Montag, 14. April 2014

Gulasch - die feine Variante


"Ein eigenes Wirtshaus, in dem man noch richtig gutes Kalbsgulasch bekommt", davon schwärmte der österreichische Koch eines In-Lokals auf Ibiza vor kurzem gegenüber dem Mitkoch (der Mitkoch war nicht etwa heimlich auf Ibiza, der Koch war zu Besuch in Österreich). Ihm hängen die Steaks, die Shrimps-Cocktails und Hummer, die er seinen Gästen täglich serviert, schon zum Hals raus.

Und er hat ja recht. Viel eher finde ich im Wirtshaus nebenan einen Salat mit Shrimps als ein ordentliches Gulasch. Das macht mich sowieso sehr oft fuchtig: Was brauche ich beispielsweise Calamari oder Thunfischsteak auf einer Wirtshaus-Speisekarte mitten im Mühlviertel? Saibling, Forelle ... Gibt's doch alles dort. Noch dazu viel frischer (ökologisch unbedenklicher sowieso). Aber ich schweife ab.

Ich war beim Gulasch, oder genauer gesagt beim Kalbsgulasch, was ein großer Unterschied ist. Ein Kalbsgulasch verhält  sich zum Rindsgulasch ungefähr so wie ein Seidentuch zum Wollschal. Beides in Ordnung, aber zu verschiedenen Gelegenheiten. Das Rindsgulasch schmeckt wunderbar deftig (am besten mit einem reschen Semmerl und einem Bier). Das Kalbsgulasch hat das Gulasch zwar im Namen, kommt aber viel eher als feines Essen daher. Und ich trinke durchaus ein Glas Riesling dazu statt Bier. Der Zwiebelanteil ist deutlich geringer, und wenn man auch noch Kalbsfonds vorrätig hat, ist es wirklich eine Delikatesse. Beim Fleisch würde ich Kalbsvögerl nehmen (da gibt es kochbuchmäßig allerdings auch andere Meinungen), ich mag sie einfach am liebsten. Kalbsvögerl sind das Fleisch vom hinteren Wadl. Sie werden durch das lange Kochen wunderbar zart und haben einen feinen Geschmack.


Kalbsgulasch
für 2 Personen (was übrig bleibt, wird eingefroren)

500 g Kalbsvögerl
3 gelbe Zwiebeln, fein geschnitten
Butterschmalz
Saft und abgeriebene Schale einer halben Bio-Zitrone
300 ml Kalbsfonds (etwas verdünnt) oder Suppe (manche Rezepte nehmen sogar nur Wasser)
125 ml Sauerrahm
Salz, Pfeffer
1 EL Mehl
2 EL Paprikapulver edelsüß

Das Kalbfleisch in etwa drei Zentimeter große Würferl schneiden. Butterschmalz in einem großen Topf erhitzen und die Zwiebeln darin hellbraun anbraten. Das Paprikapulver zugeben, kurz mitrösten (nicht zu lange, sonst wird's bitter), mit ein bisschen Kalbsfonds ablöschen. Das Kalbfleisch dazugeben, anbraten, salzen und pfeffern. Mit dem restlichen Kalbsfonds und etwas Wasser aufgießen, etwas Zitronensaft und Zitronenschale beigeben und zugedeckt auf dem Herd oder im Backrohr dünsten bis das Fleisch richtig schön weich ist (dauert mindestens eine, eher eineinhalb Stunden). Jetzt das Fleisch aus der Sauce fischen und auf einen Teller legen. Einen Esslöffel Mehl mit Sauerrahm versprudeln und in die Sauce rühren. Nochmals aufkochen und einige Minuten köcheln. Passieren, mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Das Fleisch wieder in die Sauce geben und mit den Nockerln servieren.

Nockerl

250 g Weizenmehl glatt, Typ 480
1 Ei
3 EL zerlassene Butter
Salz
ca. 250 ml Milch
Butter
knusprige Zwiebelstückchen (das muss nicht sein, aber ich bin's so gewohnt)

Milch mit Ei versprudeln und gemeinsam mit Butter und Salz zum Mehl geben. Glatt rühren. Kleine Nockerl vom Brett in kochendes Salzwasser schaben und einige Minuten kochen lassen (bis sie an die Oberfläche kommen). Abgießen, die Nockerl kurz in heißer Butter schwenken und mit knusprigen Zwiebelstückchen bestreut zum Kalbsgulasch servieren.


Mittwoch, 9. April 2014

Langweilig, aber delikat

Ja, ja, ich weiß. Schon wieder dieser Salat, der im Vorjahr schon durch (viel zu) viele Blogs geisterte. Und jetzt fange ich damit an ... Lang-wei-lig! Und doch muss es sein. Ein Vorgriff auf den Sommer. Ich hatte ganz plötzlich das dringende Verlangen, einen Wassermelonensalat zu essen. Und zwar auf der Stelle!

Begonnen hatte Ottolenghi mit diesem Salat, allerdings hat der dünne Zwiebelscheiben dazugegeben - rohe Zwiebel mag ich aber gar nicht. Viel besser war der Salat dann bei Frau Ziii, mit Basilikum und gerösteten Pinienkernen (die müssen unbedingt sein, die geben dem Salat eine feine Knusprigkeit).

Aber bei allen Salatvariationen im letzten Jahr hat etwas Entscheidendes gefehlt: richtig zur Delikatesse wird er erst, wenn man einige zerzupfte Scheibchen feinsten Rohschinken, etwa Parma, oder noch besser San Daniele drüber gibt. Die zarte Salzigkeit des Schinkens rundet den Geschmack perfekt ab, und das sage nicht nur ich als Fleischtigerin ... 


Salat mit Wassermelone, Feta und Rohschinken
Für 2 Personen

Eine halbe Wassermelone
150 g Feta
60 g Pinienkerne, geröstet
Olivenöl extra vergine (K: Venchiarezza)
1 Bund Basilikum, grob gehackt
50 g Rohschinken (K: San Daniele)
eventuell einige Oliven
Salz, Pfeffer

Die Wassermelone in grobe Stücke schneiden und auf zwei großen Tellern verteilen. Den Schafkäse in Würferl schneiden und drüberstreuen, ebenso die gerösteten Pinienkerne, das Basilikum und für den Mitkochteller ein paar Oliven. Leicht salzen, kräftig pfeffern. Den Rohschinken in kleine Fetzerl zerzupfen und drauflegen. Großzügig mit Olivenöl beträufeln.

Unbedingt auf Tellern anrichten und nicht in einer Schüssel durchmischen: Sonst sieht der Salat nicht mehr sehr appetitlich aus! Dazu passt am besten ein Baguette oder knuspriges Ciabatta.

Montag, 31. März 2014

Es gibt Reis, Baby

Basmati-Reis
Vor zehn Jahren lag unser Reiskonsum pro Jahr geschätzt bei einem Kilo. Das war einmal Reis mit Schwammerln beim weihnachtlichen Kalbsbraten meiner Eltern, und ein oder zweimal Risotto, weil's der Mitkoch so gerne mag.

Dann begannen wir uns für die asiatische Küche zu interessieren und inzwischen liegt unser jährlicher Reisverbrauch bei etwa 15 Kilo - mindestens. Da kam uns ein Probierpaket der Firma Reishunger gerade recht. Da wir Basmati-Reis sehr gerne mögen, kam der als erstes dran. Und zwar zu einem Saibling, den ich, frei nach Frau Ziii, auf einem Bett aus Bärlauchzwieberln, Tomaten und Schalotten geschmort hatte. Ich rieb ausgezeichnete getrocknete schwarze Oliven (ein Geschenk von Eline) fein, mischte sie mit ein bisschen Salz und streute sie über den fertigen Reis, den ich mit einem Esslöffel Butter verfeinerte. Das allein schmeckte so gut, das hätte ich auch ganz ohne Fischerl essen können!


Saibling auf Bärlauchzwiebeln mit Oliven-Reis
für 2 Personen

2 Saiblinge
eine Handvoll Bärlauchzwiebeln (wachsen praktischerweise im Garten)
2 Tomaten
1 Zitrone
4 Schalotten
Olivenöl (K: Olio Celo aus dem Friaul)
Salz
Pfeffer
Butter
einige schwarze, getrocknete Oliven

Backrohr auf 180 Grad vorheizen. Die Fische waschen, trockentupfen, salzen und pfeffern. Tomaten und Zitronen klein schneiden, Schalotten schälen und halbieren. Bärlauchzwieberl waschen und putzen. Etwas Olivenöl in einen ofenfesten Bräter gießen, das Gemüse drauflegen und darauf die Fischerl. Im vorgeheizten Backrohr etwa 30 Minuten braten.
Den Reis waschen, nach Packungsanleitung kochen. Getrocknete schwarze Oliven fein reiben. Mit etwas Salz mischen. Gemeinsam mit einem Esslöffel Butter unter den fertigen Reis mischen.

Noch ein bisschen feiner war dann der Sadri-Reis, von dem behauptet wird, er sei der beste Reis der Welt. Er wird im Iran angebaut, hat kleine, glänzende Körner und einen richtig frischen, fein-duftigen Geschmack. Den probierte ich zu einem schnellen Abendessen, das bei uns wochentags immer wieder mal auf den Tisch kommt.

Knuspriges Rindfleisch mit Zitronengras, Chili und Apfel-Raita
für 2 Personen

Sauce:
4 EL Fischsauce
Saft von 2 Limetten
2 EL brauner Zucker
2 EL Sesamöl

1 EL Sonnenblumenöl
400 g faschiertes Rindfleisch
1/2 Zwiebel, feingehackt
1 Stengel Zitronengras, feingehackt
1 Habanero-Chili, entkernt und feingehackt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
2 Frühlingszwiebeln, feingeschnitten
2 EL grobgehackter, frischer Koriander (Küchenschabe: Minze, auch schon frisch aus dem Garten)

Salatblätter
Sadri-Reis

200 g griechisches Joghurt
2 kleine, säuerliche Äpfel
Chiliflocken
Salz

Äpfel schälen und grob raffeln. Mit Joghurt mischen, mit Chili und Salz abschmecken.
Öl in der Pfanne erhitzen. Faschiertes Fleisch und Zwiebel dazugeben, braten, gut durchrühren, bis das Fleisch gebräunt ist (ungefähr 15 Minuten lang). Dann Zitronengras, Chili und Knoblauch dazurühren bis es duftet (ein bis zwei Minuten). Für die Sauce alle Zutaten zusammenmischen. Zum knusprigen Fleisch rühren, ebenso die Frühlingszwiebeln und den Koriander (oder die Minze). So lange durchrühren, bis alles heiß ist, wieder ein bis zwei Minuten.

Sadri-Reis
Die Salatblätter auf einem Teller verteilen. Den Reis, und darauf das knusprige Fleisch anrichten. In einem Extra-Schüsserl Apfel-Raita dazu servieren. Ein ganz feiner Reis: Auch den könnte ich durchaus pur, vielleicht wieder nur mit ein bisschen Butter essen.

Im Reishunger-Kistl liegt unter anderem auch noch Jasmin-Reis. Damit möchte ich ein Congee probieren.

Ein ganz besonderer Bärlauch in meinem Garten: die Blätter sind weiß-panaschiert, er stinkt aber wie alle anderen Bärlauchs








Montag, 24. März 2014

Knödel mit Knusper


Vor kurzem stolperte ich über ein Rezept der Obauers, das mich gleich interessierte. Allerdings wäre es in der abgedruckten Form sogar mir - als ausgewiesenem Fleischtiger - etwas zu fleischlastig gewesen. Im Original handelt es sich um einen gesottenen Tafelspitz mit Gänsekeulenknödeln und Malzsauce. Und die Knödel auch noch mit luftgetrockneter Gänsebrust angerichtet.
Aber wenn man den Tafelspitz wegließe, etwas asiatisch angehauchtes Gemüse dazu ... das müsste sehr gut passen.

Da der Aufwand des Kochens in Fett relativ groß ist, habe ich diesmal gleich eine ganze Mühlviertler Weidegans (tiefgekühlt vom Herbst) zerlegt und die Brust sowie die zwei Keulen in Fett gegart - also confiert. Allerdings in Schweineschmalz, Gänseschmalz konnte ich keins auftreiben. Das Brustfleisch habe ich wieder portionsweise eingefroren, das kann ich in nächster Zeit mal sicher gut brauchen. Und aus Karkasse und Flügerln wurde eine feine Suppe.

Als knuspriges i-Tüpfelchen habe ich den confierten Keulen und Bruststücken die Haut abgezogen, diese in einer Pfanne ganz knusprig gebraten und sie dann über die angerichteten Knödel gekrümelt.


Gänsekeulenknödel mit dunkler Sauce, scharfem Spitzkraut und knuspriger Haut

2 Gänsekeulen, 1 Gänsebrust
1,5 kg Schweineschmalz (Gänseschmalz wäre noch besser)
Salz, Pfeffer

Knödelfülle:
2  gekochte, geschälte Erdäpfel
2 Zwiebeln, geschält, in Scheiben geschnitten und etwas Butter angeschwitzt
2 - 3 EL getrockneter Majoran (K: Pinterits)
Salz, Pfeffer
100 g rohes Sauerkraut

Erdäpfelteig für 10 Knödel:
600 g mehlige Erdäpfel, in der Schale gekocht
70 g glattes Weizenmehl
30 g Maisstärke (Maizena)
50 g Hartweizengrieß
20 g weiche Butter
2 Eigelb
Salz, Pfeffer
geriebene Muskatnuss

Sauce:
200 ml dunkles Weizenbier
250 ml Rotwein
150 ml dunkler Balsamessig
100 ml helle Sojasauce
1 EL Zucker
2 Knoblauchzehen, geschält und zerdrückt 

scharfes Kohlgemüse:
1 kleines Spitzkraut
1 EL helle Sojasauce
1 EL Zucker
Salz
3 EL Erdnussöl
1/2 TL Sichuanpfeffer, gemörsert (Ingo Holland)
1 roter Chili, mittelscharf
1 TL Reisessig
1/2 TL Sesamöl


Die Gänsekeulen salzen und pfeffern. In einen ausreichend großen Topf legen. Schweineschmalz dazugeben, bei schwacher Hitze zergehen lassen und die Keulen darin etwa zwei Stunden garen. Das Fett sollte zwar sehr heiß sein, aber nicht blubbern. Aus dem Topf nehmen, auf ein Sieb legen und auskühlen lassen. Die Haut abziehen und aufheben.

Das Fleisch von den Knochen lösen, gemeinsam mit den beiden gekochten Erdäpfeln, Sauerkraut, angeschwitzten Zwiebeln und Majoran fein faschieren. Die faschierte Masse in eine Schüssel geben, kräftig durchkneten und mit Salz und Pfeffer, eventuell noch etwas Majoran abschmecken. Man benötigt etwa die Hälfte dieser Masse für zehn Knödel - den Rest einfrieren fürs nächste Mal.

Die gekochten Erdäpfel schälen, passieren und mit Mehl, Maizena, Grieß, Butter, Eigelb, Salz, Pfeffer und Muskatnuss zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Zu einer Rolle formen und zehn gleich große Stücke daraus schneiden. Die Scheiben flachdrücken, in eine Handfläche legen. Einen gehäuften Esslöffel der Fülle hineingeben und sorgfältig verschließen.

In einer beschichteten Pfanne die Haut knusprig braten. Dafür ein passend großes Stück Backpapier zuschneiden und auf die Hautstücke legen.  Dieses mit einem Topf (mit Wasser gefüllt), der groß genug ist, beschweren und die Stücke etwa zehn Minuten bei mittlerer Hitze braten. Zum Entfetten auf ein Stück Küchenpapier legen. Dann in kleine Stückchen brechen.

Für die Sauce Bier, Rotwein, Sojasauce, Balsamessig, Knoblauch und Zucker in einem Topf auf etwa ein Viertel reduzieren - Achtung, am Anfang schäumt es ziemlich!


Das Spitzkraut waschen und zuputzen. Den Strunk entfernen. In zwei Zentimeter breite Streifen schneiden. Chili entkernen und in feine Streiferl schneiden. Sojasauce, Salz und Zucker in einem Schüsserl verrühren.
Öl im Wok (oder in einer Pfanner) erhitzen. Sichuan-Pfeffer zugeben und unter Rühren braten bis er duftet (ein bis zwei Minuten). Die Chiliringerl dazugeben und eine Minute mitbraten. Jetzt das Kraut in den Wok geben und unter Rühren einige Minuten braten, es sollte leicht anbräunen. Die Sojasaucenmischung unterrühren und einige Minuten weitergaren, bis das Kraut etwas zusammenfällt, aber noch knackig ist. Essig untermischen, kurz vor dem Servieren das Sesamöl drüberträufeln.

Die Knödel so lange in Salzwassser sieden, bis sie an die Oberfläche kommen - das dauert etwa zwölf Minuten. Mit dem gebratenen Kraut, der Sauce und den knusprigen Hautstückchen anrichten.
Das alles harmoniert ausgezeichnet. Das (nicht allzu) scharfe Gemüse schafft einen perfekten Ausgleich zu den üppigen Knödeln und der würzig-dunklen Sauce. Das Überdrüber sind die knusprigen Stückchen Geflügelhaut. Ein Schlägler Fastenbier (mit Galgant) passt ganz fein dazu!