Freitag, 24. Oktober 2014

Tröstliches Essen

... und wenn ich deprimiert bin, weil ich seit Wochen allein daheim hocke und nur herumhumpeln kann
... und wenn dazu auch noch das Wetter grau in grau ist und die Freunde ins Friaul gefahren sind
... und wenn ich nicht mal mehr lesen oder surfen mag
... ja dann kommt mein (Mit-)Koch und überrascht mich mit tröstlichem Essen.


Mit Erdäpfelgulasch der etwas anderen Art und mit Kaiserschmarrn, fast so flauschig wie Salzburger Nockerl. Ins Erdäpfelgulasch gab er statt einer österreichischen Wurst eine ziemlich scharfe Chorizo (weil Chilischärfe ja bekanntlich fröhlich macht).
Und den Kaiserschmarrn machte er mit ganz vielen Eischnee, worauf dieser total fluffig wurde. Dazu Zwetschkenröster mit Karamell (nach Frau Ziii) den ich der Vollständigkeit halber auch hier poste, damit niemand lange herumklicken muss.

Erdäpfelgulasch mit Chorizo
für 4 Personen

750 g mehlige Erdäpfel, geschält, geviertelt oder geachtelt (je nach Größe)
3 mittelgroße Zwiebeln, fein geschnitten
2 EL Paprikapulver, edelsüß
Butterschmalz
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
400 ml Rindsuppe
1 EL Majoran (K: Pinterits)
1 EL Essig
Salz, Pfeffer
1 Chorizo (spanische Paprikawurst, in 5 mm dünne Scheiben geschnitten)

Schmalz in einem Topf erhitzen. Die Zwiebeln darin dünsten, bis sie Farbe genommen haben. Paprikapulver dazugeben, umrühren, mit Essig ablöschen und mit Suppe aufgießen. Erdäpfelstücke, Knoblauch, Majoran, Salz und Pfeffer sowie die Chorizoscheiben zufügen und so lange auf mittlerer Hitze garen, bis die Erdäpfel gar sind. Bei der Konsistenz des Gulaschs sind wir uns nicht so ganz einig. Ich mag es etwas flüssiger als mein Koch, also eventuell am Schluss noch etwas Suppe hineingießen und abschmecken. Mit einem frischen Semmerl und im Idealfall mit einem IPA von Stiegl (danke an den lieben Freund aus Wien!) servieren.




Kaiserschmarrn
für 4 Personen

200 ml Milch
120 g Weizenmehl, glatt
1 gehäufter EL Sauerrahm
4 Eiweiß
4 Eigelb
2 Eier
1 kräftige Prise Salz
120 g Zucker
Butterschmalz
40 g Rosinen, in etwas gutem Rum eingeweicht, abgetropft
Staubzucker


Backrohr auf 220 Grad vorheizen. Mehl mit Milch und Salz glatt rühren. Die Eiweiß mit dem Zucker zu festem Schnee schlagen. Sauerrahm zur Milchmischung geben, dann die zwei ganzen Eier und die vier Eidotter unterrühren. Zum Schluss den Eischnee vorsichtig unterheben. Etwas Butterschmalz in einer großen, ofenfesten Pfanne erhitzen. Die Masse hineingleiten lassen. Die Rosinen gleichmäßig auf die Masse streuen. Etwa zwei bis drei Minuten anbacken lassen.

Die Pfanne in das vorgeheizte Backrohr stellen und für etwa eine Viertelstunde backen. Aus dem Ofen nehmen, vierteln. Je ein Viertel auf einen Teller gleiten lassen und mit zwei Gabeln grob zerreißen. Mit (viel) Staubzucker bestreuen und mit Zwetschkenröster servieren.


Zwetschkenröster mit Karamell

1 kg reife, kleine Hauszwetschken
150 - 200 g Zucker (abhängig von der Süße der Früchte)
1 Stange Zimt
4 cl  bester Rum (K: Matusalem Gran Reserva 15)

Die Zwetschken entkernen und etwas klein schneiden. In einem Topf den Zucker karamellisieren lassen. Zwetschken und Zimt dazu geben. Durch die Temperatur der Früchte wird der flüssige Zucker wieder fest - das macht aber nichts. Sobald die Zwetschken erwärmt werden, schmilzt er wieder. Wenn er geschmolzen ist, köchelt man das Ganze noch etwa zehn Minuten. Vorsichtig kosten, ob die Masse süß genug ist, notfalls noch etwas nachsüßen.  Jetzt noch den Rum dazuleeren, einmal umrühren - fertig.

Einen Teil am besten sofort genießen, den anderen Teil kochendheiß in Gläser füllen. Diese gut verschließen und für zehn Minuten auf den Kopf stellen. Ist ein feiner Vorrat für kalte Wintertage und mir gehts jetzt wieder besser!

Dienstag, 14. Oktober 2014

Knochen mit Loch

Der Teller des Kochs ...
Gerichte mit wenig Aufwand, die sich sozusagen von selbst kochen und die nicht allzu viele Arbeitsschritte benötigen, stehen derzeit bei uns ganz hoch im Kurs. Dazu zählt auch das Ossobuco, serviert mit einem ganz einfachen Risotto (Risotto milanese, der im Original dazu serviert wird, wird mit Safran und Knochenmark verfeinert).
Ossobuco heißt nichts anderes als Knochen mit Loch. Gemeint ist damit die Hinterhaxe vom Kalb, ein wunderbar zartes, aromatisches Stück Fleisch. Die Scheiben, die man sich beim Fleischhauer schneiden lässt, sollten mindestens zwei Zentimeter dick sein.

Den Risotto machte (natürlich) der( Mit)koch - er ist der Risotto-Spezialist. Beim Ossobuco konnte ich schon ein bisschen mithelfen: Ich saß auf einem Hocker in der Küche, Krücken immer in Griffweite, Holzbrett auf den Oberschenkeln und schnipselte Gemüse. Mühsam ist es trotzdem noch: Für jedes Küchengerät, das ich brauche, humple ich durch unsere nicht sehr große Küche und behindere den Koch bei der Arbeit - ich bin derzeit sehr raumgreifend unterwegs ...



Ossobuco mit Gremolata und Risotto
für 4 Personen

4 Scheiben Kalbshaxe, etwa 2 bis 3 cm dick
2 mittelgroße Zwiebeln
3 mittelgroße Karotten
3 Stangen Sellerie
2 Streifen Schale einer unbehandelten Zitrone
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
Butter
Butterschmalz
Mehl für die Fleischscheiben
250 ml trockener Weißwein
250 ml Rindsuppe
5 mittelgroße Tomaten, fein gehackt (im Winter: 1 kleine Dose Pelati)
Thymian und Rosmarin
2 Lorbeerblätter
einige Petersilienstängel
Salz, Pfeffer

Gremolata:
1 feingehackte Knoblauchzehe
abgeriebene Schale einer Bio-Zitrone
4 EL gehackte Petersilie
Prise Salz


Zwiebeln, Karotten und Stangensellerie fein hacken. In einem großen Topf (in dem später alle vier Fleischscheiben möglichst nebeneinander Platz haben) etwas Butter erhitzen. Das feingehackte Gemüse darin zehn Minuten anschwitzen. Dann den Knoblauch und die Zitronenschale zufügen und noch kurz mitbraten. Zur Seite stellen.

Backrohr auf 180 Grad vorheizen. Die Fleischscheiben in etwas Mehl wenden und in einer Pfanne in Butterschmalz beidseitig kräftig anbraten (dabei entstehen die feinen Röstaromen, die gemeinsam mit dem Knochenmark der Kalbfleischscheiben den typischen, feinen Geschmack des Ossobuco ergeben). Auf das Gemüse im großen Topf legen.

Den Bratenrückstand in der Pfanne mit dem Weißwein lösen und etwas einkochen. Über die Fleischscheiben gießen. Rindsuppe in die Pfanne geben, Tomaten, Kräuter, Salz und Pfeffer zufügen und aufkochen. Ebenfalls zum Fleisch geben. Es sollte zu etwa zwei Drittel bedeckt sein. Ansonsten gießt man noch etwas Suppe dazu. Nun den gesamten Topfinhalt noch einmal aufkochen, und ins vorgeheizte Backrohr schieben. Dort etwa zwei Stunden braten, dabei etwa jede halbe Stunde die Fleischscheiben mit der Sauce übergießen. Kocht die Sauce zu stark ein, kann man ein bisschen Wasser zufügen.

In der letzten halben Stunde der Bratzeit macht man den Risotto (Koch) sowie die Gremolata (Mitköchin). Für die Gremolata mischt man alle Zutaten und streut sie ganz kurz vor Ende der Garzeit oder überhaupt erst auf den fertig angerichteten Teller. Sie verleiht dem Gericht zusätzlich Frische und einen aromatischen Duft. Auf die Knochen mit dem weichen Knochenmark habe ich verzichtet, die sicherte sich der Koch.


Montag, 6. Oktober 2014

Steirische Wurzeln

Jetzt ist es also so weit: Ich bin mit Krücken unterwegs und alles ist plötzlich ziemlich mühsam und schmerzt. Ich hopple auch nicht durch die Wohnung, wie ich im letzten Beitrag angekündigt hatte, ich schleppe mich eher rum (Ich hatte ja keine Vorstellung davon, wieviel Kraft man in den Armen braucht). Ein kleines Körbchen an die Krücke geschraubt, eine Stofftasche um den Hals gehängt, so bin ich derzeit unterwegs.

Gelbe Rüben, Karotten, Sellerie und Petersilwurzel - im Hintergrund flitzt der Koch durchs Bild ...

Ich bin also auch nur eingeschränkt in der Küche einsetzbar und derzeit nur Mitköchin. Der Koch sagt, wo's lang geht (zumindest für die nächsten drei Wochen). Der Koch hat steirische Wurzeln. Und so ist das erste, was unter seinem Kommando auf den Tisch kommt, natürlich ein steirisches Wurzelfleisch. Die kleine Skepsis meinerseits (fettes gekochtes Schweinefleisch!) verflog nach dem ersten Bissen. So was Gutes! Zartes, weiches Fleisch, frischer Kren, Erdäpfel, Gemüse und Kümmel - wieso hab ich das noch nie gegessen?
Und schließlich muss ich ja erstens wieder zu Kräften kommen und zweitens ist jetzt eh die Jahreszeit für etwas gehaltvollere Speisen ...

Steirisches Wurzelfleisch
für 4 Personen

1 1/2 kg Bio-Schweinsbauch (K: Hoblhof)
1 gelbe Zwiebel, geschält, geviertelt
125 ml Apfelessig
3 Knoblauchzehen, geschält
1 Stück Zimtrinde
2 Lorbeerblätter
einige Pfefferkörner
3 Gewürznelken
Salz

1 kleine Sellerieknolle
2 mittelgroße Petersilwurzeln
2 mittelgroße Karotten
2 mittelgroße gelbe Rüben

6 - 8 Erdäpfel
2 EL Kümmel
Salz

Kren, frisch gerissen


Die Hälfte von Sellerie, Petersilwurzel, Karotte und gelber Rübe grob schneiden (die kommen gleich von Anfang an zum Fleisch), die andere Hälfte in feine Streifen schneiden.
In einen großen Topf so viel Wasser geben, dass das Fleisch dann schön drin schwimmt. Mit Salz und Essig aufkochen. Das Fleisch hineinlegen. Zwiebel, Knoblauchzehen, die grob geschnittene Hälfte vom Gemüse sowie Gewürze und Salz dazugeben und etwa zweieinhalb bis drei Stunden leise köcheln - bis das Fleisch schön weich ist.


In der letzten Stunde die Erdäpfel schälen und mit Salz und Kümmel weich kochen. Von der Suppe, in der das Fleisch schwimmt einige Schöpflöffel abzweigen und darin das feingeschnittene Gemüse bissfest kochen.

Alles in tiefen Tellern mit etwas von der Suppe anrichten und mit viel frisch gerissenem Kren bestreuen. Für die arme Schabe gab es dazu vom braven Koch einen feinen Riesling mit dem hübschen Namen Dachsfilet vom Weingut Prinz von Hessen.




Samstag, 27. September 2014

Kleinere Brötchen backen ...

... so wird's für die Schabe aussehen. Am Montag kommt ein Schabenknie unters Messer und dann werde ich einige Wochen auf Krücken durchs Haus hoppeln müssen. Die Küche wird demzufolge wahrscheinlich mehr als bescheiden sein.
Dank der Hilfe des Mitkochs werden wir wohl trotzdem nicht verhungern. Der Blog wird weiterhin geführt, die Rezepte werden allerdings eher von einfacher Art sein. Mal sehn ...

Vorher ein feines Fischerl, begleitet von Rettich und Süßkartoffelpüree. Beim Fischhändler hatte ich zwei kleine Makrelen erstanden, eine Seltenheit hier bei uns. Makrelen gibt's zwar bei so ziemlich jedem Steckerlfischbrater, aber im Fischgeschäft eher gar nicht. Umso größer war meine Freude, als ich die beiden Kleinen in der Fischtheke entdeckte.

Makrele confiert, Süßkartoffelpüree und Ingwer-Rettich
für 2 Personen

2 kleine Makrelen
Olivenöl

Süßkartoffelpüree:
5 kleine Süßkartoffeln
250 ml Schlagobers
100 ml Noilly Prat
150 ml Fischfonds
Verjus zum Abschmecken
Salz

Inspiriert von Konstantin Filippou, der nimmt allerdings Topinambur, und den vertrag ich nicht.

Die Makrelen filetieren und entgräten (macht der Mitkoch). In einen Topf legen, in dem alle Filets nebeneinander Platz haben, und mit Olivenöl bedecken. Bei kleiner Hitze so lange garen, bis die Filets gerade durch sind. Herausheben, abtupfen, die Haut abziehen und leicht salzen.

Für das Püree die Süßkartoffeln schälen und in grobe Stücke schneiden. Zusammen mit Schlagobers, Noilly Prat und Fischfonds ganz weich kochen. Mit dem Erdäpfelstampfer (kein Mixer!) zu Püree verarbeiten, mit Salz und Verjus abschmecken.


Beim Rettichrezept hab ich mich von Eline inspirieren lassen:

Ingwer-Rettich

1 großer weißer Rettich
2 EL eingelegter Ingwer

1 EL geriebener, frischer Ingwer
3 EL Reisessig
1 EL Palmzucker
Salz
2 EL schwarzer Sesam
1 EL Sesamöl

Den Rettich mit dem Sparschäler längs in dünne Streifen schneiden. Für die Marinade geriebenen Ingwer, Reisessig, Palmzucker und Salz verrühren. Die Rettichstreifen mit zwei Drittel der Marinade mischen und einige Zeit ziehen lassen. Dann leicht ausdrücken, den eingelegten Ingwer und die restliche Marinade zufügen. Mit Sesam bestreuen und mit Sesamöl beträufeln.

Passt alles wunderbar zusammen: Das Süßkartoffelpüree verliert durch den Verjus, aber auch durch Fischfonds und Noilly Prat viel von der eher faden Süße, der Rettich in seiner Ingwermarinade tut ein übriges dazu, dass alles sehr harmonisch schmeckt. Seine Frische passt außerdem ausgezeichnet zum ziemlich üppigen Fisch. Und zu allem wiederum schmeckte ein frischer Podium von Garofoli (ein Mitbringsel vom letzten Marken-Urlaub) wirklich fein.

Und jetzt: kleinere Brötchen ...