Donnerstag, 3. September 2015

HEUTIGE HEURIGE

Ein richtiges Rezept wird das diesmal nicht. Nur eine kleine Liebeserklärung an den Erdapfel. Ich liebe Erdäpfel in jeder Form: als Kind vor allem Mamas selbstgemachte Pommes und ihr Erdäpfelpüree oder aber gekochte, heiße Erdäpfel mit Salz und eiskalter Butter (für mich immer noch eine Delikatesse), später dann Petersilerdäpfel, Erdäpfelknödel oder Schupfnudeln.
Ich habe mit Vergnügen die Geschichte von Frau Ziii gelesen, in der sie unter dem Titel "gestrige Heurige" frische Erdäpfel aufs Höchste lobt. Noch besser als gestrige Heurige können also nur noch "heutige Heurige" sein, und die habe ich gestern gesammelt:

Beim täglichen Radfahren durch die nähere Umgebung ist mir nämlich vor einiger Zeit ein Erdäpfelfeld aufgefallen. Seitdem beobachte ich es ganz genau und habe beim Radeln sicherheitshalber schon immer einen Stoffsack am Packlträger. Am Wochenende war es dann so weit: Das ganze Feld wurde abgeerntet und etwa eine halbe Stunde nachdem Traktor und Bauer weg waren, sammelte ich jede Menge liegengebliebene Erdäpfel ein. Zuhause lagen zwei vormittags gekaufte Reinanken im Kühlschrank, schnell pflückte ich noch etwas Maggikraut - damit war das Abendessen perfekt. Denn Maggikraut riecht zwar einerseits ziemlich intensiv, verträgt sich aber andererseits hervorragend mit Erdäpfeln.


Heurige mit Maggikraut und viel Butter

1/2 Kilo kleine Heurige
eine Handvoll frisches Maggikraut, grob gehackt
ca. 80 g Butter
Salz


Die Erdäpfel sorgfältig waschen (die zarte Schale wird natürlich mitgegessen), in Salzwasser weich kochen. Wasser abgießen, Erdäpfel ausdampfen lassen. In einer Pfanne Butter zerlassen,  Maggikraut und Salz dazugeben. Die Erdäpfel darin schwenken und etwas anbraten - passt hervorragend zum Fisch, ist ruckzuck fertig und war insofern ein ideales Essen bei der Hitze am Wochenende. Wir haben das Ganze mit einem Glas Chardonnay von Tiare draußen auf der Terrasse genossen.


Und noch ein Tipp: Marmelade aus Heidelbeeren und Zwetschken (zu gleichen Teilen) mit dem Saft einer Limette, schmeckt wunderbar! Die Kombination bot sich an, weil ich einerseits von der Nachbarin ein halbes Kilo Heidelbeeren geschenkt bekam, andererseits noch ein halbes Kilo Zwetschken im Obstkorb hatte: unbedingt ausprobieren!


Samstag, 8. August 2015

LACKIERTER LACHS


Derzeit ist wenig los auf diesem Blog - ich weiß. Das liegt vor allem daran, dass sehr wenig gekocht wird. Mir fehlt jede Lust, länger als unbedingt nötig in meiner Küche zu stehen, in der es (schlecht isoliertes Haus!) auch nach Sonnenuntergang noch fast 30 Grad hat. Der Mitkoch und ich essen abends Salat oder wir sitzen in schattigen Gastgärten (essen dort auch Salat) und hüpfen vor dem Schlafengehen noch mal ins Wasser. Morgens, wenn wir zur Arbeit fahren, werden die Zimmer verdunkelt und alle nicht unbedingt notwendigen Arbeiten im Haus haben wir auf irgendwanneinmal verschoben.

Ich blättere zwar ab und zu eher lustlos in einem meiner zahllosen Kochbücher, lege kleine Zetterl mit Notizen ein, kann mich aber nicht recht dazu überwinden, Neues auszuprobieren. Eine Ausnahme kommt jetzt: Das Rezept ist einfach, die ganze Kocherei dauert nicht mehr als eine halbe Stunde und das Ergebnis war wirklich außerordentlich gut - man sollte aber drauf schauen, dass man Bio-Lachs und Gurken mit Geschmack nimmt.

Vor allem der Salat hat uns total überzeugt, die Gurken schmecken leicht süß-sauer, dazu die Schärfe des Chilis (allerdings hat sich der Mitkoch nicht an die Rezeptvorgaben gehalten und gleich einen frischen Habanero-Chili gehackt) - ist mir derzeit der liebste Gurkensalat. Der wird sicher bei der nächsten Grillerei auch am Tisch stehen!



Lachs mit Ingwer-Senf-Glasur und Chili-Gurken-Salat
für 2 Personen

400 g Bio-Lachsfilet, in vier gleich große Stücke geschnitten, gehäutet
1 EL Sojasauce
Pfeffer

Glasur:
80 ml Teriyaki-Sauce
1 EL frisch geriebener Ingwer
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1 EL Honig
1 EL Senf
1/2 TL Reisessig

Gurkensalat:
3 mittelgroße Gurken (K: von Margit, meiner Tomatendealerin), geschält, halbiert, entkernt
Saft von 2 Zitronen
100 g Zucker
1/2 EL Salz
1 mittelscharfer, roter Chili, fein gehackt
2 EL grob gehackte Korianderblätter
das Grüne von zwei Frühlingszwiebeln, schräg geschnitten



Alle Zutaten für die Glasur in einem Topf einkochen, bis die Flüssigkeit sirupartig wird. Beiseite stellen und auskühlen lassen. Die Fischfilets mit Sojasauce und Pfeffer würzen. Bei 80 Grad Ober-/Unterhitze im Backrohr zehn Minuten anwärmen.

Die Gurkenhälften in dünne  Scheiben hobeln. Mit Zitronensaft, Zucker und Salz in einer Schüssel gut vermischen und im Kühlschrank eine Viertelstunde ziehen lassen. In ein Sieb geben und abtropfen lassen. Dann mit Chili und Korianderblättern mischen.

Die Fischfilets in einer Pfanne auf beiden Seiten kurz kräftig anbraten (pro Seite eineinhalb bis zwei Minuten). Mit der abgekühlten Glasur dick bestreichen und im Backrohr kurz (unter Beobachtung!) übergrillen. Mit dem Gurkensalat auf einem Teller anrichten und am besten nach Sonnenuntergang im Freien genießen.

Weitere Salate für den Sommer bei der Küchenschabe:
Fisolensalat mit gebratenem Oktopuss
Karottensalat mit Sesam
Rote Rüben mit knusprigem Speck und Tomaten
Salat mit Wassermelone, Feta und Rohschinken
Salat mit grüner Papaya (ersatzweise Zucchini)
Mangoldsalat mit Rosinen und Chili
Bohnensalat mit Petersilie und Sardellen

Samstag, 25. Juli 2015

ZITRONIG FRISCH - SALAT UND FISCH


Ja eh. Salat. Was sonst bei den tropischen Außentemperaturen? Schnell gemacht, erfrischend, köstlich, liegt nicht schwer im Magen. Und was soll ich sagen? Die letzten drei Punkte hat mein Salat voll erfüllt. Also eine fünfundsiebzigprozentige Trefferquote. Was nicht schlecht ist. Daran, dass sich das "schnell gemacht" nicht erfüllen ließ, bin ich teilweise hauptsächlich selbst schuld.

Weil ich erstens das Rezept (wieder mal) nicht so genau gelesen und zweitens auch noch abgeändert habe. Aber die anderen drei Punkte, vor allem das "köstlich" hat der Salat mehr als erfüllt. Wer das Rezept in der unveränderten Version haben will, wird hier fündig (und die Grundidee kommt von Tanja Grandits). Bei mir wurden die Zucchinistreifen zusätzlich angebraten, eine (eigene!) Buddhas-Hand-Zitrone fein gehobelt und ein Fisch selbst geräuchert (weil ich doch vom Mitkoch einen so schönen und praktischen Räuchertopf bekommen habe). Den Fisch zum Salat empfehle ich unbedingt - allerdings kann man geräucherten Fisch natürlich der Einfachheit halber auch kaufen ...


Zitronen-Zucchini-Salat mit Büffelmozzarella und geräuchertem Saibling

4 - 6 kleinere Zucchini (ideal wäre eine Mischung aus grünen und gelben - sieht hübscher aus)
1 Kugel Büffelmozzarella, zerzupft

Vinaigrette:
1 Bio-Limette, Schale und Saft
6 EL Olivenöl
1 TL körniger Senf
1 Messerspitze gemahlener Kardamom
Salz

Zesten:
Schale von 3 Bio-Zitronen
Saft von einer Bio-Zitrone
50 ml weißer Portwein
70 g Zucker
1 Messerspitze Kurkuma

Zitronenfilets:
15 g Zucker
75 ml Zitronensaft
50 ml weißer Portwein
5 Kardamomkapseln, Samen ausgelöst und gemörsert
1 Messerspitze Kurkuma
Filets von 2 Bio-Zitronen (von 4 Zitronen, falls keine Buddhas Hand verfügbar)

fakultativ:
1 mittelgroße Buddhas-Hand-Zitrone, fein gehobelt
1 geräucherter Saibling, zerzupft


Mit den Zitronenzesten beginnt man am Vortag: Portwein mit Zucker und Kurkuma aufkochen. Dann den Saft einer Zitrone zufügen und alles sirupartig einkochen. Die Zesten von drei Zitronen blanchieren und kalt abschrecken. Den Sirup drüberleeren und diese Mischung über Nacht (mindestens zwölf Stunden) ziehen lassen.

Für die Zitronenfilets Zucker leicht karamellisieren, mit Zitronensaft und Portwein ablöschen und einkochen lassen. Keine Sorge, der Zucker, der beim Ablöschen kurz hart wird, löst sich in Kürze wieder auf! Kardamom und Kurkuma zufügen, etwas ziehen lassen. Durch ein Sieb abgießen und über die Zitronenfilets (und die gehobelten Scheiben von Buddhas Hand) geben. Etwa eine Viertelstunde marinieren.



Die Hälfte der Zucchini in dünne Längsstreifen schneiden, die andere in etwas dickere Längsstreifen. Die dickeren Stücke in einer Grillpfanne beidseitig anbraten.

Gegrillte und rohe Zucchinischeiben auf einem Teller mit dem zerzupften Mozzarella anrichten. Leicht salzen. Für die Vinaigrette alle Zutaten mischen und mit einem Pinsel über Zucchini und Mozzarella streichen. Zitronenfilets und Buddhas-Hand-Scheiben, sowie die Zesten darauf verteilen. Zum Schluss die geräucherten Fischstückchen  dazugeben und sofort servieren. Schmeckt herrlich erfrischend, süß-sauer, dazwischen der milde Käse und der ganz zart-rauchige, saftige Fisch: ein feiner Sommersalat, mit dessen Zubereitung man allerdings früh genug anfangen sollte!

Der schon etwas ungeduldige (und hungrige) Mitkoch überbrückte die (zu lange) Wartezeit mit einem Glas Katzensprung (grüner Veltliner) von Leo Uibel aus dem Weinviertel, der dann auch ausgezeichnet zum Salat passte.




Dienstag, 14. Juli 2015

KURZE ABKÜHLUNG ZUM VIERTEN ...

Nach scheinbar endlos vielen Tagen mit Sonnenschein und Hitze war gestern der erste kühlere, regnerische Tag. Und was soll ich sagen? Ich fand es sehr angenehm. Man atmet richtig auf. Auch unser Garten braucht schon dringend eine kleinere Regenperiode, alles lässt die Blätter hängen, wir kommen mit dem Gießen kaum nach.

Ich habe mich jetzt tagelang nach der Arbeit und auch am Wochenende großteils draußen, genauer gesagt im Schwimmbecken aufgehalten. Kochen und Haushalt sind dabei etwas zu kurz gekommen. Daher hat es mir gestern richtig gut gefallen, wieder mal in der Küche zu stehen und zu kochen, statt nur schnell einen Salat zusammenzubasteln. Und morgen soll das Wetter ja schon wieder besser werden ...



Huhn mit Chicorée
für 2 hungrige Esser

2 EL Olivenöl
100 g durchwachsener Speck, in kleine Würferl geschnitten
2 Hühnerhaxerl, 1 Hühnerbrust
Salz, Pfeffer
30 g Butter
3 große Chicorée, längs halbiert
3 Knoblauchzehen, halbiert
4 Zweigerl frischer Thymian
4 TL Zucker
125 ml Weißwein
Saft einer halben Zitrone
100 ml Schlagobers
3 EL frischgehackte Petersilie

Das Backrohr auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Olivenöl in einem schweren Topf erhitzen. Die Speckwürferl darin auslassen, bis sie knusprig sind, etwa zwei bis drei Minuten. Herausgeben und auf einen Teller legen. Jetzt die Hühnerstücke im Topf braten, bis sie rundherum schön braun sind. Herausnehmen, ebenfalls auf einen Teller legen, salzen und pfeffern.

Butter in den heißen Topf geben, die Chicoréehälften mit der Schnittfläche nach unten einlegen und braten, bis sie auf der Unterseite gebräunt sind, ebenfalls etwa drei Minuten (sowohl die Hühnerstücke als auch den Chicorée haben wir aus Platzgründen in zwei Tranchen angebraten).

Knoblauchhälften und Thymianzweigerl darauf verteilen. Zucker drüberstreuen, ebenso eine kräftige Prise Salz und Pfeffer. Die angebratenen Hühnerstücke auf die Chicoréehälften legen. Speckwürferl darauf verteilen, ebenso sämtlichen Bratensaft, der sich auf den Tellern gebildet hat, sowie Weißwein und Zitronensaft. Aufkochen lassen, dann den Deckel auflegen und den Topf ins Backrohr stellen. Etwa eine dreiviertel Stunde schmoren. Dann den Deckel abnehmen und für eine weitere Viertelstunde braten, bis die Hühnerstücke schön knusprig sind.

Topf aus dem Ofen heben, Hühnerstücke kurz herausnehmen, das Schlagobers sowie die gehackte Petersilie einrühren und abschmecken. Hühnerstücke wieder reinlegen und noch kurz, für ein paar Minuten in den Ofen stellen, bis wieder alles schön heiß ist.

Mit Weißbrot servieren. Es hat hervorragend geschmeckt: Das Safterl, das sich gebildet hat, schmeckte wunderbar rund und aromatisch, lediglich der Chicorée könnte unserer  Meinung nach ruhig ein bisschen bitterer sein - vielleicht probier ich das Gericht im Herbst mal mit Radicchio Tardivo, der ist ja deutlich bitterer.

Übrigens: Vorgestern ist mein Blog vier Jahre alt geworden - ich hätte vor vier Jahren nie gedacht, dass ich so lange durchhalte!

Quelle: Lucas Hollweg, Good Things to Eat