuhn), was dazu führte, dass wir das Dessert verweigern mussten - es hätte wirklich nicht mehr Platz gehabt. Herzliche Bedienung, schöne Zimmer, gute Weine, nicht zu vergessen am nächsten Tag ein hervorragendes Frühstück - wir müssen wirklich mal wieder hin!

Das Kirchlein von Madonna della Neve

Torta di nocciole e cioccolato
Rezept der Familie Cirio vom Restaurant Madonna della Neve

300 g Haselnüsse geröstet (vorzugsweise piemontesische)
100 g Bitterschokolade
6 Eier, getrennt
300 g Zucker
100 g Butter, zerlassen + Butter zum Einfetten der Form
1 EL Weizenmehl, glatt + 1 EL Mehl zum Stauben der Form
1/2 Pkg. Backpulver

Backrohr auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die gerösteten Haselnüsse fein mahlen. Die Bitterschokolade fein hacken. Eiweiß sehr steif schlagen. Nach und nach die Eidotter unterrühren. Zucker, Schokolade, die zerlassene Butter, Mehl und Backpulver unterrühren. Haselnüsse vorsichtig unterheben. Eine Tarteform mit 26 Zentimeter Durchmesser bebuttern und bestauben. Die Masse einfüllen und etwa 40 Minuten backen. Auskühlen lassen. Der Kuchen schmeckt überaus saftig, intensiv nach gerösteten Nüssen, gleichzeitig ist er flauschig, da er ja fast ohne Mehl auskommt - für mich viel besser als Weihnachtskekserl ...



Sonntag, 30. November 2014

Mehr als das Tüpfelchen auf dem i

Kaum ein Gewürz ist so von der Industrie vereinnahmt worden wie die Vanille. In meiner Kindheit war der Vanilleduft der Duft von Weihnachten und etwas ganz Besonderes (vor allem auf Vanillekipferln!). Heute riechen alle möglichen Produkte, von der Kerze bis zum Schaumbad nach synthetischer Vanille - es ist oft zum Davonlaufen. Wenn mir beim Betreten eines Ladens dieser aufdringliche Duft entgegenschlägt, dann hab ich schon genug und gehe meist schnell wieder.

Dabei mag ich Vanille wirklich gerne. Allerdings nicht das ganze künstliche Zeugs, sondern Vanilleschoten. Und da bin ich ganz vernarrt in Tahitivanille. Die riecht fruchtiger, dezenter und weicher als alle anderen Sorten. Mit ihren "gebrauchten" Schoten aromatisiere ich das ganze Jahr feinen Zucker (Salz allerdings auch - ist toll auf Salaten). Dieser Zucker tut dann den weihnachtlichen Vanillekipferln sehr gut. Bei jedem Besuch in Wien kaufe ich einen kleinen Vorrat, ist der zu Ende, ist es Zeit für den nächsten Ausflug in die Großstadt.

Ganz oben die Tahiti-Vanille, darunter eine mexikanische Vanille und ganz unten eine Bourbon-Vanille


Und so wie der Zimt im Lauf der Jahre seinen Weg vom Gewürz für Süßspeisen hin zu Currys und Fleischgerichten gefunden hat, so geht es derzeit auch der Vanille hier im Küchenschaben-Haushalt. Sie schleicht sich in das eine und andere Fischgericht, und gestern hat sie sich zum ersten Mal an Lammfleisch rangemacht.
Es war einfach toll - der fruchtige Geschmack der Tahiti-Vanille in der würzigen Sauce - dazu das Püree mit einem leicht säuerlich-scharfen Touch und die knusprigen Schalotten - rundherum perfekt im Geschmack.

Lammhaxe mit Vanille, Pastinaken-Apfel-Püree und knusprigen Schalotten
für 2 Personen (nach Tanja Grandits)

2 kleine Lammhaxen, á ca. 200 g
Olivenöl
1 kleine Zwiebel, grob gewürfelt
1 kleine Karotte, grob gewürfelt
1/2 Stk. kleiner Knollensellerie, grob gewürfelt
1 Knoblauchzehe, zerquetscht
1 EL Tomatenmark
140 ml Rotwein
1 l Hühnersuppe
1 Tahiti-Vanilleschote, längs aufgeschnitten, Mark herausgekratzt
2 Zweigerl Steinpilzthymian
Salz
Pfeffer (K: Kampot)

130 g Pastinaken, geschält, holzige Mitte entfernt, gewürfelt
130 g Erdäpfel, geschält und gewürfelt
130 g Apfel (Rubinette), geschält, entkernt und gewürfelt
50 g Butter
4 EL Apfelsaft
100 ml Schlagobers
1 Messerspitze Chilipulver
Salz

2 Schalotten, in feine Ringe geschnitten
1 EL Maisstärke
1 Messerspitze Kurkuma
1 Messerspitze Chilipulver
Pflanzenöl zum Braten

Die Lammhaxen salzen und pfeffern. Das Backrohr auf 190 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. In einem ofenfesten Bräter etwas Olivenöl erhitzen und das Fleisch rundherum kräftig anbraten. Herausnehmen und auf einen Teller legen. Im Bratenrückstand Zwiebel, Karotte, Sellerie und Knoblauch anrösten. Tomatenmark einrühren, mit Rotwein aufgießen und einkochen, bis fast keine Flüssigkeit mehr im Topf ist. Mit der Suppe aufgießen, Thymian, Vanillemark und Vanilleschote dazugeben. Zehn Minuten kräftig köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Lammhaxen wieder hineinlegen.

Zugedeckt im Backrohr etwa eine Stunde schmoren lassen. Dann den Deckel abnehmen, die Lammhaxen umdrehen, den Ofen ausschalten und das Fleisch noch etwa eine halbe Stunde ziehen lassen. Thymianzweigerl und Vanilleschote rausfischen, die Sauce durch ein Sieb passieren und mit dem Fleisch im Ofen bis zum Servieren rasten lassen.

Pastinaken und Erdäpfel in Salzwasser weich kochen, Wasser abgießen, ausdampfen lassen.
Die Hälfte der Butter in einem Pfännchen zerlassen, die Apfelstücken kurz andünsten, mit Apfelsaft aufgießen und einige Minuten zugedeckt weichdünsten.
Mit den Pastinaken und den Erdäpfeln zu einem Püree zerstampfen. Die restliche Butter, das Schlagobers und das Chilipulver zufügen und mit Salz abschmecken.

In einer Pfanne reichlich Pflanzenöl erhitzen. Mehl mit Gewürzen mischen und die Schalottenringerl darin wutzeln. Im heißen Öl hellbraun braten und auf Küchenpapier entfetten.

Die Lammhaxen jeweils auf einem Teller auf einem Klecks Püree anrichten, die Sauce rundherum gießen und mit den Schalottenringerln bestreuen.



Sonntag, 23. November 2014

We did it again ...

Am Regent's Canal in Islington
Jawohl - Mitkoch und Küchenschabe waren wieder in London. Wir können einfach nicht anders. Einmal im Jahr zieht es uns dort hin. Diesmal haben wir in Islington gewohnt. Islington ist ein netter Stadtteil im Nordosten der Stadt mit vielen kleinen Läden und Pubs, einem täglichen Markt (Chapel Market), einem ruhigen Kanal mit Hausbooten, wo es sich wunderbar herumschlendern lässt und einer guten U-Bahn-Anbindung an die Innenstadt.

Pub Coach and Horses in der Bruton Street
Wir haben sehr gut gegessen, uns in vielen Pubs rumgetrieben (ich war zu Fuß diesmal ja noch nicht so mobil, wie ich gerne gewesen wäre), sind sehr viel Bus und U-Bahn gefahren und haben wieder mal viel zu viel eingekauft. Die Gegend rund um Oxford Street, Regent Street und Picadilly haben wir nur kurz besucht, dort herrscht schon der absolute Vorweihnachtseinkaufswahnsinn - inklusive bombastischer Weihnachtsbeleuchtung. Viel lieber waren wir in der Nähe der Brick Lane, beim Spitalsfield Market und in Peckham.

Brick Lane auf Höhe der Truman Brewery

In Peckham
Ganz unten eine Menge Links, bei drei Restaurants konnte ich mich auch noch dran erinnern, was wir gegessen haben ...

Selfridges mit Weihnachtsdeko

Regent Street


Schaufenster bei Fortnum & Mason


St. John Bread and Wine:
Pressed Pig's Ear, Ham and Celeriac
Pig' Head Stew
Lamb's Tongue, Hispi & Green Sauce
Quail and Cox Jelly

Thai Patara:
Tuna tartare: Thin slices of raw tuna in spicy lemongrass and mint vinaigrette
Yum mamuang poonim: Green mango salad with crispy Thai soft-shell crab
Pla hima tod: Grilled black cod, accented with savoury ginger and pickled yellow bean sauce
Gang phed ped yang: Grilled slices of duck breast in red curry with Thai lychees and cherry tomatoes

Casa Moro:
Chopped salmon ceviche with harissa, fennel salad and crispbread
Salt cod croquetas with tomatoe and piquillo pepper sauce and alioli
Wood roasted pork with nutmeg and clementine sauce, slow cooked chickpeas and roast pumpkin
Wood roasted duck with quince and Jerusalem artichoke and almond pilav, yoghurt and crispbread

Yipin China - Hunanese Restaurant
Bar Shu - Sichuan Restaurant
Byron - Proper Hamburgers
Imli Street - moderne, indische Küche
Refreshment Rooms - Restaurant in Peckham (mit Kernel-Bier!)
Antidote Weinbar
Euphorium Bakery - Bäckerei mit gutem Frühstück (mit Locations in ganz London)

Gewohnt haben wir diesmal im Hilton, Islington.

St. John Bread and Wine

St. John Bread and Wine

Zweites Frühstück in Peckham in den Refreshment Rooms, Eier mit Speck und ...

... natürlich Kernel Bier. Hier eine nette Geschichte über die Jungbrauer