Die Küchenschabe

Nur net hudeln ...

2012-03-21T08:02:00.000+01:00

Der erste Frühlingstag im Garten. Das Wetter viel zu schön zum Drinnenbleiben. Wir haben Sträucher geschnitten, draußen den ersten Kaffee getrunken. Die erste Kröte im Teich begrüßt. Auf dem Bauch liegend Leberblümchen in violett, rosa und weiß fotografiert. Die Nasen in die Sonne gehalten und gegen Abend ein Glas Cava im Liegestuhl getrunken. Erst als sich leichter Hunger meldete, merkten wir, dass wir die Zeit völlig übersehen hatten.

Für das geplante Abendessen würden wir doch einige Zeit zum Kochen brauchen. Nur so kann ich es mir erklären, dass ich etwas "hudelte" und gleich bei der ersten Zwiebel mit meinem Lieblingsmesser abrutschte. Die nächsten zehn Minuten war ich damit beschäftigt, mich zu verarzten und den Mitkoch zu schimpfen, weil er das Messer nicht ordentlich geschliffen hatte (Es ist schließlich nachgewiesen, dass die meisten Messerunfälle mit stumpfen und nicht mit scharfen Messern passieren). Der wiederum machte sich Sorgen, abends zu verhungern, weil die Küchenschabe doch stark gehandicapt war.

Da wir beide aber schon halbwegs routiniert in der Küche sind, schafften wir es doch, innerhalb einer Stunde ein sehr feines Essen fertigzustellen. Für die tapfere Küchenschabe mit dem schmerzenden Finger gab es dazu einen extrafeinen Brunello, Poggio Antico 2004 - auch gegen den Blutverlust ...

Kartoffellaibchen mit geröstetem Lammfleisch
Zutaten für 4 Personen

Für die Tascherl:
ca. 700 g Kartoffeln, festkochend
3 EL Maizena
1 Ei
etwas Salz

Für die Füllung (das ist die doppelte Menge der benötigten Fülle, der Rest wird eingefroren):
50 g Butter
4 EL Olivenöl
2 Zwiebeln, fein gewürfelt
2 TL gemahlener Zimt
1/2 TL Pfeffer aus der Mühle
1/4 TL geriebene Muskatnuss
die Samen von 6 grünen Kardamomkapseln, fein gemahlen
6 Nelken, zu feinem Pulver vermahlen
1/2 TL Chiliflocken
500 g faschiertes Lammfleisch
100 g Pignoli, leicht angeröstet
2 EL Tomatenmark
Salz
4 EL Wasser (oder Suppe)
Erdnussöl zum Braten
1 Bund frische glatte Petersilie

griechisches Joghurt, angemacht mit gehackter Minze und Salz

Für den Teig die Kartoffeln ungeschält in Salzwasser garen. Zehn Minuten auskühlen lassen, schälen und noch warm passieren. Mit Mehl, Ei und Salz zu einem Teig verarbeiten.

Zwiebeln in Butter und Olivenöl bei starker Hitze braten bis sie glasig sind und etwas Farbe genommen haben. Alle Gewürze zugeben und etwa eine Minute mitgaren. Das Lammfleisch einrühren. Das Rühren ein bis zwei Minuten unterbrechen, damit sich das Fleisch am Boden der Pfanne etwas ansetzen kann, dadurch wird der Geschmack intensiver. Insgesamt sollte das Fleisch in ungefähr acht Minuten krümelig und schön braun gebraten sein. Zum Schluss Pignoli, Tomatenmark, Wasser oder Suppe, Chili und Petersilie einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und abkühlen lassen.

Den Kartoffelteig in vier gleich große Kugeln teilen, auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu großen Scheiben (Durchmesser ungefähr 18 Zentimeter) auswalzen. Zwei gehäufte Esslöffel von der Füllung in die Mitte geben und die Füllung ganz mit dem Teig umhüllen. Flachdrücken und die Außenseite der Laibchen glätten. Das Laibchen sollte dann ungefähr zwei Zentimeter hoch sein und einen Durchmesser von ungefähr zwölf Zentimetern haben. Ausreichend bemehlen, damit sie nirgends ankleben.

In einer großen Pfanne reichlich Öl stark erhitzen. Die Laibchen vorsichtig ins Öl geben und nicht mehr berühren, bis sie auf der Unterseite goldbraun sind. Vorsichtig umdrehen, auf der anderen Seite ebenfalls goldbraun braten.
Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mit Joghurt-Minze-Dip servieren.

Quelle: Casa Moro - Spanische und orientalische Küche

Da lag ich wirklich flach am Boden, um die Hummel in der Krokusblüte zu erwischen ;-)

Sieg der Karotte

2012-03-19T08:05:00.000+01:00

Das muss ausgerechnet mir passieren, dem Fleischtiger der Familie. Ich serviere zu zartem Kalbskotelett in feiner Schwammerlsauce einen Karottensalat, und der stielt dem restlichen Essen mühelos die Schau!

Völlig harmlos ist er dahergekommen, unscheinbar fast. Er war auch gar nicht richtig eingeplant, ich hatte eben noch ein paar Karotten im Haus, die verarbeitet werden mussten. Und der Mitkoch und ich essen plötzlich nur den Salat und vergessen fast auf das Kalbfleisch. Wenn das jetzt keine Empfehlung für einen Salat ist!

Karottensalat mit Sesam
für 2 Personen

4 - 6 Karotten, je nach Größe und Appetit
2 EL Sesam
1 Knoblauchzehe, sehr fein gehackt
2 TL flüssiger Honig
2 TL körniger Senf (Küchenschabe: Pommery, Moutarde de Meaux)
2 EL Rotweinessig (Küchenschabe: Asperum)
5 EL sehr gutes Olivenöl, extra vergine
Salz (Maldon)
Pfeffer

Die Karotten grob raffeln. Den Sesam einige Minuten in einer kleinen Pfanne ohne Fett rösten, bis er hellbraun ist und duftet. Für die Marinade Knoblauch, Honig, Senf, Essig, Olivenöl, Salz und Pfeffer mit dem Schneebesen kräftig aufschlagen, gemeinsam mit dem Sesam über die geraffelten Karotten geben und gut vermischen. Mindestens eine halbe Stunde ziehen lassen, dabei ab und zu durchrühren und abschmecken. Aufpassen, dass nach dem Abschmecken noch genug Salat übrig bleibt!

Quelle: Books for Cooks, Band 5 (und die haben das Rezept aus dem Avoca Cafe Cookbook).
Könnte ich mir, statt mit Sesam, auch sehr gut mit grob gehackten Nüssen vorstellen.

Jahreszeitlich völlig verkehrtes Curry

2012-03-16T06:17:00.001+01:00

Die einzige Entschuldigung die ich habe: Der Winter dauert mir schon viel zu lange. Anders kann ich es mir nicht erklären, dass ich beim Obst- und Gemüsedealer plötzlich Weintrauben, Ananas, kleine Tomaten und Koriander gekauft habe. Ich musste unbedingt das Curry mit gebratener Ente von Petra machen, ich war völlig wehrlos. Schnappte mein Einkaufsnetz und marschierte zum Markt. Das Curry schmeckt so fruchtig-scharf und nach Sommer, einfach herrlich!

Curry mit gebratener Entenbrust und Früchten
für 2 Personen

1 Entenbrustfilet
(mindestens) 20 kleine, kernlose Weintrauben
10 Cocktailtomaten
1/2 Ananas
2 EL rote Currypaste
1 Bund Koriander (mit Wurzeln)
2 Knoblauchzehen
3 EL Fischsauce
1 Habanero-Chili
1 Dose Kokosmilch
2 EL Palmzucker
1 TL Koriander
1 TL Kreuzkümmel
1/2 TL Bockshornklee
Saft von 1- 2 Limetten

Die Entenbrust auf der Hautseite kreuzweise einschneiden und salzen. In eine kalte, beschichtete Pfanne legen und bei mittlerer Hitze auf jeder Seite ungefähr sechs Minuten braten. Auf einen Teller legen und im vorgeheizten Backrohr bei 80 Grad rasten lassen.

Korianderwurzeln und -stiele sowie den Knoblauch mit etwas Wasser pürieren. Korianderkörner, Kreuzkümmel und Bockshornklee etwas anrösten und mahlen. Habanero grob hacken. Das ausgebratene Entenfett im Wok erhitzen. Die Currypaste, etwas Kokosmilch, die gemahlenen Gewürze sowie das Koriander-Knoblauch-Püree anbraten, bis es aromatisch duftet. Jetzt die restliche Kokosmilch, Fischsauce, Palmzucker, Chili und den Limettensaft dazugeben und zehn Minuten köcheln lassen.

Die Weintrauben und Cocktailtomaten halbieren, die Ananas schälen und in kleine Stückchen schneiden. Korianderblätter grob hacken. Zwei Minuten vor Schluss die Weintrauben, Tomaten, Ananas und Korianderblätter hinzufügen und einmal aufkochen. Die Entenbrust aus dem Backrohr holen und in dünne Scheiben schneiden. Mit dem Curry und Basmatireis servieren.

Es schmeckt fantastisch fruchtig und sehr scharf - zwei Esslöffel rote Currypaste und ein ganzer (großer) Habanero sind für manche vielleicht schon zu viel: Dann eher einen nicht so scharfen Chili wählen, oder den Habanero halbieren.

Kurze Abschweifung: Mein Obst- und Gemüsehändler weiß, dass ich mich für Neues sehr interessiere. Das Neue war diesmal eine Wildananas, die Sorte heißt Sugar Loaf. Sie ist Fairtrade und kommt aus Ghana. Vergesst alle anderen Ananas - wenn ihr die mal gekostet habt, wollt ihr keine andere mehr. Sie ist nicht faserig, sogar den Strunk kann man mit Genuss essen. Das Fruchtfleisch hat einen ganz leichten Zimtgeschmack und ist fast weiß. Diese Ananas wanderte natürlich nicht ins Curry, die habe ich als Nachtisch dem (kränkelnden) Mitkoch serviert.

Zwölf Zitronen, zwei Kilo Schalotten

2012-03-14T08:49:00.000+01:00

Ziemlich Arbeitsaufwändiges gab es am Wochenende. Geschmortes Rindfleisch (wir hatten weißes Scherzel in der Tiefkühltruhe) mit Zitronenmarmelade und Zitruspolenta (na ja, die Zitruspolenta im Original wurde durch - was wohl - knusprige Kartoffelwürferl ersetzt).

Mit den Vorbereitungen haben wir am sehr frühen Nachmittag begonnen: Es mussten zwei Kilo Schalotten geschält und zerkleinert werden. Dabei half der Mitkoch tapfer mit. Außerdem brauchte man die Zesten von zwölf (!) Bio-Zitronen. Und es mussten eine Flasche Rotwein und ein halber Liter Portwein sirupartig reduziert werden. Die Mühe hatte sich aber wirklich gelohnt, es schmeckte ausgezeichnet. Allein die Sauce hätte ich pur - ohne alles - löffeln können. Und die Zitronenmarmelade passte perfekt dazu.

Trotzdem koch ich das so schnell nicht wieder - die Augen tränten von den vielen Schalotten, die Küchenfenster tropften, wegen der hohen Luftfeuchtigkeit in der Küche. Mein Backrohr war stundenlang blockiert (daher der Blitzkuchen vom letzten Eintrag - es musste schnell gehen am Sonntagnachmittag!).

Geschmortes Rindfleisch mit Zitronenmarmelade

2 kg Schalotten
2 kg Rindfleisch zum Schmoren (Küchenschabe: weißes Scherzel)
Salz
4 EL neutrales Pflanzenöl
1 Knoblauchknolle, quer halbiert
1 EL weiße Pfefferkörner, zerstoßen
ca. 1 l Rindsuppe
4 frische Lorbeerblätter (ersatzweise getrocknete)
1 Flasche guter Rotwein
1/2 l roter Portwein
1 Zweig Thymian
50 g kalte Butterwürferl

Zitrusmarmelade
12 Bio-Zitronen
100 g Zucker
135 ml Wasser
2 Safranfäden
Saft von 1 1/2 Zitronen
50 ml bestes Olivenöl
Salz

Die Schalotten schälen. 1,8 kg davon grob würfeln, den Rest fein würfeln. Das Fleisch rundherum salzen, das Salz gut einmassieren. In einem großen, ofenfesten Bräter von allen Seiten scharf anbraten, wieder herausnehmen. Die grob gewürfelten Schalotten im Bräter goldgelb weich dünsten. Die Knoblauchknolle, den weißen Pfeffer und das angebratene Fleisch dazugeben, mit Suppe aufgießen. Das Fleisch soll zu drei Vierteln bedeckt sein. Für mindestens vier, besser fünf Stunden im Backrohr bei 150 Grad Ober-/Unterhitze dünsten (Bräter nicht zudecken). Gegebenenfalls etwas Wasser zugießen, das Fleisch jede halbe Stunde wenden. Im letzten Drittel der Garzeit die frischen Lorbeerblätter zufügen. Zum Schluss soll der Braten immer noch bis zur Hälfte mit Flüssigkeit bedeckt sein. Den Braten herausheben und warm halten (in Alufolie wickeln).
In der Zwischenzeit für die Rotweinreduktion Rotwein, Portwein, Thymian und die feinen Schalottenwürferl in einem Topf sirupartig einkochen.

Den Bratenfonds durch ein Sieb streichen, die Schalotten kräftig durchdrücken. Die Sauce bis zur gewünschten Intensität einkochen. Die Rotweinreduktion abseihen und zum eingekochten Fonds geben. Mit Butterwürfeln montieren.

Die Zesten der Zitronen fünf Mal blanchieren, nach jedem Vorgang das Wasser wechseln. Zucker und Wasser aufkochen. Die blanchierten Zitronenschalen und den Safran zugeben und einkochen, bis fast keine Flüssigkeit mehr da ist. Mit Zitronensaft, Olivenöl und Salz zu einer Paste pürieren und kalt stellen.

Das Fleisch in Scheiben schneiden. Mit knusprigen Kartoffelwürferln, etwas Sauce und einem Klecks Zitrusmarmelade servieren. Das (natürlich etwas abgewandelte) Rezept habe ich übrigens aus dem sehr empfehlenswerten Kochbuch von Thomas Martin.

Tipp: Die Zitronenmarmelade passt sehr gut zu kurzgebratenem Fleisch, Gegrilltem, Fisch oder Krustentieren.
Die übriggebliebenen, geschälten Zitronen auspressen (sie fangen ohne Schale sonst in Kürze an zu schimmeln) und den Saft portionsweise einfrieren.

Blitzkuchen für Überraschungsbesuche

2012-03-12T11:56:00.000+01:00

Der allererste Kuchen, den ich backen konnte, war der Tante-Lotte-Kuchen. Der heißt natürlich nur in unserer Familie so. Wenn ich die Familiengeschichte richtig im Kopf habe, kam der Kuchen zu seinem Namen, als der überraschende Besuch einer Tante angekündigt wurde. Meine Mama suchte dafür ein Blitzkuchenrezept. So kam der Kuchen zu seinem Namen nach der Tante, deren Besuch so überraschend ins Haus stand. Man möge mir verzeihen, wenn diese Darstellung der Namensgebung nicht ganz richtig sein sollte, ich hab sie so in Erinnerung.

Der Kuchen ist aus mehreren Gründen sehr praktisch: Er ist so einfach zu machen, dass ich nicht mal das Rezept dafür aufgeschrieben habe. Er kommt mit sehr wenigen Zutaten aus. Er hat mir schon öfters aus einer Verlegenheit geholfen, denn er ist wirklich im Handumdrehen fertig, also ideal, wenn überraschender Besuch ins Haus steht. Man kann ihn, wenn man will, beliebig verfeinern, kann mit Marmeladen variieren, aber er ist und bleibt der einfachste und gelingsicherste Kuchen den ich kenne.

Ich möchte ihn veröffentlichen, weil er vor vielenvielen Jahren für mein allererstes Kuchen-Erfolgserlebnis gesorgt hat: Die erste Woche in der ersten eigenen Wohnung, null Ahnung vom Kochen. Aber zumindest die Zutaten für diesen Kuchen im Kopf. Das war noch spannender als meine erstes geglücktes Geschnetzeltes mit Schweinefleisch und Paprika (und Kochbeutelreis).

Schoko-Gewürz-Kuchen (Tante-Lotte-Kuchen)

200 g weiche Butter
200 g Backzucker
4 Eier
2 Rippen dunkle Schokolade, zerlassen
200 g Mehl glatt, Typ 480
1/2 Pkg. Backpulver
1 TL Lebkuchengewürz
Abgeriebene Schale einer Bio-Zitrone oder -Orange
Säuerliche Marmelade (Preiselbeer, Ribisel, Brombeer)

Backrohr auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Butter mit Zucker schaumig rühren. Nach und nach die Eier unterrühren. Dann die zerlassene Schokolade, das Lebkuchengewürz und die Zitronenschale dazugeben. Mehl mit Backpulver mischen und ebenfalls einrühren. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und den Teig gleichmäßig draufstreichen. 20 Minuten backen, auskühlen lassen. Ein mal quer halbieren, eine Hälfte mit Marmelade bestreichen, die andere Hälfte darüberklappen, mit Staubzucker bestreuen, fertig!

Noch ein Tipp: beim Backpulver zu variieren, bringt noch mal ganz verschiedene Kuchen zum Vorschein: mindestens ein halbes Packerl Backpulver, der Kuchen wird so hoch wie auf den Fotos. Weniger Backpulver: er wird eher flach und keksig, was ich manchmal auch sehr gerne mag.

Ich mach´s dir mexikanisch oder: schon wieder Rosinen

2012-03-10T07:50:00.001+01:00

Endlich: Die Fussballsaison hat wieder begonnen. Der Mitkoch verschwindet gegen Abend zum Fussballplatz, um seinen Verein von der Tribüne aus zu unterstützen. Die "zurückgebliebene" Küchenschabe experimentiert ganz alleine vor sich hin. Und zwar mit Empanadas, gefüllt mit Hühnerfleisch und Chorizo. Dazu eine Sauce mit Tomaten und Chipotles (ein Mexiko-Mitbringsel eines Freundes), und eine zweite mit Koriander, Limette und Joghurt. Und ein bisschen gedünstetes Gemüse. Das Rezept ist zusammengewürfelt - wie meist bei mir, wenn ich etwas Zeit zum Stöbern habe.

Beim Kochen werde ich diesmal vom Kater unterstützt. Der nützt die Abwesenheit des Hausherrn aus, um sich seinen Teil vom Hühnchen zu sichern. Betteln in der Küche kommt beim Mitkoch nämlich nicht sehr gut an. Ich aber gebe meistens nach, und das weiß der Kater natürlich.

Empanadas mit Hühnchen und Chorizo
für 2 Personen

270 g Mehl glatt, Typ 480
110 g Butter
1 Ei
75 ml eiskaltes Wasser
1 TL Salz
1 verquirltes Ei, zum Bestreichen

2 Hühnerbrüste, entbeint
100 g Chorizo, feingehackt
5 EL Sonnenblumenöl
2 Zwiebeln, feingehackt
2 Knoblauchzehen, feingehackt
2 Lorbeerblätter
Salz
1/2 TL geräucherter Paprika
125 ml Weißwein
125 ml Hühnersuppe
1 Handvoll Rosinen, in heißem Wasser eingeweicht

Mehl mit Butter und Salz verkneten. Ei mit Wasser verrühren und in den Teig kneten. Den Teig eine Stunde im Kühlschrank rasten lassen.
Die Hühnerbrüste in jeweils drei Stücke schneiden und in einem Bräter in heißem Öl anbraten. Auf einen Teller legen. Zwiebeln, Knoblauch und Lorbeer im verbleibenden Öl fünf Minuten dünsten. Chorizo und Paprikapulver zufügen und zwei Minuten mitbraten. Mit Weißwein und Suppe aufgießen und die Hühnerteile wieder dazugeben. Ungefähr 25 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit beinahe verdampft und das Huhn durch ist. Jetzt die eingeweichten Rosinen dazugeben und die Füllung auskühlen lassen. Die Hühnerteile herausheben, klein schneiden und wieder unter die Masse mischen. Die Lorbeerblätter rausnehmen.

Das Backrohr auf 200 Grad vorheizen. Den Teig ungefähr zwei Millimeter dick ausrollen und zwölf Kreise mit einem Durchmesser von ungefähr elf Zentimeter ausstechen. Jeweils zwei Esslöffel der Füllung in die Mitte der Kreise setzen. Den Rand mit etwas Wasser bestreichen und die Kreise zusammenklappen. Den Rand andrücken und mit den Fingern falten und einkräuseln. Eine andere Beschreibung für diesen Vorgang fällt mir nicht ein, der Mühlviertel würde wahrscheinlich umberteln sagen. Vielleicht sieht man auf dem Foto, was gemeint ist. Mit verquirltem Ei bestreichen.
Im Backrohr ungefähr 25 Minuten backen. Mit den beiden Saucen und gedünstetem Gemüse servieren.

Chipotle-Sauce
3 Tomaten, enthäutet
1/2 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1/2 Bund Koriander
2 Chipotle-Chilis
Salz
Olivenöl

Alle Zutaten bis auf das Olivenöl fein pürieren. In einem kleinen Topf das Olivenöl erwärmen und die pürierten Zutaten dazugeben. Einige Minuten sanft köcheln lassen, lauwarm servieren.

Koriander-Limetten-Sauce
200 g griechisches Joghurt
1/2 Bio-Limette, Schale und Saft
1/2 Bund Koriander, feingehackt
Salz
Chiliflocken
1 EL Honig

Alle Zutaten mit dem Joghurt glattrühren und abschmecken.

Dazu gab es ein Zwickl Bier aus der Neufeldner Bio Brauerei. Die Empanadas schmecken auch am nächsten Tag kalt sehr gut.

Annäherung an ein sizilianisches Kaninchen

2012-03-07T18:49:00.000+01:00

Herr Siebeck hat ja mal gesagt "Kaninchen werden heute noch so aufgezogen wie damals, als es Pharmazeutika noch nicht gab … Geschmacklich könnte man sie als die Nachfolger der Hühner von früher bezeichnen, als diese noch nach Huhn schmeckten". Da kann ich ihm nur beipflichten und mir wünschen, alle Hühner würden auch heute wieder nach Huhn schmecken. Sie dürften auch etwas mehr kosten, vielleicht gäbe es dann mehr "glückliche" Hühner. Aber ich rutsche schon wieder in die Hühnerdiskussion.

Dabei dreht sich mein heutiges Rezept ja ums Kaninchen. Und zwar um ein italienisches Rezept dafür. Ich kann aber keine Quellenangabe liefern. Denn es ist ein Annäherungsversuch an ein Kaninchengericht, verputzt in Syrakus. Ich glaube, ich hab´s mittlerweile, nach einigen Versuchen, recht genau erwischt - den ultimativen Beweis könnte nur ein neuerlicher Besuch in diesem Restaurant bringen ...

Kaninchen mit Linsen, Rosinen und Salbei

100 g durchwachsener Speck
200 g Zwiebeln
80 g Rosinen
6 EL Marsala oder ein anderer Süßwein
2 getrocknete Chilischoten
1 Kaninchen, in 6 - 8 Teile zerlegt
Salz
Pfeffer
Olivenöl
etwas Butter
750 - 800 ml Geflügelsuppe
2 Zweige Salbei
2 Lorbeerblätter
200 g umbrische Berglinsen (oder Puy-Linsen)

Den Speck in Würferl schneiden. Die Zwiebeln schälen und in dünne Streifen schneiden. Die Sultaninen in Marsala einweichen. Chilischoten (je weiter südlich man in Italien kommt, desto mehr Peperoncini werden verwendet) längs halbieren und entkernen. Kaninchenteile salzen und pfeffern. Das Öl in einem großen Bräter erhitzen, die Kaninchenteile darin von allen Seiten anbraten. Herausnehmen und den Speck im Bräter knusprig braten. Dann die Zwiebeln zum Speck geben und im Fett unter Rühren hellbraun anbraten. Fleischteile wieder reinlegen. Die Suppe dazugießen. Chilischoten und Kräuter dazugeben. Alles zugedeckt sanft schmoren lassen.

Die Linsen unter kaltem Wasser abspülen und nach 15 Minuten zum Kaninchen in den Bräter geben. Kurz durchrühren, den Deckel wieder schließen. Bis zum Ende der Garzeit - insgesamt etwa 70 bis 80 Minuten - alle Fleischstücke zweimal wenden. 15 Minuten vor Ende die Rosinen samt Marsala dazugeben. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dazu passt Weißbrot und grüner Salat. Und eine Flasche Frappato von Rallo aus Vittoria auf Sizilien.

Rouille für den Saibling

2012-03-05T17:55:00.000+01:00

Fisch essen wir eher selten. Viel zu selten, findet der Mitkoch. In letzter Zeit habe ich daher darauf geachtet, dass zumindest einmal pro Woche Fisch auf den Tisch kam. Der Mitkoch hat die Fische filetiert, die Karkassen wurde eingefroren. Daraus habe ich dann meine erste eigene Fischsuppe gekocht. Vor allem deshalb, weil ich Lust hatte, einmal eine Rouille nach Ducasse zu probieren, die er zur Bouillabaisse serviert. Und Rouille braucht knuspriges Weißbrot. Mit etwas Knusprigem ist für die Küchenschabe der Abend gerettet. Fischsuppe wird es jetzt öfter geben ...

Fischsuppe mit Rouille und knusprigem Weißbrot
Fischkarkassen von verschiedenen Flussfischen (Küchenschabe: Bio-Saiblinge
aus der Aist)
1 Knoblauchzehe
1 EL getrocknete Fenchelsamen
2 Lorbeerblätter
Salz
Pfeffer
1 TL Korianderkörner
1 Zwiebel
1 Stange Porree
2 Karotten

1 Stange Porree
Olivenöl
Saft einer halben Orange
125 ml Weißwein
Espelette-Chili
2 festfleischige Fischfilets (Saibling, Zander, Wels)
100 ml Schlagobers
Salz
Pfeffer

Rouille
1 kleine Kartoffel (50 g)
200 ml Fischsuppe
1 Prise Safranfäden
3 g Espelette-Chili
1 Knoblauchzehe
1 Eigelb
150 ml Olivenöl
Salz

Weißbrot, in Scheiben geschnitten und getoastet

Die Zwiebel halbieren und mit der Schnittfläche in einem Topf trocken anrösten. Mit eineinhalb Liter kaltem Wasser aufgießen. Die Fischkarkassen und die Gewürze dazugeben. Eine halbe Stunde köcheln. Dann das Gemüse dazugeben und eine weitere halbe Stunde köcheln. Sorgfältig abseihen.
Den Poree in feine Ringerl schneiden und in Olivenöl andünsten. Mit Weißwein und Orangensaft ablöschen. Mit der Fischsuppe und Schlagobers aufgießen, mit Salz, Pfeffer und Chili abschmecken.

Die Fischfilets salzen und pfeffern und in einer Pfanne mit Olivenöl halbgar braten. In Stückchen schneiden und in die heiße Suppe einlegen. Noch ein paar Minuten ziehen lassen. Die Suppe vor dem Servieren mit feinstem Olivenöl (Casaliva von Comincioli) beträufeln.

Für die Rouille Kartoffel schälen und vierteln. Kartoffelstücke mit Safran und Espelette-Chili in der Fischsuppe kochen, bis die Kartoffel ganz weich und die Fischsuppe eingekocht ist. Knoblauchzehe schälen. Im Mörser zerstoßen. Kartoffelstücke mit Kochsud hinzufügen und wieder gut zerstoßen.
Das Eigelb hinzufügen und gut vermischen. Salzen. Mit Öl wie eine Mayonnaise aufschlagen. Bei Raumtemperatur aufbewahren. Die Rouille in einem kleinen Schüsserl zur Fischsuppe mit geröstetem Weißbrot servieren. Sie schmeckt dezenter als ich es erwartet hatte. Nach so einer Rouille kann man am nächsten Tag auch ohne weiteres öffentliche Termine wahrnehmen, der Knoblauchgeruch ist zart und nicht aufdringlich. Safran und Chili geben ihr einen feinen, delikaten Geschmack.

Grün oder gelb-schwarz ...

2012-03-03T15:56:00.000+01:00

Bananen. Da scheiden sich beim Mitkoch und mir die Geister, was den richtigen Reifegrad betrifft. Wenn überhaupt, mag ich sie am liebsten noch fast grün - das geht bei ihm gar nicht. Die Schale darf ruhig schon schwarze Punkterl haben, so sind sie ihm am liebsten. Die kommen bei mir nur mehr püriert in die Milch mit Vanillezucker. Wenn man also den richtigen Partner hat, ist sichergestellt, dass Bananen in diesem Haushalt nicht verderben. Für jeden Reifegrad gibt es Abnehmer.
Dies ist jedenfalls das beste Bananenkuchenrezept, das ich je probiert habe - ehrlich! Mein Mitkoch, ein Bananenjunkie, ist da der gleichen Meinung.

Bananen-Vanille-Kuchen mit Zitronenglasur

250 g weiche Butter
300 g Backzucker
4 Eier
4 reife Bananen (eher die gelb-schwarzen)
2 TL Vanillepaste
2 TL Natron
125 ml kochendheiße Milch
375 g Mehl glatt, Typ 480
2 TL Backpulver
Salz

300 g Staubzucker
1 Eiklar
Zitronensaft
1 Banane zur Dekoration
Schale einer halben Zitrone und einer halben Orange

Ofen auf 160 Grad Heißluft vorheizen. Eine 26-cm-Springform ausbuttern, Boden mit Backpapier auslegen. Butter und Zucker schaumig rühren. Eier nach und nach unterrühren. Die Bananen pürieren und mit der Vanille ebenfalls unterrühren. Natron in die kochendheiße Milch geben. Achtung, es schäumt kurz und heftig auf! Unter den Teig rühren. Mehl, Backpulver und Salz einrühren. In die Springform geben. Ungefähr eine Stunde backen. Stürzen und auskühlen lassen.

Währenddessen die Glasur herstellen. Dafür Staubzucker, Eiklar und Zitronensaft über Wasserbad zu einer zähen Masse verrühren. Nur so viel Zitronensaft nehmen, dass sich der Staubzucker gerade auflöst. Bei mir war das fast der Saft einer ganzen Zitrone. Eine Banane in Scheiben schneiden und mit Zitronensaft beträufeln. Die Glasur auf den ausgekühlten Kuchen streichen. Mit Bananenscheiben sowie geriebenen Zitronen- und Orangenschalen dekorieren.
Das (von mir leicht veränderte) Rezept stammt übrigens aus dem Kochbuch "Eat Fresh" der Neuseeländerin Annabel Langbein.

Griechisches Gulasch

2012-03-01T14:26:00.000+01:00

Stifado, eine Art griechisches Gulasch, hab ich im zarten Alter von 20 Jahren auf Zypern kennengelernt. Mein Freund und ich hatten uns Mofas geliehen und kurvten auf der Insel herum. Als wir mittags Hunger bekamen, fuhren wir an einen Strand zu einer windschiefen Taverne. Dort wurde täglich nur ein Gericht serviert. Da wir kein Griechisch sprachen und der Wirt kein Englisch, blieb es das Geheimnis des Wirtes, was er uns da serviert hatte.

Aber wir saßen da, mit Blick aufs Meer, müde und staubig vom Herumfahren. Vor uns etwas, das im Geschmack entfernt an heimisches Gulasch erinnerte, aber noch viel besser schmeckte. Ein fremdartiger, feiner Geschmack. Im Gespräch mit dem Wirt, das wir mit Händen und Füßen führten, meinte ich, das Wort "Stifado" herausgehört zu haben. Ein paar Tage später kaufte ich bei einem Stadtbummel ein schmales Büchlein mit zypriotischen Rezepten. Drin fand ich beim Durchblättern: "Wodino stifado" - Rinderbraten mit Zwiebeln, Essig, Tomaten und Zimt. Zimt war also das Gewürz gewesen, das ich nicht zuordnen konnte, weil ich es nur von Keksen und Kuchen kannte.
Mein Stifado-Rezept hat sich seit damals nicht geändert - schon aus Rücksicht auf meinen Papa, der es so am liebsten isst.

Stifado

1 kg Rinderwadl
Olivenöl
Butter
2 große Dosen Pelati
2 Zimtstangen
1 kg Schalotten
200 ml Weißweinessig
1/2 l Rindsuppe
10 schwarze Pfefferkörner

Das Rindfleisch in nicht zu kleine Stücke schneiden. Die Pelati etwas zerkleinern, die Flüssigkeit nicht weggießen. Wasser zum Kochen bringen, die Schalotten darin fünf Minuten köcheln lassen, anschließend in kaltes Wasser geben und schälen. In einem großen Topf Olivenöl und Butter erhitzen, die Schalotten darin bei mittlerer Hitze anbraten, rausnehmen und auf ein Teller legen.

Das Fleisch im Öl-Buttergemisch anbraten. Zimt und Pfefferkörner beigeben. Den Essig hineinleeren, wenn er kocht, die restlichen Zutaten - bis auf die Schalotten - beigeben. Das Stifado ungefähr zwei Stunden köcheln lassen, am Anfang ohne Deckel, wenn es zu stark einkocht, zudecken. Etwa eine dreiviertel Stunde vor Ende der Garzeit die Schalotten wieder hineingeben.

Als Beilage müssen es für mich Kritharaki sein, das sind kleine reiskornförmige Nudeln aus
Hartweizengrieß (Die heißen in unserer Familie allerdings aus nicht mehr nachvollziehbaren Gründen Juwezi).

Natürlich passen genausogut Nockerl, Erdäpfel, Reis oder Nudeln. Und beim Stifado ist es wie beim Gulasch: Noch besser schmeckt es dann am nächsten Tag. Auf Zypern tranken wir dazu Cola, heute bevorzuge ich Rowein.

Der spanische Freund

2012-02-28T08:56:00.000+01:00

Unser spanischer Freund ist ein sehr lieber und guter Freund. Und immer wenn er uns besucht, hat er etwas im Gepäck, das das Herz der verfressenen Küchenschabe höher schlagen lässt. Mal einen ganzen Schinken vom schwarzen Schwein (mit passender Halterung), mal einen Sack Ñora-Paprika, mal spanische Kochbücher (muss - nein, müsste - der Mitkoch übersetzen). Außerdem werden wir, wenn wir ihn und seine Frau in Barcelona besuchen, jedes Mal hervorragend bekocht. Xató lernte ich dort kennen, es gab schon Zicklein, Feines von der Ente, tolle Fische, von denen der Binnenländer nur träumen kann, dazu super Salate.

Diesmal brachte er uns: Presa vom Iberico-Schwein, vakuumverpackt. Presa ist quasi ein marmoriertes Schulterscherzl, ein schöner Muskel von unterhalb des Schulterblatts. Das Iberico-Schwein darf hauptsächlich in Andalusien und der Extremadura auf Weiden frei herumlaufen und sein Futter unter Stein- unf Korkeichen suchen. Und - welch glückliche Fügung - das eben erschienene „Beef“ hat ein Rezept für Presa! Carpaccio. Gleich vorweg: Es war absolut köstlich. Ich wäre nicht auf die Idee gekommen, aus Schweinsschulter Carpaccio zu machen - aber es schmeckt göttlich, wirklich!
Natürlich wird es jetzt erst richtig schwierig. Denn da ich auf den Geschmack gekommen bin, möchte ich dieses spezielle Stück Schulterfleisch auch von einem einheimischen Freilandschwein, etwa einem Mangalitza, Turopolje oder Duroc kosten. In Österreich wird ein Schwein aber anders zerlegt als in Spanien - ich bin gerade beim Recherchieren ...

Angegrilltes Carpaccio vom spanischen Schwein, Rosmarin-Kartoffelwürferl

600 g Iberico Presa Bellota
1 unbehandelte Zitrone, halbiert
50 g Kapern in Meersalz
schwarzer Pfeffer
Salz (Maldon)
bestes Olivenöl

Das Fleisch waschen und trockentupfen. Rundherum mit Olivenöl einreiben. Die Grillpfanne stark erhitzen und das Fleisch von allen Seiten drei Minuten anbraten. Auf einen Teller legen und auskühlen lassen. In der noch heißen Grillpfanne die Zitronenhälften mit der Schnittfläche nach unten ebenfalls kurz grillen. Das Fleisch quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden. Auf einem großen Teller anrichten. Kapern drüberstreuen, pfeffern. Die gegrillte Zitrone über dem Fleisch auspressen, alles mit Olivenöl beträufeln.

Wunderbar dazu:

knusprige Kartoffelwürferl mit Rosmarin

Dazu vier Kartoffeln schälen und in Würferl schneiden. In kochendem Salzwasser ungefähr vier bis fünf Minuten blanchieren (sie sollten halbgar sein). Gut abtropfen lassen. Obwohl ich ein großer Fan von mehligen Kartoffeln bin, sind in diesem Fall speckige doch besser. Die mehligen zerfallen sehr leicht. In einer Schüssel mit viel Olivenöl, Salz und Rosmarin vorsichtig mischen. Diese Mischung auf ein Backblech kippen, ausbreiten und im vorgeheizten Backrohr bei 200 Grad solange braten, bis sie durch und knusprig sind, ab und zu wenden (da wird es wieder kritisch, wenn man mehlige verwendet).

Versunken im Schnee

2012-02-26T12:31:00.001+01:00

Im Frühsommer verfluche ich meine Ribiselstaude (früher hatt ich vier, aber in meinem Alter fängt man schon an, zu reduzieren). Sie trägt unermüdlich und will immer dann gepflückt werden, wenn ich absolut keine Zeit dafür habe. Die Amseln lauern auch schon, also bleiben mir immer nur einige Tage. Gleichzeitig reifen im Garten auch andere Früchte, sodass das regelmäßig in Gärtnerstress ausartet.

Genauso regelmäßig freue ich mich dann aber jeden Winter über das Überwinden meines inneren Schweinehundes. Nämlich dann, wenn ich vor einem Stück Ribiselkuchen sitze, mit dicker Schneehaube und vielen Früchten drin. Die Säure der Früchte zusammen mit der Süße des Eischnees, dazu der dünne, zitronig-vanillige Teig ergibt einen meiner absoluten Lieblingskuchen.

Ribiselkuchen

200 g glattes Mehl, Typ 480
200 g Butter, zimmerwarm
200 g Backzucker
3 Eier
1/2 Pkg. Backpulver
Vanillezucker
abgeriebene Schale einer Bio-Zitrone

150 g Kristallzucker
4 Eiklar
500 g Ribisel (Küchenschabe: nur angetaut, keinesfalls völlig aufgetaut)

Butter mit Zucker in einer Schüssel schaumig rühren. Nach und nach die drei Eier zufügen. Mehl, Backpulver, Vanillezucker und Zitronenschale einrühren. In einer zweiten Schüssel das Eiklar mit dem Kristallzucker zu einem sehr festen Schnee schlagen. Ribisel mit dem Gummihund gründlich unterheben. Das Backrohr auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Teig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech streichen. Die Schnee-Ribiselmasse gleichmäßig darauf verteilen. 40 Minuten backen, bis die Schneehaube zart hellbraun wird. Aus dem Ofen nehmen und etwas abkühlen lassen. Das mit dem Abkühlen-lassen funktioniert bei mir meist nicht so ganz - das erste Stück, das ich koste ist meist noch ziemlich heiß ...

Fast nur Gemüse ...

2012-02-24T15:40:00.000+01:00

Mal wieder richtigen Heißhunger auf viel buntes Gemüse. Dem Mitkoch ist das nur recht, der möchte ohnehin viel öfter Pflanzen auf dem Teller. Ein Blick ins Biokisterl ergab Butternusskürbis, Fenchel und Sellerie. Das war ja schon (fast) perfekt. Noch ein paar Tomaten als Farbtupfer, Salzkapern, Zitrone und Olivenöl und fertig. Na gut, ein Saiblingsfilet, confiert nach Elines Methode gab es auch noch dazu - aber: hauptsächlich Gemüse.

Ofengemüse mit Kapern und Zitronen

1/2 Butternusskürbis
1/2 Sellerieknolle
2 mittelgroße Fenchelknollen
4 Tomaten
Eine Handvoll Salzkapern
1 Handvoll Pignoli, geröstet
Zesten einer Bio-Zitrone
Salz (Maldon)
etwas Chiliflocken
Pfeffer
bestes Olivenöl

Das Backrohr auf 200 Grad vorheizen. Den Kürbis entkernen und in zentimeterdicke Scheiben schneiden. Den Sellerie schälen und in fingerdicke Stücke teilen. Die Fenchelknollen halbieren, den Strunk entfernen und in grobe Stücke schneiden. Sellerie und Fenchel kurz blanchieren. Tomaten
achteln. Eine flache Auflaufform mit Olivenöl bepinseln. Das Gemüse hineinschlichten. Darauf die Salzkapern, die Pignoli und die Zitronenzesten verteilen. Salzen, pfeffern, und mit Chiliflocken würzen. Großzügig mit Olivenöl beträufeln. Im vorgeheizten Backrohr ungefähr 30 Minuten bei Ober-/Unterhitze braten. Das genügt an sich für ein leichtes Abendessen, aber ich servierte, wie schon gesagt, noch confiertes Saiblingsfilet dazu. Sehr fein, vor allem mit einem fruchtigen Weißwein: zum Beispiel Gelber Muskateller vom Weingut Proidl aus Senftenberg im Kremstal.

Bresse-Huhn in Morchel-Obers-Sauce

2012-02-22T15:30:00.000+01:00

Es regnet. Schneematsch auf den Gehsteigen. Kein Wetter für einen mittäglichen Bummel über den Freitagsmarkt. Nur schnell Salat und Zeitung kaufen und wieder rein ins warme Büro. Doch während ich an den Kiosken vorbeihaste und aus den Augenwinkeln das Angebot in der Vitrine des Fleischhauers überfliege, sticht mir etwas ins Auge. Ich bleibe stehen und schaue ungläubig auf das, was da liegt: helles Fleisch, dunkelblaue Haxerl, schönes französisches Etikett.

Mein erstes und bisher einziges Bressehuhn hatte ich vor einigen Jahren in Cuiseaux gegessen, selbst zubereitet noch nie eines. Damals war ich total beigeistert, noch nie hatte ich ein so gutes Huhn bekommen. Ich wäre auch nie auf die Idee gekommen, in unserer Stadt nach einem Bressehuhn zu suchen, hielt das sowieso für aussichtslos. Ich überlegte genau zwei Zehntelsekunden und kaufte dann das Huhn. In Cuiseaux wurde es in einer Morchel-Obers-Sauce serviert, mit karamellisiertem Chicoree und kleinen, flaumigen Crepes Parmentier. Chicoree wird bei mir durch Radicchio Tardivo ersetzt, ansonsten bleibt alles gleich.

Bresse-Huhn in Morchel-Obers-Sauce
für zwei Personen

1 Bressehuhn (ca. 1,7 Kilo), in 6 Stücke geteilt
150 g Karotten
150 g Schalotten
70 g Butter
etwas Thymian und Rosmarin
1 Lorbeerblatt
eine Handvoll getrocknete Morcheln
750 ml Hühnersuppe, gemischt mit dem Morchel-Einweichwasser
300 ml Schlagobers
Salz, Pfeffer

Die Morcheln über Nacht in lauwarmem Wasser einweichen. Aus dem Wasser nehmen. Das Einweichwasser durch ein Sieb gießen (in den Hohlräumen der Morcheln können noch kleine Steine und Sand sein) und aufheben. Die Morcheln längst halbieren und trockentupfen. In einem Pfännchen Butter zerlassen und die Pilze darin anbraten.

Die Karotten und die Schalotten schälen und in feine Streifen schneiden. In einem Bräter mit Butter anschwitzen, die Hühnerteile dazu geben und alles goldbraun andünsten. Mit Hühnersuppe und Morchel-Einweichwasser ablöschen und auf die Hälfte reduzieren. Thymian, Rosmarin und Lorbeer dazugeben und im vorgeheizten Backrohr bei 170 Grad Ober-/Unterhitze zugedeckt ungefähr 25 Minuten braten. Schlagobers und Morcheln zugeben und weitere 20 Minuten zugedeckt ins Backrohr schieben. Den Topf aus dem Ofen nehmen, die Hühnerteile auf einen Teller legen. Die Sauce noch etwas reduzieren und abschmecken. Die Hühnerteile wieder in den Bräter legen.

Crepes Parmentier a la Küchenschabe

300 g mehlige, gekochte Kartoffeln
200 ml Milch
100 g Mehl
2 Eier
Prise Salz
Prise Zucker

Die Kartoffeln passieren. Die Eier mit Mehl und Milch verrühren. Die passierten Kartoffeln zum Teig geben, eine Prise Salz und eine Prise Zucker zugeben. Und jetzt kommt das "a-la-Küchenschabe": Vor einigen Jahren habe ich mir ein Poffertjes-Gerät gekauft, das auf dem Foto unten zu sehen ist.
So richtig genutzt habe ich es bis jetzt noch nicht. Poffertjes sind eine niederländische Spezialität, eine Art Mini-Palatschinke. Ich habe die Crepes Parmentier - allerdings winzig kleine Crepes - damit gemacht und bin jetzt sehr zufrieden mit dem Gerät.

Alle die nur eine Pfanne besitzen, geben den Teig löffelweise in die heiße Pfanne und braten kleine Fladen, die aber durchaus etwas größer als meine ausfallen dürfen. Ich habe die Vertiefungen in meinem Poffertjes-Gerät ein bisschen bebuttert und die winzigen Crepes ein paar Minuten beidseitig braun gebraten - sehr praktisch! Dazu gab es noch karamellisierten Tardivo. Und eine Flasche Chateau Charmail 2004 aus dem Haut-Médoc - in Ermangelung eines Burgunders. Es hat fantastisch geschmeckt. Genausogut wie damals in Frankreich, zumindest glaube ich das. Nächstes Mal probiere ich das Rezept mit einem einheimischen Sulmtaler Hendl.

Da ein ganzes Bresse-Huhn für zwei Personen doch etwas viel ist, habe ich am nächsten Tag Bresse-Huhn-Geschnetzeltes in der übriggebliebenen Sauce mit Tagliatelle und Salat serviert. Eine Delikatesse!

Nachtrag zur Bio-Huhn-Diskussion: Das Bresse-Huhn ist stets ein Freilandhuhn (pro Huhn mindestens zehn Quadratmeter!), sagt Wikipedia. Es wird mit Kukuruz oder Buchweizen gefüttert und direkt beim Züchter geschlachtet. Das Mindestschlachtalter beträgt vier Monate. Die letzten zehn Tage wird das Huhn bei Dunkelheit gemästet und Milch zugefüttert. Bis auf die letzten zehn Tage hat es das Huhn also ziemlich gut. Eline meint, die Mast zum Schluss müsste nicht sein und dieser Meinung kann ich mich vorbehaltlos anschließen, selbst auf die Gefahr hin, dass das Huhn dann nicht mehr ganz so königlich schmeckt.

Erdäpfel statt Schwarzbrot

2012-02-20T11:37:00.000+01:00

Nach ein paar Tagen mit sehr feinem, ausgiebigen Essen brauche ich zwischendurch auch wieder mal etwas Einfaches, Bodenständiges. Und da eignet sich nichts besser, als eine Ur-Mühlviertler Suppe. Eine ganz schnell gekochte, die ich schon als Kind sehr gerne gegessen habe: die Mühlviertler Rahmsuppe. Mit gekochten, mehligen Erdäpfeln drin. Puristen werden einwenden, dass in diese Suppe Schwarzbrotwürfel oder -scheiben gehören.
Ich bin aber mit Erdäpfeln in dieser Suppe groß geworden. Schon meine Oma hat die Suppe so gekocht, später dann meine Mama. Und ich stelle mich jetzt auch nicht mehr um. Eine Änderung habe ich allerdings vorgenommen. In meiner Kindheit wurde sie wirklich nur mit Wasser gekocht, ich nehme inzwischen eine milde Rind- oder Hühnersuppe.

Mühlviertler Rahmsuppe

500 ml Suppe (oder Wasser)
250 ml Milch
250 ml Sauerrahm
2 EL Mehl
1 TL Kümmel
einen Spritzer Apfelessig
Salz
2 große, gekochte, mehlige Erdäpfel

Die Suppe mit Kümmel aufkochen. Milch und Sauerrahm mit dem Mehl versprudeln
und in die kochende Suppe geben. Umrühren, damit keine Klümpchen entstehen.
Mit Salz und Essig abschmecken. Mit geviertelten Erdäpfeln servieren.

Kritischer Blick: Ich wollt ich wär ein Huhn, oder doch nicht?

2012-02-18T15:58:00.000+01:00

Verunsicherung? Nein, es wäre verlogen, jetzt zu sagen: "Wenn ich das gewusst hätte ...". Denn man weiß es ja. Liest es immer wieder. Oder liest geflissentlich drüber. Weil man es ganz genau dann doch nicht wissen will. Denn das würde bedeuten, man müsste sich umstellen. Und das wäre unbequem, anstrengend, auch teuer.

Dann kauft man eine Zeit lang Bio. Das müsste doch genug sein. Bio klingt beruhigend. Aber das unangenehme Gefühl verfliegt noch nicht ganz. Man kauft sich das Buch "Der große Bio-Schmäh" von Clemens G. Arvay und weiß danach: das unangenehme Gefühl war berechtigt.

Zitate aus dem Buch:
" ...Wenn Sie heute in österreichischen Supermärkten biologisches Hühner- oder Putenfleisch bzw. biologische Eier kaufen, dann nehmen Sie nicht das Produkt eines Bauernhofes mit nach Hause, sondern ein Konzernprodukt, das während der zentral gesteuerten Produktion zwischen Fabriken und Landwirten hin- und hergeschoben worden ist ... Im Supermarktregal ist dann auf dem Fleisch nur mehr der Name des Mastbetriebes angegeben. Die zahlreichen vor- und nachgereihten Stationen werden den Käuferinnen und Käufern vorenthalten ..."

" ... Die Gesetzgebung hat sich für die Lebensqualität der Bio-Tiere nicht sonderlich ins Zeug gelegt. Während man in der konventionellen, also herkömmlichen Eierproduktion sieben Legehennen pro Quadratmeter Stallfläche halten darf, sind es in der kontrollierten biologischen sechs - also genau ein Tier weniger. Bio-Masthühner müssen sich einen Quadratmeter Stallfläche überhaupt zu zehnt teilen ..."

JA-757, Red-JA-brown und JA-Color-Yield sind die drei Hybridhühnerrassen, die die gesamte Bio-Branche beherrschen. Sie sind die beliebtesten Hybridrassen, weil sie langsamer wachsen als andere Sorten (Und dass nur die weiblichen Küken überleben, die männlichen sofort vergast werden, muss man ohnehin verdrängen).

Zitat: " ... Im Marketing werden den Bio-Hybridhühnern sogar klingende Namen wie etwa 'Schlierbacher Bio-Wildhendl' gegeben. Tatsächlich befindet sich in der Region Schlierbach lediglich die Fabrik mit ihren Kükenfließbändern, in der die Hybrid-Eier bebrütet werden. 'Wildhühner' trifft man seit über viertausend Jahren in der Landwirtschaft grundsätzlich nicht an. Sie leben - wie das Wort schon sagt - in der Wildnis, und zwar in Südostasien ..."

Es ist doch so: Ich habe nicht die Möglichkeit, zu überprüfen, ob das Bio-Huhn aus dem Supermarkt oder vom Fleischhauer auch ein "glückliches", artgerecht gehaltenes Huhn war. Ob es Auslauf und genug Platz zum Scharren hatte. Bio verpflichtet jedenfalls nicht automatisch dazu, dem Huhn auch die Gelegenheit dazu zu geben. Das hab ich jetzt bei Arvay gelesen. Und wichtiger als die Gewissheit, dass das Huhn nur Bio-Futter bekommen hat, ist mir, dass es dem Huhn zeitlebens gut ging.

Für uns Konsumenten ist es verflixt schwer. Viele von uns haben weder die Zeit, noch die Möglichkeit, sich nach Alternativen umsehen, das ist mir klar. Da ist dann ein Bio-Huhn aus dem Supermarkt immer noch viel besser, als ein x-beliebiges Huhn. Denn Bio bedeutet immerhin, dass diese Hühner Antibiotika nicht dauernd und automatisch ins Futter bekommen. Es bedeutet ein Minimum an Platz für jedes Huhn. Und immerhin die theoretische Möglichkeit eines Auslaufs im Freien.

Ich betrachte es als Privileg, dass ich mir die Zeit dafür nehmen kann, mich mit Bio allein nicht zufrieden zu geben: Unsere Eierfrau lässt die Eier bei einem Bauern in der Nähe ausbrüten. Dort wachsen die Wuserl garantiert bio und mit genug Platz auf. Sagt sie. Ganz sicher werden wir erst im Frühling bei einer Recherche vor Ort sein ...

Feines aus dem Tessin

2012-02-16T16:55:00.000+01:00

Zu den Muscheln in Kokosmilch wollte ich eigentlich die dekorative Fougasse backen, aber der Mitkoch wünschte sich ein "neues" Brot. Nun ist es ja nicht so, dass mich so ein Wunsch irritiert. Ich stöbere irrsinnig gerne in den verschiedensten Brotback-Blogs herum und suche mir ein Rezept. Wie vorauszusehen war, habe ich bei meiner Recherche gleich ein halbes Dutzend Brote gefunden, die ich unbedingt in nächster Zeit backen muss. Die erste Wahl war ein Tessiner Brot, von dem ich noch nie gehört hatte. Ich habe es bei Petra, bei Robert und bei Lutz gefunden. Dessen Version hab ich letztlich herangezogen, auch wenn ich umständehalber auf andere Mehlsorten ausgewichen bin.

Tessiner Brot
für zwei Brote

Vorteig:
90 g Weizenmehl glatt, Typ 480
90 g italienisches Weizenmehl, Typ 00
3 g Frischhefe
90 g Wasser

Hauptteig:
Vorteig
120 g Weizenmehl, Typ 480
120 g italienisches Weizenmehl, Typ 00
120 g Wasser
8 g Frischhefe
12 g Salz
24 g Olivenöl

Die Zutaten für den Vorteig verkneten und ungefähr 16 Stunden bei Zimmtertemperatur rasten lassen. Für den Hauptteig Mehl, Wasser, Germ, Olivenöl und Vorteig fünf Minuten auf niedrigster Stude kneten, das Salz zufügen und noch etwa zehn Minuten auf Stufe 2 weiterkneten. Den Teig in eine geölte Schüssel legen und eine Stunde rasten lassen, nach einer halben Stunde einmal falten. Den Teig in zehn ungefähr gleich große, kugelrunde Stücke teilen. Zehn Minuten ruhen lassen. Jetzt jeweils fünf Kugeln aneinanderreihen und erneut eine Stunde rasten lassen. Backrohr auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Mit einem scharfen Messer entlang der Längsachse des Brotes ungefähr einen Zentimeter tief einschneiden (diesen Abschnitt hat die Küchenschabe nicht genau gelesen und irrtümlich fünf Querschnitte angebracht - hat dem Brot aber nicht geschadet). Ungefähr 25 Minuten backen.

Das Brot schmeckt sehr gut, die Kruste ist schön knusprig, die Krume weich und flaumig. Man konnte damit wunderbar die feine Muschelsuppe auftunken. Lutz hat das Brot vor dem Backen mit Ei bestrichen, ich hab mich diesmal gegen eine glänzende Oberfläche entschieden. Außerdem ist es ziemlich praktisch, weil es sich durch seine "Sollbruchstellen" ganz leicht portionieren lässt. Übriggebliebenes Brot lässt sich also ganz problemlos in Jausenweckerl umfunktionieren.

R wie Muscheln

2012-02-14T11:00:00.000+01:00

Februar. Eindeutig ein Monat mit R im Namen. Als geborene Binnenländerin bin ich mit dem Spruch "Muscheln nur in den Monaten mit R essen" aufgewachsen (Inzwischen ess ich sie allerdings durchaus auch im Sommer). Also Miesmuscheln kaufen. Und weil es bei diesen Temperaturen ruhig etwas schärfer und fruchtiger sein darf, diesmal kein Weißweinsud mit Petersilie und Tomaten, sondern Kokosmilch, Curry und Clementinen, die ersten zwei aus eigener Ernte!

Denn unsere Zitruspflanzen schauen recht gut aus in ihrem Winterquartier. Der Mitkoch kümmert sich allerdings auch total gewissenhaft um sie. Pflanzenlampen, tägliche Temperaturkontrolle, Regenwasser. Die große Clementinenernte wird in ein paar Tagen beginnen!

Miesmuscheln in Kokosmilch
für 4 Personen

2 kg Miesmuscheln

2 Zwiebeln, feingehackt
2 Knoblauchzehen, feingehackt
1 Stangen Porree
4 Stiele Stangensellerie
1 Zucchino
3 Tomaten
4 EL Olivenöl
250 ml Weißwein
2 EL Currypulver (Küchenschabe: Ananpurna, von Ingo Holland)
400 ml Hühnersuppe
400 ml Kokosmilch

2 Clementinen, geschält
2 EL Korianderblätter, gehackt
Salz, Pfeffer
etwas Zitronensaft

Die Muscheln in kaltes Wasser geben und innerhalb einiger Stunden mehrmals waschen. Immer wieder das Wasser wechseln. Dann die Muscheln reinigen und entbarten. Beschädigte Muscheln wegwerfen. Zwiebeln und Knoblauch hacken. Porree in feine Streifen schneiden. Stangensellerie kleinschneiden. Zucchino und Tomaten würfeln.

Öl in einem Topf erhitzen und Knoblauch und Zwiebeln darin anschwitzen. Muscheln und Weißwein dazu geben und zugedeckt aufkochen, bis die Muscheln sich öffnen. Muscheln aus dem Topf nehmen. Nicht geöffnete Muscheln wegwerfen!

Suppe und Kokosmilch angießen und aufkochen. Gemüse und Curry in den Topf geben. Zehn Minuten kochen, die Muscheln wieder hineingeben und noch zwei bis drei Minuten mitköcheln. Alles mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Vor dem Servieren noch Clementinen und Korianderblätter unterrühren. Mit viel frischem Weißbrot (Rezept folgt!) servieren.

Die Suppe mit Kokosmilch, Koriander, Clementinen und Gemüse schmeckt köstlich. Falls etwas davon übrig bleibt, lässt sie sich am nächsten Tag als kleine Vorspeise - auch ohne Muscheln - servieren.

Fruchtiges Biskuit

2012-02-12T18:12:00.000+01:00

Das kränkelnde Kind wünscht sich zur Genesung einen fruchtigen Kuchen zum Tee. Bevorzugt mit Maracuja. Oder Zitrone. Und da am Wochenende wenig Zeit für Kuchenbacken ist, wünsche ich mir einen schnellen Kuchen. Das kann dann nur die Biskuitroulade mit Lemoncurd, Schlagobers und Maracuja werden.

Biskuitroulade mit Lemoncurd, Schlagobers und Maracuja

4 Eier, getrennt in Dotter und Eiklar
100 g Kristallzucker
30 g glattes Mehl
30 g Maizena
1 TL Vanillezucker

250 ml Schlagobers, geschlagen, leicht gezuckert
200 g Lemoncurd*
4 Stück Maracuja

Backrohr auf 220 Grad vorheizen. Eiklar mit der Hälfte des Kristallzuckers und dem Vanillezucker zu steifem Schnee schlagen. Eidotter mit dem restlichen Zucker hellgelb cremig schlagen. Mehl und Maizena draufsieben und einrühren. Aufpassen, dass keine Klümpchen bleiben. Die Eigelb-Mehl-Masse vorsichtig unter den Eischnee heben. Ein Backblech mit Backpapier belegen und die Schneemasse darauf verteilen. Ungefähr zehn Minuten backen. Noch heiß stürzen. Das Backpapier entfernen (das geht leichter, wenn man es etwas feucht macht) und das Biskuit einrollen. Überkühlen lassen, bis der Teig nur mehr lauwarm ist. Wieder vorsichtig aufrollen.

Gleichmäßig mit Lemoncurd bestreichen. Darauf das geschlagene Schlagobers verteilen. Die Marcuja halbieren, Saft und Kerne auf das Schlagobers sprenkeln. Wieder vorsichtig einrollen und mindestens eine Stunde in den Kühlschrank geben. Mit Staubzucker bestreuen und mit Tee (kränkelndes Kind) und Kaffee (alle anderen) servieren.

*) Lemoncurd: 90 ml Zitronensaft, 2 TL Zitronen-Zesten, fein gehackt od. gerieben, 140 g Zucker,
4 Eidotter, 60 g Butter, Prise Salz. Herstellung wie bei Maracujacurd.

Risotto-Volltreffer

2012-02-10T17:10:00.000+01:00

Risotto gehört zum Mitkoch wie Steak zur Küchenschabe. Wenn er Risotto vorschlägt, fallen mir hundert andere Gerichte ein, die vorher gekocht werden könnten. Es ist nicht so, dass ich Risotto nicht mag, ich mag halt viele andere Sachen lieber. Oder um es anders zu formulieren: Mein Risotto habe ich noch nicht gefunden. Falsch: hatte ich noch nicht gefunden.

Denn jetzt ist alles anders. Am Wochenende hatte ich versucht, Ordnung in meine Rezeptzettelwirtschaft zu bringen, einiges weggeworfen, anderes interessiert gelesen. Unter anderem das besagte Risottorezept. Ein kopierter, schon etwas vergilbter Zettel, eindeutig aus der Vor-Internet-Zeit. Mit ein paar Änderungen konnte ich mir gleich vorstellen, dass das mein Risotto werden würde.

Das ist also das Rezept, für alle, die bis jetzt noch nicht so richtig warm mit Risotto werden konnten. Oder: Wer das nicht mag, mag wahrscheinlich gar keins! Die Knusprigkeit und leichte Schärfe der Chorizo, das Cremig-Milde von frischem Ziegenkäse und mürbe Maroni - vielleicht nicht typisch italienisch. Aber wie hieß es vor einigen Jahren in einer guten Werbung für ein schlechtes Produkt: Mir doch egal!

Risotto mit Chorizo, Ziegenkäse und Maroni

200 g bester Risottoreis
1 dünne Stange Lauch, nur das Weiße
100 g gekochte Maroni, in kleinere Stückchen zerteilt (Küchenschabe: vakuumverpackte)
1 dünne Chorizo
1 Rolle Ziegenfrischkäse
250 ml Weißwein
ca. 750 ml Hühnersuppe
Salz, Pfeffer
4 EL Butter

Das Backrohr auf 190 Grad vorheizen. Die Chorizo mehrmals mit einer Gabel einstechen. Im Backrohr ungefähr 25 Minuten braten, dabei wird ein Teil des Fettes ausgelassen und die Wurst schön knusprig. Auskühlen lassen.

Den Lauch in feine Streifen schneiden. Zwei Esslöffel Butter zerlassen, Lauch darin einige Minuten dünsten. Reis zugeben und umrühren, bis der gesamte Reis mit Butter überzogen ist. Mit Weißwein aufgießen. Wenn der Reis den ganzen Wein aufgesogen hat, immer wieder mit Suppe aufgießen und umrühren. Wenn der Reis noch kernig, aber nicht ganz durch ist, die Maroni unterrühren. Die Wurst in dünne Scheiben schneiden. Den Ziegenkäse zerbröseln. Die Wurst und drei Viertel des Käses unter den Reis heben und ungefähr drei Minuten mitrühren. Die restliche Butter unterrühren und zwei Minuten zugedeckt rasten lassen. Mit dem restlichen Ziegenkäse servieren.

Beim dazupassenden Getränk blieben wir bedingungslos italienisch und holten einen Vino Nobile di Montepulciano 2008 von Dei aus dem Keller. Der konnte sich gegen Käse und Chorizo ganz gut durchsetzen.

Für Ellja und gegen das Chaos

2012-02-08T07:45:00.000+01:00

In der Küche bin ich eher eine Chaotin. Damit es nach dem Kochen nicht aussieht wie nach einem Überfall, zwinge ich mich aber zwischendurch immer dazu, Unnötiges wieder wegzuräumen, einiges abzuwaschen, Arbeitsflächen zu säubern. Im Grunde meines Herzens bleibe ich aber Chaotin, ganz im Gegensatz zum Mitkoch, der immer ein vorbildliches Mise en Place vorbereitet hat, bevor er loslegt. Ihm zuliebe versuche ich auch meist, das Chaos in Grenzen zu halten - er kann im Chaos nicht kochen, sagt er. Und er hat ja eigentlich recht: Ordnung in der Küche und eine gute Vorbereitung erleichtern das Kochen ungemein und vermeiden Stress.

Von der Chaotin zu Ellja. Ellja liebt Ordnung in ihrer Umgebung. Und sie isst gerne Blunzn. Ich hab ihr vor einiger Zeit ein Blunznrezept versprochen, das ihrer Liebe zu "geordneten Verhältnissen" entgegenkommt. Bitte sehr liebe Ellja, hier ist es:

Blutwurst-Tarte

400 g Bio-Blutwurst
3 Schalotten
6 EL Creme fraiche
3 TL körniger Senf
3 festkochende Erdäpfel
2 große, säuerliche Äpfel (Küchenschabe: Braeburn)
100 g Bauchspeck, in Streifen geschnitten
Butter-Topfen-Blätterteig (halbe Menge)
Rucola
Olivenöl (Küchenschabe: Haselnussöl)
Salz, Pfeffer

Die Schalotten schälen, in dünne Scheiben schneiden und mit Creme fraiche und Senf verrühren, salzen und pfeffern.
Die Erdäpfel schälen und in Salzwasser bissfest kochen, in dünne Scheiben schneiden. Die Äpfel schälen, vierteln, entkernen und in Scheiben schneiden. Die Apfelscheiben in etwas Haselnussöl sautieren, bis sie rundherum Farbe angenommen haben. Den Speck in der Pfanne goldbraun rösten.
Die Blutwurst häuten und in dünne Scheiben schneiden. Den Teig ausrollen und eine eingeölte Tarte-Form damit auskleiden. Mit der Gabel mehrmals einstechen. Zwei Esslöffel der Schalottencreme darauf verstreichen. Mit dem Speck belegen. Dann die Blutwurstscheiben, die Äpfel und die Erdäpfel darauf verteilen. Noch etwas salzen und pfeffern. Zuletzt mit der restlichen Schalottencreme überziehen.

Im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad Heißluft etwa 35 Minuten backen. Den Rucola auf der noch heißen Tarte verteilen und mit Haselnussöl beträufeln.

Das (von mir etwas abgewandelte) Rezept kommt aus dem Buch "Schwein & Sohn" (in der Neuauflage heißt es "das saugute Kochbuch"). Ich habe Haselnuss- statt Olivenöl verwendet. Außerdem wird im Original noch ein halber Fenchel, in feine Scheiben geschnitten, in die Tarte gegeben. Fenchel war aber kein ansehnlicher zu kriegen, also hab ich diesmal drauf verzichtet.

Blumenkohl wäre schöner

2012-02-06T09:17:00.000+01:00

Zwischendurch mal etwas Frisches, Gesundes. Trotz anhaltend eisiger Temperaturen steht ein Salat auf dem Programm. Natürlich nicht irgendeiner, sondern einer vom Londoner Großmeister. Karfiol gehört zu meinen Lieblingsgemüsen, auch der Mitkoch schätzt ihn sehr. Der hat am liebsten Karfiolsalat mit Kernöl und Zwiebeln, also einen steirischer Klassiker. Nach Verkostung dieses Rezeptes ist er sich nicht mehr so sicher, welcher besser ist ...

Gegrillter Karfiol mit Kirschtomaten, Dill und Kapern

1 kleiner Karfiol
2 EL Salzkapern, gewässert und grob gehackt
1 EL körniger Senf (Küchenschabe: Mustard Pommery)
2 Knoblauchzehen, gehackt
2 EL Apfelessig
100 ml sehr feines Olivenöl
1 EL gehackter Dill
50 g Babyspinat (Küchenschabe: Vogerlsalat)
20 Kirschtomaten, halbiert
Meersalz
frisch geriebener, schwarzer Pfeffer
1 EL geröstete Pinienkerne oder Mandelblättchen

Für das Dressing die Kapern, den Senf, Knoblauch, Essig, Salz, Pfeffer und die Hälfte des Olivenöls mit dem Stabmixer zu cremiger Konsistenz aufschlagen, abschmecken.
Den Karfiol in kleine Röschen zerteilen und in kochendem Salzwasser drei Minuten blanchieren. Kalt abschrecken und abtrocknen. In einer Schüssel mit dem restlichen Olivenöl, etwas Salz und Pfeffer gründlich mischen.

Eine Grillpfanne stark erhitzen. Den marinierten Karfiol rundherum grillen. Solange er noch heiß ist, in einer Schüssel mit dem Dressing, Dill, Babyspinat (oder Vogerlsalat) und Tomaten mischen, nochmals abschmecken. Noch warm, oder bei Zimmertemperatur, mit Pinienkernen oder Mandelblättchen bestreuen und mit Weißbrot servieren - schmeckt nach Sommer! Die Küchenschabe hat den Effekt noch mit einigen Tropfen Olio agrumato all`Arancia verstärkt.

Noch eine Anmerkung zum Karfiol: Hier findet sich der seltene Fall, dass mir der deutsche (und auch der englische) Name des Gemüses viel besser gefällt als der österreichische. Blumenkohl (Cauliflower) finde ich viel passender und schöner. Da aber schon meine Oma und meine Mama Karfiol sagten, muss ich bei diesem Namen bleiben, auch wenn ich ihn als Kind immer mit Kohlrabi verwechselt habe ...

Süßes Nachspiel

2012-02-05T07:16:00.001+01:00

Am allerbesten haben mir beim Ottolenghi in London die Nachspeisen geschmeckt. Der Walnuss-Karotten-Kuchen war sehr flaumig und saftig, das Cream-Cheese-Icing obendrauf hatte einen leicht säuerlichen Geschmack und passte perfekt zur Nuss-Karotten-Masse. Zuhause habe ich gleich sein erstes Buch, mit dem schlichten Titel "Ottolenghi" durchstöbert und wurde auch fündig.

Der Kuchen ist sehr einfach in der Herstellung, man braucht nur ein bisschen Geduld nach dem Backen, weil er vollständig auskühlen muss, bevor man die Glasur auf den Kuchen geben kann.

Walnuss-Karotten-Kuchen mit Frischrahm-Honig-Glasur

160 g glattes Mehl
1/2 TL Backpulver
1/2 TL Natron
1 TL gemahlener Zimt
1/4 TL gemahlene Nelken
1 Ei und 1 Eidotter, verschlagen
200 g Bio-Sonnenblumenöl
270 g Backzucker
50 g Walnüsse, grob gehackt
50 g Kokosflocken
135 g Karotten, grob geraffelt
2 Eiweiß
Salz

175 g Cream Cheese (Küchenschabe: Philadelphia Frischkäse) bei Raumtemperatur
70 g Butter, zimmerwarm
35 g Staubzucker
25 g flüssiger Honig
30 g Walnüsse, leicht angeröstet, grob gehackt

Das Backrohr auf 170 Grad vorheizen. Mehl, Backpulver, Natron, Zimt und Nelken in einer Schüssel mischen. Sonnenblumenöl und Backzucker mit dem Mixer eine Minute bei mittlerer Geschwindigkeit mixen, dann die verschlagenen Eier, Walnüsse, Kokosflocken und Karotten sowie die Mehlmischung kurz untermixen.

Die zwei Eiweiß mit einer großzügigen Prise Salz zu festem Schnee schlagen. Den Schnee auf drei Mal vorsichtig unter die Masse heben. Eine Springform mit 20 cm Durchmesser am Boden mit Backpapier auslegen, den Rand bebuttern und bebröseln. Die Masse einfüllen und den Kuchen eine Stunde backen. Aus dem Backrohr nehmen und völlig auskühlen lassen.

In der Zwischenzeit den Frischkäse mit dem Mixer aufschlagen, bis er glatt und geschmeidig ist. In einer zweiten Schüssel die Butter mit Staubzucker und Honig cremig rühren. Dann mit dem Frischkäse mischen. Auf die Oberfläche des ausgekühlten Kuchens streichen und mit gehackten Walnüssen bestreuen.

Marokkanische Wärme

2012-02-03T16:54:00.001+01:00

Zurück aus London und fassungslos über diese extreme Kälte in Österreich. Ich dachte ja schon, an der Themse sei es eiskalt gewesen, aber das war ja gar nichts, verglichen mit den Temperaturen hier! Sofort wird zusätzlich der Kaminofen im Wohnzimmer eingeheizt und gleich auch noch der Holzofen in der Küche.

Eisiges Winterwetter braucht wärmendes, nahrhaftes Essen - die Ottolenghi-Salate werden wohl ein bisschen später probiert. Da muss ein anderer Londoner Koch bemüht werden. Ich halte mich an Jamie Oliver und brate Lammfleisch mit getrockneten Marillen, Tomaten und Chili.

Marokkanischer Lammtopf mit Couscous
für 4 Personen

1 – 1 1/2 kg Lammschulter, sorgfältig zugeputzt und in größere Stücke geschnitten
1/2 TL Kreuzkümmelsamen
1 EL Koriandersamen
1 TL Fenchelsamen
5 kleine, getrocknete, entkernte Chilischoten
1 kleiner Bund Rosmarin, abgezupft
2 daumengroße Stücke frischer Ingwer, gerieben
Meersalz
frisch gemahlener, schwarzer Pfeffer
Olivenöl
4 Süßkartoffeln, geschält und in 2,5 cm große Stücke geschnitten
4 Knoblauchzehen, geschält und in Scheiben geschnitten
2 rote Zwiebeln, geschält und in Scheiben geschnitten
12 reife Eiertomaten, enthäutet, in Stücke geschnitten
1 Zimtstange
2 Lorbeerblätter
1 Handvoll getrocknete Marillen
1/2 Liter Rindsuppe
etwas Zitronensaft

250 g Couscous
griechisches Joghurt

Holzofen einheizen oder Backrohr auf 190 Grad vorheizen. Kreuzkümmel-, Koriander- und Fenchelsamen kurz anrösten, abkühlen lassen. Zusammen mit den Chilischoten, Rosmarin und Ingwer im Mörser zerstoßen, einige Esslöffel Olivenöl zufügen. Das Fleisch mit der Hälfte der Marinade kräftig einmassieren. Die restliche Marinade in einer Schüssel mit den Süßkartoffeln, den Zwiebeln und den Knoblauchzehen vermengen.

Das Fleisch in einer Kasserolle in etwas Olivenöl von allen Seiten anbraten und wieder herausnehmen. Jetzt die Süßkartoffelmischung in der Kasserolle etwa vier Minuten andünsten. Tomaten dazugeben, ebenso den Zimt und die Lorbeerblätter sowie die getrockneten Marillen. Das Fleisch auf das Gemüsebett legen und mit Suppe aufgießen. Zirka zwei Stunden ohne Deckel im Ofen schmoren. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken.

Mit Couscous und einem Klecks Joghurt servieren. Dieses Rezept ist ein absoluter Renner bei uns. Beim ersten Mal haben wir den Fehler gemacht, und sehrsehr wenig Chili verwendet, um die Gaumen der Jugendlichen zu schonen. Das störte aber die geschmackliche Harmonie des Essens: Es schmeckte vor allem süßlich, die Schärfe der Chilis hat richtig gefehlt. Und falls es jemandem wirklich zu scharf wird, hilft ja zuverlässig das Joghurt, das dazu serviert wird (Für alle, die das noch nicht wissen: Capsaicin, der Wirkstoff der Chilis ist fettlöslich, aber nicht wasserlöslich. Das heißt, Wassertrinken hilft eher nicht, ein bisschen Joghurt schon).

Das Foto unten zeigt sehr teure Blumen. Die Eisblumen an den Fenstern unseres schlecht isolierten Häuschens sehen zwar sehr romantisch aus, müssen aber mit hohen Heizkosten erkauft werden ...

Ottolenghi live

2012-02-01T09:44:00.000+01:00

In den vergangenen Monaten las ich immer wieder seine Rezepte. In ganz vielen Kochblogs. Ich besitze beide Kochbücher. Ich mag das erste lieber als das zweite (wahrscheinlich weil da mehr Fleisch vorkommt). Gekocht habe ich aus Zeitgründen noch nichts. Weder aus dem ersten noch aus dem zweiten.

Ich wollte aber endlich rausfinden, ob was dran ist an diesem Hype um Yotam Ottolenghi. Auf gut Glück (mittags kann man nicht reservieren) marschierten wir also hin. Und wir hatten Glück (daran war wahrscheinlich eine Taube am Vortag schuld, aber darüber möchte ich nicht sprechen). Zwei Plätze am großen Tisch in der Mitte des Lokals waren frei. Angenehm war die Freundlichkeit aller Angestellten. Das Mittagsmenü könnt ihr hier lesen:

Wir nahmen beide "Main course and salads, small" (two salads with main). Der Mitkoch hatte roasted aubergine with roasted tomato and pepper sauce, pine nuts and basil, ebenso puy lentils and butter beans, roasted red pepper, red onion, coriander and balsamic sauce und lamb kofta with pistachio, coriander with roasted chili and tomato yoghurt:

Küchenschabe nahm sich roasted jerusalem artichoke (Topinambur) with chili yoghurt, kapers, radish, spring onion and herbs, sowie autumn vegetable gratin with parmesan, parsley and bread crumbs und yellow fin, line-caught (!) seared tuna, wrapped in nori and panko with wasabi-cream:

Serviert wird das alles zusammen auf einem Teller (wie man auf den Fotos sieht), was aber nicht stört. Nachher gab es für mich Walnuss-Karotten-Kuchen, für den Mitkoch Passionsfrucht-Meringhe-Törtchen:

Was man auch noch bestellen könnte, ist eine Auswahl seiner Brote mit gutem Olivenöl (zum Beispiel ein Planeta aus Sizilien).

Und wie war es? Gut. Wirklich alles. Also nicht phantastisch oder unglaublich, aber gut. So zubereitet esse sogar ich gerne Gemüse und Salat, und das will schon was heißen. Ich werde zuhause doch die zwei Kochbücher mal genauer studieren. Vor allem die Salate raussuchen, die ich im Lokal gegessen habe und versuchen, nachzukochen. Der Mitkoch war auch sehr zufrieden, der isst Gemüse sowieso lieber als ich.

Das Lokal ist hell, freundlich, modern. Panton-Sessel, einige Zweier-Tische und ein langer Tisch in der Mitte des Raums. Dort sitzen die meisten Gäste. Yuppie-Banker genauso wie Leute aus der Gegend und die allgegenwärtigen japanischen Touristen sowieso (auch ja, österreichische Touristen natürlich auch). Die Stimmung ist angenehm, keine Hektik. Im vorderen Teil des Lokal sind all die süßen und sauren Köstlichkeiten auf großen Platten arrangiert - schon beim Betreten bekommt man Lust darauf, alles zu probieren. Außerdem verkauft er verschiedene Marmeladen, Weine (sogar einen grünen Veltliner aus der Wachau) und natürlich seine beiden Bücher.

Was mir in London gegenüber früheren Besuchen auffällt, ist, dass alles organic, free-range und fair-trade sein muss. Es gibt viele Shops, die Selbstgemachtes, Obst, Gemüse, frisches Brot und daneben Kochbücher und Geschirr verkaufen. Diese Shops sind so schön, dass man dort am liebsten sofort einziehen möchte.

Make a wish ...

2012-01-30T19:38:00.000+01:00

Am Sonntag feierte London das chinesische Neujahr - das Jahr des Drachen. In Chinatown war alles auf den Beinen. Der Neujahrsumzug wanderte durch das Viertel bis zum Trafalgar Square. In ganz Chinatown gab es vor den Restaurants Garküchen mit kleinen Kostproben. Rot-gelbe Plüschdrachen waren der Renner bei den Kleinen.

Die Größeren versammelten sich um den Wish-Tree auf dem kleinen Platz vor dem Garrick Theatre. Der Baum war übersät mit bunten Satinsäckchen, an denen kleine Zettelchen mit Wünschen hingen. Immer wieder wurden Säckchen mit den Worten "make a wish" unter die Leute geworfen. Wer es schaffte, das Säckchen so in den Baum zu schmeissen, dass es hängenblieb, dessen Wunsch wird in Erfüllung gehen.

Küchenschabe und Mitkoch gingen an diesem Tag zu Ehren des Drachen mittags und abends chinesisch essen. Mittags Dim Sum an der Chalk Farm Road und abends im Pearl Liang nahe der Paddington Station.

London calling ...

2012-01-29T09:06:00.000+01:00

Wenig Text diesmal, aber viel zu sehen.
Küchenschabe und Mitkoch sind in London. Am ersten Tag gleich am Borough Market.

Enjoy!

Vom Pferd ...

2012-01-27T17:17:00.000+01:00

Noch vom letzten Italienurlaub, fast im Kühlschrank vergessen: Sfilacci. Getrocknetes Fleisch, schmeckt sehr gut, vor allem wenn man es mit Olivenöl und Zitrone wie Bresaola zubereitet.

Das erste Sfilacci ist mir in Triest über den Weg gelaufen. Auf der Speisekarte stand: Sfilacci con Rucola e Parmigiano. Es wurde mit Zitrone und Olivenöl serviert. Da es ausgezeichnet geschmeckt hat, habe ich nachgefragt. Um dabei herauszufinden, dass es sich um die italienische Pferdefleischspezialität "Sfilacci di cavallo" handelt. Ganz ehrlich: Hätte ich das vorher gewusst, hätte ich Skrupel gehabt. Andererseits: Ich esse ja auch Rehe, Lämmer und kleine Schweinderl. Auch nette Tiere, genauso sympathisch wie Pferde.

Sfilacci bekommt man in Italien vakuumverpackt in Fleischhauereien und sogar in besseren Supermärkten. Diesmal hab ich Sfilacci als Auflage für eine schnelle Pizza mit Mozzarella und kleinen Tomaten verarbeitet.

Pizza Sfilacci

Pizzateig nach diesem Rezept
1 Packung Sfilacci
250 g kleine Tomaten
ofengeröstete Tomatensauce oder 80 g Tomatensauce aus dem Glas
1 Knoblauchzehe, feingehackt
Oregano
Salz
2 Pkg. Mozzarella

Den Ofen auf 270 Grad vorheizen. Mozzarella reiben und etwas abtropfen lassen. Sfilacci zerpflücken. Tomatensauce mit Knoblauch, Oregano und Salz mischen. Den Teig mit der Tomatensauce bestreichen. Mozzarella und halbierte Tomaten darauf verteilen, dann das Fleisch. Die Pizza ins Backrohr schieben und ungefähr 15 Minuten backen.

Wieder mal eine Gelegenheit, einen Cabernet Franc unseres friulanischen Lieblingswinzers Thomas Kitzmüller aus Brazzano zu trinken. Bekannter als sein Cabernet Franc sind allerdings seine begehrten und schon mehrfach ausgezeichneten Weißweine, vor allem der Ribolla Gialla.

Nockerl mit weißer Schokolade und Blutorangensauce

2012-01-25T10:02:00.001+01:00

Schon als Kind habe ich Grießkoch geliebt. Damit habe ich allerdings einer Minderheit angehört, soweit ich mich erinnere. Das Grießkoch habe ich manchmal zermantscht, mit Kakaopulver bestreut, manchmal mit einem Himbeersee in der Mitte dekoriert, manchmal pur, nur mit ein bisschen Zucker drüber gegessen. Immer aber heiß, weil ich es nicht erwarten konnte, bis es ausgekühlt war. Diese Grießkochliebe habe ich mir bis heute bewahrt. Alle paar Monate überfällt mich ein Heißhunger auf dieses Kindheitsessen. Vor einigen Tagen habe ich bei Petra eine Grießcreme mit Orangensauce gesehen und schon war der Heißhunger wieder da. Ganz toll habe ich ihre Idee gefunden, in die Creme weiße Schokolade zu rühren. Ich habe zusätzlich noch Kardamom genommen und aus der ausgekühlten Creme kleine Nockerl geformt.

Grießnockerl mit weißer Schokolade und Aperol-Blutorangen-Sauce
für 4 Personen

200 ml Milch
200 ml Schlagobers
1 EL Zucker
2 grüne Kardamomkapseln, die Samen gemörsert
1 EL Vanillezucker
6 EL Hartweizengrieß
100 g weiße Schokolade, kleingehackt

2 Blutorangen, ausgepresst
2 Minneolas, ausgepresst
1 EL Zucker
4 EL Aperol
1 EL Maizena, in etwas Orangensaft angerührt
3 Blutorangen, filetiert

Den Orangensaft mit Zucker aufkochen. Maizena einrühren. Vom Herd nehmen, den Aperol dazugeben. Die filetierten Orangenfilets in die warme Sauce legen und einige Stunden ziehen lassen.

Milch und Schlagobers mit Zucker und Vanillezucker aufkochen. Den Grieß, die Schokolade und den Kardamom einrühren. Zudecken, auskühlen und quellen lassen. Mit zwei Löffeln Nockerl formen und auf Orangensauce mit den Filets anrichten.
Die Nockerl sind flaumig, vanillesüß mit zartem Kardamomduft. Ganz fein dazu passt der herbe Orangengeschmack der Sauce.

Leberschädl mit knusprigem Erdäpfelpüree

2012-01-23T11:04:00.000+01:00

Ein Ur-Mühlviertler Essen, an dem man die Qualität eines Wirthauses erkennen kann. Ist der Leberschädl gut, kann man dort auch alles andere essen. Leider werden die Wirtshäuser, in denen man Leberschädl überhaupt bekommt, immer weniger. Traditionell gibt es als Beilage Erdäpfelpüree und Sauerkraut. Ich hab als Kind immer Erdäpfelsalat zum Leberschädl gegessen, und mag den auch am liebsten dazu. Der Mitkoch will allerdings die traditionellen Beilagen. Als kleines Zugeständnis darf ich am Püree ein bisschen experimentieren. Ich habe drei Erdäpfelpuffer gebraten, die knusprigen Fladen dann zerkleinert und ganz kurz vor dem Servieren unter das Püree gemischt: knuspriges Erdäpfelpüree also.

Leberschädl
für mindestens 6 Personen

1 kg fetteres Schweinefleisch (Bauch und Schulter)
500 g Schweinsleber
3 Semmeln vom Vortag, in ca. 1/4 l Milch eingeweicht
3 große gelbe Zwiebeln
neutrales Pflanzenöl
1 großer Bund Petersilie
Majoran
Salz
Pfeffer
1 Schweinsnetz, gewässert

600 g mehlige Erdäpfel
Milch
Butter
Salz
Muskat

Schweinefleisch und Leber zuputzen. Die Zwiebeln in Ringe schneiden. In heißem Pflanzenöl ungefähr 15 Minuten durchrösten. Die Semmeln etwas ausdrücken. Petersilie abzupfen und grob hacken. Das Fleisch, die Leber, Zwiebeln, Petersilie und die Semmeln fein faschieren. In einer großen Schüssel mit Majoran, Salz und Pfeffer gut durchkneten und abschmecken. Eine rechteckige Bratform etwas einfetten. Mit dem Schweinsnetz auslegen und ausreichend Netz über den Rand der Form hängen lassen, damit dann auch die Oberfläche bedeckt werden kann. Die faschierte Masse einfüllen und mit dem restlichen Netz zudecken. Im vorgeheizten Backrohr bei 160 Grad Ober-/Unterhitze ungefähr 75 Minuten braten.

Für das Erdäpfelpüree alle bis auf einen Erdapfel schälen und in Salzwasser zugedeckt weich kochen. Das Wasser abgießen. Mit einem Erdäpfelstampfer passieren - keinesfalls mit einem Pürierstab oder Mixer, weil sonst eine Masse entsteht, mit der man nur noch Tapeten an die Wand kleben kann. Mit den restlichen Zutaten sämig rühren und mit Salz und Muskat abschmecken.

Den übrigen, rohen Erdapfel raffeln und ausdrücken. Salzen. In heißem Öl zwei oder drei Erdäpfelpuffer braten, auf Küchenpapier etwas entfetten und auskühlen lassen. In kleine Stückchen brechen. Erst ganz knapp vor dem Servieren unter das Püree mischen, sonst verlieren sie die Knusprigkeit. Mit Sauerkraut servieren. Dazu geht nur ein kühles Bier, vorzugsweise ein Freistädter Bio Zwickl.

Fast ein Kilo Heidelbeer'

2012-01-21T07:00:00.001+01:00

Jedes Jahr sammle ich im Mühlviertel Heidelbeeren. Nicht wirklich begeistert. Es dauert lange und man bekommt Rückenschmerzen. Und nach zwei Stunden habe ich gerade mal genug für zwei Kuchen und ein bisschen Marmelade. Aber sonntags freue ich mich dann immer über das Buttersemmerl mit Heidelbeermarmelade! Und im Winter habe ich die Mühe sowieso längst vergessen und freue ich mich, wenn ich Heidelbeeren aus der Tiefkühltruhe hole und einen Kuchen backen kann.
Unser Rosmarin im Garten lebt dank der milden Temperaturen immer noch, darum entschied ich mich für den Heidelbeer-Streuselkuchen mit Rosmarin von Martin.
Insgesamt geriet er mir etwas flüssig (liegt wahrscheinlich an den tiefgekühlten Heidelbeeren), das wirkt sich aber nicht auf den Geschmack aus. Der war herrlich frisch und fruchtig. Ist ja auch fast ein Kilo Heidelbeeren drinnen! Die Kombination Heidelbeer-Rosmarin ist ganz phantastisch – im Sommer muss ich den Kuchen unbedingt mit frischen Heidelbeeren probieren.

Heidelbeer-Streusel-Kuchen mit Rosmarin

Mürbteig:
50 g Zucker
100 g Butter
150 g Mehl
1 Ei
1 g Backpulver
1 Prise Vanille
etwas geriebene Zitronenschale
30 g Biskotten

Füllung:
900 g Heidelbeeren
150 g Zucker
abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone
30 g Biskotten
30 g Maizena

Streusel:
100 g Butter
100 g Zucker
200 g Mehl
etwas geriebene Zitronenschale
4 g frischer Rosmarin (ganz fein gehackt)

Butter und Zucker verkneten. Dann die restlichen Zutaten für den Teig einkneten. In Folie wickeln und im Kühlschrank einige Stunden kalt stellen, am besten über Nacht. Den Teig ausrollen und in eine Springform mit 28 cm Durchmesser geben, einen drei Zentimeter hohen Rand ausformen. Die Biskotten zerbröseln und auf dem Teig verteilen.
Für die Füllung die Heidelbeeren mit Zucker, Zitronenschale, Biskotten und Maizena vermischen.
Für die Streusel Butter, Zucker, Zitronenschale und Rosmarin miteinander verkneten und mit Mehl abbröseln, bis krümelige Streusel entstehen. Die Füllung auf den Teig geben, darauf die Streusel verteilen. Für 50 Minuten im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad Ober-/Unterhitze backen. Völlig auskühlen lassen, dann aus der Form nehmen. Mit Staubzucker bestreuen und mit frischem Kaffee servieren.

Der Zucchini-Kompromiss

2012-01-18T18:05:00.000+01:00

Am Vormittag eine Eingebung: heute abend wieder mal thailändischer Salat mit grüner Papaya. Und zwar richtig scharf. Dazu marinierte Hühnerspießchen und Reis. Die meisten Zutaten konnte ich in meiner Mittagspause besorgen.

Für die grünen Papayas fuhr ich mit dem Mitkoch am späten Nachmittag zum besten Asia-Markt der Stadt. Jedoch: keine grünen Papayas. Auch keine grünen Mangos. Die Verkäuferin schlug Kohlrabi oder Gurke vor. Der Mitkoch witterte seine Chance und brachte Risotto oder Spaghetti ins Spiel. Ich blieb stur und unflexibel und bestand auf Thai-Salat. Kaufte drei Bio-Zucchini. Der Mitkoch zeigte sich skeptisch gegenüber meiner Zucchini-statt-Papaya-Variante. Aber er half mir und jagte die Zucchini durch die Mandoline.

Herausgekommen ist ein ganz feiner Salat, die Zucchini haben das scharf-süß-saure Aroma wunderbar aufgenommen. Sie sind mehr als ein Ersatz für Papaya. Eine neue Lieblingsspeise, die sicher noch öfter zubereitet wird, weil jetzt nicht mehr unbedingt grüne Papayas notwendig sind. Und im Sommer hab ich eine neue Verwertung für die sicher wieder auftretende Zucchinischwemme!

Salat mit grüner Papaya nach Tom Kime

für 2 Personen

1 grüne Papaya (gut sortierter Asia-Laden, Küchenschabe: 3 mittelgroße Bio-Zucchini)
3 - 4 EL geröstete, ungesalzene Erdnüsse
2 rote, frische Chilischoten
2 Knoblauchzehen
6 Kirschtomaten (je unreifer desto besser)
2 Schalotten

Salz
1 Stück Palmzucker (ca. 3 cm)
Saft von 2 Limetten
3 EL Fischsauce
Korianderblätter grob gehackt

1/2 Bio-Hühnerbrust

Sojasauce

Ingwer geschält, frisch gerieben

Die Hühnerbrust in Streifen schneiden und in einer Mischung aus Sojasauce und geriebenem Ingwer marinieren. Dann auf Holzspießchen auffädeln. Reis kochen.

Die Zucchini mit der Mandoline (oder Gemüsehobel) in ungefähr fünf Zentimeter lange Streifen schneiden. Chilis, Knoblauchzehen, Tomaten, Schalotten, Salz und Palmzucker in einen Mörser geben und zu einer glatten Paste zerreiben. Limettensaft und Fischsauce dazugeben. Das Dressing probieren: Durch die Chilis sollte es scharf sein, durch Limettensaft und unreife Tomaten sauer. Die Fischsauce liefert das Salz, während die Süße des Palmzuckers dem Dressing teilweise seine Schärfe nimmt. Nach Belieben abschmecken.

Das Dressing über die Zucchinistreifen geben und einige Minuten ziehen lassen. Die Hühnerspießchen in einer Grillpfanne einige Minuten scharf braten. Die Zucchini mit gerösteten, zerkleinerten Erdnüssen und Korianderblättern bestreuen. Mit Hühnerspießchen und Reis servieren.

Curry gegen Schnupfen

2012-01-16T13:28:00.000+01:00

Ich niese, ich huste, mir ist kalt: Es ist Jänner. Wer mich angesteckt hat, ist eigentlich egal, mich erwischt es zuverlässig fast jedes Jahr. Zwei Tage lang bin ich schon so verkühlt und ohne Geschmackssinn, dass ich sogar Sägespäne essen könnte, ohne dass es mich schüttelt. Ein gut gewürztes Curry hilft da vielleicht ein bisschen. Da kann ich zumindest erahnen, was ich gerade esse. Chilis schmecke ich, auch wenn der Geschmackssinn fast ganz verschwunden ist, ebenso Koriander. In ein paar Tagen habe ich dann zuverlässig den Mitkoch angesteckt der ist dann sicher doppelt so arm und leidend wie ich jetzt ...

Lachscurry mit Dijonsenf

500 g Lachsfilet (oder ein anderer festfleischiger Fisch)
1 TL Kurkuma
1 TL Salz
2 EL Erdnussöl

1 kleine Zimtstange
2 schwarze Kardamomkapseln
3 EL Erdnussöl
1 mittelgroße Zwiebel, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
1 TL gemahlene Fenchelsamen
1 TL gemahlene Koriandersamen
1 TL Salz
1/4 TL Kurkuma
2 - 3 scharfe rote Chilis, fein gehackt
3 mittelgroße Tomaten, geschält und fein gehackt
300 ml Suppe
2 EL Koriandergrün, sehr fein gehackt
1 EL Dijon-Senf
4 EL Creme fraiche, glatt gerührt

Lachsfilet enthäuten, in mundgerechte Stücke schneiden. Die Fischstückchen auf beiden Seiten mit Kurkuma und Salz einreiben. Den Grill anheizen. Die Fischfilets nebeneinander auf ein Backblech legen, mit zwei Esslöffeln Öl beträufeln und so lange grillen, bis die Oberfläche leicht gebräunt ist. Beiseite stellen.

Drei Esslöffel Öl im Wok erhitzen, die Zimtstange und die Kardamomkapseln hineingeben, nach wenigen Sekunden auch die gehackte Zwiebel und den Knoblauch. Unter Rühren etwa fünf Minuten anbraten, bis die Zwiebel sich bräunlich färben. Die Fenchelsamen, Koriandersamen, Chilis und Kurkuma hinzufügen und einrühren. Dann Tomaten, Koriandergrün, Salz und Suppe zugeben. Zum Kochen bringen, den Deckel auflegen und alles bei niedriger Temperatur 15 bis 20 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Tomaten weich sind.

Den Senf unterrühren, den Herd ausschalten, die Creme fraiche unterziehen. Die Fischfilets vorsichtig mit der gebräunten Seite nach oben in einer Lage in die Sauce legen. Mit etwas Sauce beträufeln und fünf Minuten erwärmen. Mit Basmatireis servieren.

... Und einen Kamillentee für die Küchenschabe bitte!

Keep it simple

2012-01-13T16:33:00.001+01:00

Draußen stürmt es. Graupelschauer und null Grad. Nicht mal der Kater hält draußen Ausschau nach Kleinnagern. Der sitzt lieber neben der Heizung. Für trostlose Wintertage: ein Rezept, das wärmt und den ersehnten Sommer heraufbeschwört. Und ein Gericht, das sich sozusagen von selbst macht. Geschätzte Arbeitszeit maximal 15 Minuten. Außerdem ist es gut zu variieren und perfekt für einen kochfaulen Tag. Ich hatte noch etwas Stangensellerie, der kam zum Huhn in den Topf. Genausogut könnte man Zucchini oder ein anderes Gemüse mitschmoren.

Perlhuhn mit Oliven

1 Perlhuhn (oder ein kleines, "normales" Huhn)
eine Handvoll schwarze Oliven
1 Zweig Rosmarin
2 Zweige Thymian
Schale und Saft einer halben unbehandelten Orange
Schale einer Bio-Zitrone
8 Knoblauchzehen, geschält, im Ganzen
2 Stiele Stangensellerie
1/4 l trockener Weißwein
1/4 l Hühnersuppe
Salz, Pfeffer
2 EL Butter
2 EL Olivenöl

Das Huhn in sechs Teile zerlegen, salzen und pfeffern. Die Hühnerteile in einem Bräter in einer Butter-Olivenöl-Mischung rundherum anbraten. Die restlichen Zutaten im Bräter verteilen, mit Weißwein, Orangensaft und Suppe aufgießen. Im vorgeheizten Backrohr bei 200 Grad Ober-/Unterhitze etwa 45 Minuten schmoren. Ab und zu übergießen. Und da dies ein kochfauler Tag war, gab es dazu Salat und Weißbrot. Das ist ideal, um die feine Sauce aufzutunken.

Sarde in saor

2012-01-12T09:06:00.000+01:00

Noch einmal hat Elljas Venedigreise Anstoß für ein venezianisches Gericht gegeben. Sarde in saor sind die bekannteste venezianische Vorspeise. Also Sardinen, sauer eingelegt. Die Säure wird abgefangen von (die ersten werden schon aufschreien) Rosinen und Zwiebeln, verfeinert wird das Gericht mit gerösteten Pinienkernen. Ich kann alle Rosinenhasser beruhigen: Es kann durchaus auch ohne Rosinen zubereitet werden. Ich finde allerdings, dass dann etwas fehlt. Die leichte Süße der Rosinen fängt das Säuerliche noch besser ab, als es die gedünsteten, süßlichen Zwiebeln alleine schaffen. Und für die, die Sardinen nicht so mögen: Das Rezept müsste mit anderen Fischen auch funktionieren. Ich möchte heuer noch einen Versuch mit Saibling starten ...

Sarde in saor
Vorspeise für vier, Hauptspeise für zwei Personen

500 g Sardinen
500 g Zwiebeln
Mehl
80 ml Olivenöl für die Zwiebeln
neutrales Pflanzenöl für die Sardinen
125 ml Weißweinessig
125 ml Wasser
eine Handvoll Pignoli, geröstet
eine Handvoll Rosinen

Sardinen entschuppen, ausnehmen, putzen und sorgfältig entgräten. Die Filets waschen und gut trocknen. In Mehl wenden, abklopfen und in heißem Pflanzenöl beidseitig braten, bis sie knusprig sind. Auf Küchenpapier abtropfen lassen, dann salzen. Die Rosinen in warmem Wasser einweichen. Das Öl abgießen, die Pfanne mit Küchenpapier reinigen, das Olivenöl darin erhitzen und die feinringelig
geschnittenen Zwiebeln auf kleiner Flamme goldgelb dünsten. Dann Essig und Wasser dazugießen und alles noch ein paar Minuten köcheln.

Nun legt man eine Schicht Sardinen in eine Keramik- oder Glasschüssel, dann Zwiebeln, dann wieder Sardinen, bis alles aufgebraucht ist Auf die Zwiebeln streut man immer Pignoli und Rosinen. Zum Schluss gießt man die restliche warme Flüssigkeit über Sardinen und Zwiebeln, damit alles bedeckt ist. Zugedeckt mindestens einen Tag im Kühlschrank rasten lassen. Dazu natürlich Ciabatta und einen Weißwein aus Norditalien, etwa den angenehm fruchtigen Sauvignon Blanc 2011von Venchiarezza in Cividale del Friuli.

Pantoffeln aus Wasser und Mehl

2012-01-10T13:49:00.000+01:00

Hier das angekündigte Rezept für mein Ciabatta. Dieses Brot hat sich im Lauf der Zeit zu meinem absoluten Lieblings- und Standard-Weißbrot entwickelt. Es gelingt immer, schaut aus wie vom Italiener und schmeckt super.
Das Rezept hab ich mir bei Petra abgeschaut. Ich habe nur bei den Mehl- und Wassermengen Änderungen vorgenommen, weil der Teig nach Originalrezept bei mir immer etwas zu flüssig geraten ist (Das wird wahrscheinlich daran liegen, dass ich keine Mehl Typ 550 sondern ein Mehl Typ 00 verwende).
Ciabatta bedeutet übersetzt Pantoffel, und eine gewisse Ähnlichkeit in der Form kann man dem Brot wirklich nicht absprechen.

Ciabatta
Rezept für zwei kleine Brote

Vorteig:
150 g Weizenmehl (Typ 00)
1,2 g Germ
115 g zimmerwarmes Wasser

Teig:
ca. 280 g Weizenmehl, Typ 00
10 g Germ
8 g Salz
200 g zimmerwarmes Wasser
Vorteig

Den Germ in ein paar Löffeln Wasser auflösen. Alle Zutaten zu einem Teig verrühren. In eine Schüssel geben und für etwa sechs Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen. Anschließend über Nacht in den Kühlschrank geben.

Am nächsten Tag aus dem Kühlschrank nehmen und eine Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen. Für den Teig Germ mit etwas von dem Wasser mischen. Mit dem Mehl in die Küchenmaschine geben. Restliches Wasser und Vorteig dazugeben. Einige Minuten kneten lassen, dann das Salz einrieseln lassen. So lange kneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst, eventuell noch etwas Mehl zugeben. Den sehr klebrigen, weichen Teig in eine geölte Schüssel geben und zugedeckt zwei Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen.

Auf die Arbeitsfläche reichlich Mehl geben. Den Teig (er sollte sich verdoppelt haben), vorsichtig auf das Mehl gleiten lassen, Luftblasen sollten so wenig wie möglich zerstört werden. In etwa rechteckig formen und mit einem geölten Teigabstecher der Länge nach teilen. Mehl zwischen die beiden Stücke streuen. Die beiden Seiten der Teigstücke mit der Hand etwas zusammenschieben. Nun mit den Fingerspitzen im Abstand von ca. 2,5 cm Dellen in die Teigstücke drücken, dabei die Stücke etwas in die Länge ziehen. Die Seiten nochmals zusammenschieben (auf diese Weise bekommt der Boden, der nachher die Oberseite wird, die typischen Falten).

Zwei Blätter Backpapier etwas größer als die Brote zuschneiden. Jetzt kommt der knifflige Teil des Prozesses: Jeweils ein Stück Teig vorsichtig aufheben, mit einer Handbewegung umdrehen und auf das Backpapier legen. Es sollte dann ungefähr eine Länge von 25 cm haben. Die Seiten wieder etwas zusammenschieben (ca. 12 cm breit).

Die Brote zudecken und etwa eine Stunde gehen lassen. Eine Schüssel mit heißem Wasser auf den Boden des Backrohrs stellen. Den Ofen rechtzeitig auf 250 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen (Falls man einen Backstein verwendet, diesen jetzt schon ins Backrohr geben).

Die Brote in den Ofen geben (ich verwende dafür meine Lily, eine breite Backschaufel), fünf Minuten backen. In dieser Zeit drei Mal kräftig Wasser ins Backrohr sprühen. Die Temperatur auf 230 Grad reduzieren und noch ungefähr 15 bis 20 Minuten backen, bis die Brote dunkel goldgelb sind. Den Ofen ausschalten, die Tür des Backofens einen Spalt offen halten und die Brote noch fünf Minuten liegen lassen. Dann auf einen Rost legen und auskühlen lassen.
Privileg der Bäckerin: Die erste, noch lauwarme Scheibe mit etwas kalter Butter genießen!

Zu Ehren des Thymians

2012-01-08T12:26:00.000+01:00

Auf unsere Gegend hat der Winter bis jetzt vergessen. Nicht dass mich das traurig machen würde. Zu Weihnachten hätte ich sehr gerne Schnee gehabt, das schon. Und in der Silvesternacht hatten wir sogar welchen, der war aber gleich am Morgen wieder weg.

Jetzt bin ich ganz froh, so wie es ist. Mein wunderbar aromatischer Steinpilzthymian wuchert immer noch der Mauer entlang. Sogar der Rosmarin wächst noch und mittags habe ich eine Clematisblüte fotografiert.

Meine Lieblinge, die Feigensträucher habe ich trotzdem ganz fest eingewickelt, damit ich heuer vielleicht doch wieder Früchte ernten kann. In den letzten beiden Wintern hatte ihnen der Frost ziemlich zugesetzt, und als sie endlich so weit waren und Früchte ansetzten, kam schon wieder der Herbst.

Zu Ehren meines unverwüstlichen Thymians gibt es ein Hühnchen in Thymian-Wermut-Sauce mit frischem, selbstgebackenem Ciabatta.

Huhn in Thymian-Wermut-Sauce
für drei Personen

1 kleines Bio-Huhn
Salz
Pfeffer
1 TL Paprikapulver
4 Knoblauchzehen, zerdrückt
einige Zweige frischer Thymian oder 2 EL Thymian getrocknet
1 EL Butter
1 EL Olivenöl
200 ml Wermut
1 Dose Tomaten (480 g)
150 ml Schlagobers

Das Backrohr auf 220 Grad vorheizen. Das Huhn zerlegen. Für das Rezept verwende ich die zwei Hühnerkeulen und die Brust. Karkasse mit Flügerln habe ich anschließend zu Suppe verarbeitet.
Die Hühnerkeulen halbieren, die Hühnerbrust vierteln, das Fleisch salzen und pfeffern. Paprikapulver mit Knoblauch mischen und die Hühnerteile damit einreiben. Butter und Olivenöl erhitzen, Fleisch darin rundherum anbraten. Thymian zugeben und mit Wermut aufgießen. Die Dosentomaten sorgfältig nach Resten von Schalen untersuchen, Stielansätze entfernen, Tomaten kleinschneiden. Zusammen mit dem Tomatensaft aus der Dose zum Fleisch geben. Ohne Deckel im Backrohr braten. Die Hühnerteile ab und zu mit Bratensaft übergießen.

Nach ungefähr 40 Minuten das Schlagobers zugießen und noch etwa zehn Minuten weiterbraten. Abschmecken. Dazu gab es frisches Ciabatta. Das Rezept dazu folgt in Kürze.

Leber lieber zart

2012-01-06T12:59:00.000+01:00

Ellja erzählt, dass sie in Venedig war und ich denke sofort an venezianische Leber. Ich liebe Venedig. Und ich liebe Leber. Zart gebraten, ganz weich, innen noch rosa sollte sie sein. Mit süßen Zwiebeln und Polenta. In den venezianischen Lokalen war sie oft durchgebraten und eher ein Fall für gute Zähne. Und daneben lag dann ein geschmackloses Stückchen angebratene Polenta. Trotzdem probiere ich es im Urlaub immer wieder, weil ich Leber eben sehr gerne esse.
Inzwischen schaffe ich es selbst, eine gute Fegato alla veneziana zu kochen. Was gar nicht so schwierig ist, wenn man einige Dinge beachtet. Die Leberstückchen müssen trockengetupft werden, sonst werden sie bitter. Sie werden ganz heiß und nur sehr kurz gebraten, dann deckt man sie zu und lässt sie rasten, bis die Sauce fertig ist. Jetzt sind sie innen noch rosa und zart. Zusätzlich lege ich die Kalbsleber vor dem Braten einen Tag in Milch ein, was sie noch zarter macht.

Fegato alla veneziana
für zwei Personen

500 g Kalbsleber
Milch
500 g rote Zwiebeln, in feine Ringe geschnitten
80 g Butter
Suppe
trockener Weißwein
Salz
Pfeffer
Balsamico-Essig (Küchenchabe: Midolini)

Die Leber einen Tag vor der Zubereitung von der Haut befreien, putzen und in Stücke von vier mal einen Zentimeter Größe schneiden. In Milch einlegen. Am nächsten Tag aus der Milch heben und mit Küchenpapier sorgfältig trockentupfen. Die Hälfte der Butter in einem Topf schmelzen, wenn die Butter aufschäumt, die Zwiebeln dazugeben und sanft unter stetigem Wenden zehn Minuten dünsten. Dann salzen, Wein und Suppe zugeben und einkochen lassen. Immer wieder umrühren, bei Bedarf etwas Suppe nachgießen. Ungefähr 30 Minuten sanft köcheln, bis die Zwiebeln ganz weich sind. Das lange, sanfte Köcheln macht sie süß-zart, ohne dass sie ihre Struktur verlieren.
Jetzt die restliche Butter in einer Pfanne erhitzen. Wenn sie hellbraun ist und nussig duftet, die Leberstücke einlegen und sehr rasch rundherum ungefähr zwei Minuten anbraten. Herausnehmen, auf einen vorgewärmten Teller geben und mit Alufolie locker zudecken.

Den Bratensatz in der Pfanne mit etwas Suppe lösen, aufkochen, den von den Leberstücken abgetropften Saft dazumischen, mit Salz und Pfeffer würzen. In die Sauce etwas Balsamico geben und abschmecken. Auf vorgewärmten Tellern einen Kreis aus Zwiebeln geben, die Leberstücke darauf betten. Mit cremiger Polenta (eventuell mit Steinpilz), gebratenen Polentaschnitten oder Weißbrot servieren.
Sehr gut passt dazu etwa ein Nèstri 2006 von Paolo Meroi aus dem friulanischen Buttrio. Die Cuvee aus Merlot und Cabernet Sauvignon (80/20) sollte man unbedingt auch einmal direkt an der Quelle probieren. Denn Winzer Paolo Meroi ist auch Patron der ausgezeichneten Trattoria Al Parco in Buttrio. In der kühlen Jahreszeit steht er selbst am Fogolar und grillt friulanische Spezialitäten.

Mousse im Überfluss

2012-01-03T18:51:00.000+01:00

Ein Schokolademousse der Extraklasse. Das Rezept legt sich auf vier Personen fest, ich kann aber beweisen, dass das in der Praxis nicht stimmt.
Silvester: zwei Esser (Küchenschabe und Mitkoch). Neujahrstag: vier Esser (Küchenschabe, Mitkoch und zwei Jugendliche). Einen Tag später: vier Esser (Küchenschabe, Mitkoch, zwei liebe Angehörige). Ich zähle das mal zusammen und komme auf zehn Personen. Aber die Schüssel mit dem fantastischen Dessert ist immer noch fast halb voll. Ich muss jetzt aufhören, Mousse zu essen, da Abnehmen leider nicht so einfach funktioniert, wie es eine Freundin mal für eine Nachrichtenagentur formulierte: "Sie beugte sich nach vor und verlor das Übergewicht ..."
Der Rest wandert ins Büro und erfreut hoffentlich meine Kollegen. Die angegebene Menge könnte man getrost halbieren und hat immer noch genug Dessert für eine mittlere Abendgesellschaft!
Was ich jetzt schon ankündigen kann: Ich werde heuer in diesem Blog noch mindestens vier verschiedene Mousse au chocolat-Rezepte unterbringen. Den Anfang macht hier die Kreation des deutschen Kochs Thomas Martin aus Hamburg.

Schokoladenmousse Café noir mit Portweinbirnen und kandierten Kumquats
für sehr Viele

155 g Kuvertüre 70% (Küchenschabe: Lindt Bitterschokolade)
300 g Butter
160 g Eigelb (zumeist 8 Stück)
200 g Zucker
140 g Valrhona-Kakaopulver
200 ml starker Espresso
450 g Schlagobers

Portweinbirnen
(für 4 Personen)
1 Birne, geschält und längs in 8 Stücke geschnitten
200 ml Rotwein
100 ml roter Portwein
1 Vanilleschote, längs aufgeschlitzt
1 Zimtstange
1 Orangenscheibe, ca. 1 cm dick (unbehandelt)
1 EL brauner Zucker

kandierte Kumquats
5 Kumquats
250 ml Wasser
125 g Zucker

Die Schokolade im Wasserbad schmelzen. Butter zerlassen. Eigelb mit Zucker schaumig rühren. Schokolade, Kakaopulver, Butter und Espresso nacheinander untermengen. Abkühlen lassen. Schlagobers nicht zu steif schlagen und gründlich unter die abgekühlte Masse heben. Mindestens zwei Stunden kalt stellen.
Rotwein mit Portwein, Vanilleschote, Zimtstange, Orangenschale und Zucker aufkochen und zur Hälfte einkochen. Die geachtelten Birnen einlegen, drei bis vier Minuten leicht kochen und anschließend im Sud ungefähr eine Stunde ziehen lassen.
Die Kumquats in sehr dünne Scheiben schneiden und sorgfältig alle Kerne entfernen. Wasser mit Zucker aufkochen. Vom Herd nehmen und die Kumquatscheiben einlegen. Einige Stunden ziehen lassen.
Jeweils eine Kugel Mousse mit Kumquatscheiben und Portweinbirnen anrichten. Das hübsche gelbe Pulver auf der Mousse-Kugel – das nebenbei auch noch wunderbar duftet – besteht aus getrockneten und gemahlenen Bio-Orangen-Schalen, die ich nach dem Rezept von Steph zubereitet habe.

Würze, wie´s dein Herz begehrt ...

2012-01-02T06:09:00.000+01:00

Das Interesse der Jugendlichen am Kochen hat mit fortschreitendem Alter leider abgenommen. Nun stehen nur mehr Mitkoch und Küchenschabe in der Küche. Die Jugend ist anderweitig viel zu beschäftigt, um mithelfen zu wollen. Das Interesse am guten Essen ist aber gottlob noch vorhanden. Und wird gefördert. Etwa mit dem Vorschlag:
"Sucht euch irgendwas, aus irgendeinem Kochbuch aus, wir kochen es für euch".
"Was wir wollen?"
"Ja, sicher, alles was ihr wollt. Einzige Einschränkung: Die Zutaten müssen aufzutreiben sein"

Kurze Zeit später verzieht sich eine Jugendliche mit dem großen, rosafarbenen Thompson aufs Sofa. Und bald darauf wird uns das Rezept präsentiert, das es geschafft hat. Herr Thompson beschreibt es so: "Ein Massaman-Curry ist das komplexeste, zeitraubendste Thai-Curry, es ist außerdem das köstlichste." Na toll. Mit sicherem Griff das aufwändigeste Rezept erwischt – aber versprochen ist versprochen.
Herr Thompson meint außerdem: "... Das folgende Rezept stammt von Jip Bunnark und ist viel komplizierter als das historische Rezept ... Die am weitesten verbreitete Version verwendet Hühner- oder Rindfleisch mit Kartoffeln und Zwiebeln, aber ich bin vielen Variationen begegnet ..." Na gut, wenigstens darf man ganz offiziell variieren. Die Paste hab ich aber fast genauso zubereitet, wie im Original.

Beim Curry selbst habe ich bei der Menge der Kokosmilch und des Palmzuckers regulierend eingegriffen. Bis zu 350 g Palmzucker – so ein Curry könnte ich nicht essen! Und Herr Thompson selbst schreibt im Vorwort: "Alte schriftliche Rezepte schließen oft mit der Aufforderung: Würze, wie´s dein Herz begehrt. Alle Thais glauben, dass jeder Koch, was Gewürze betrifft, eine gewisse Neigung hat: salzig, süß, scharf oder sauer. Ich bin eindeutig ein Anhänger der süßen Richtung".
Nun, ich nicht. Ich bin eher für scharf und sauer. Also hab ich die Zuckermenge drastisch reduziert.

Massaman-Curry mit Huhn, Variation der Küchenschabe
für 4 Personen

5 Hühnerkeulen
3 mittelgroße Kartoffeln
Öl zum Frittieren
8 kleine Schalotten, geschält
ca. 800 ml Kokosmilch (2 Dosen, original: 1 –1,25 l)
ca. 200 ml Kokoscreme
5 schwarze Kardamomkapseln, geröstet
100 g Erdnüsse, geröstet
4 Lorbeerblätter, geröstet
20 g Palmzucker (original: 50 – 350 g)
5 EL Fischsauce
5 EL Tamarindenwasser*
Saft einer Limette
1/2 frische Ananas, in kleine Stückchen geschnitten

Paste
5 getrocknete, rote Chilis, eingeweicht und abgetropft
4 EL gehackte Schalotte
4 EL gehackter Knoblauch
2 EL gehackter Galgant
3 EL gehacktes Zitronengras
1 EL geputzte und gehackte Korianderwurzel
1 große Prise Salz
2 EL Erdnüsse, geröstet
1 EL Koriandersamen, geröstet und gemahlen
1 TL Kreuzkümmelsamen, geröstet und gemahlen
5 Nelken, geröstet und gemahlen
zwei Prisen Muskatnuss
2 Samenmäntel Macis, geröstet und gemahlen
2 cm Kassiarinde (Küchenschabe: Zimtrinde), geröstet und gemahlen
4 schwarze Kardamomkapseln, geröstet, die Samen gemahlen

Zuerst die Paste zubereiten. Dafür Chilis, Schalotten, Knoblauch, Galgant, Zitronengras und Korianderwurzel in einer Pfanne mit wenig Wasser rösten, bis sie braun sind und duften. Pürieren und Salz, Erdnüsse und die vermischten getrockneten Gewürze einarbeiten, bis man eine glatte Paste erhält.
Jetzt die Kokoscreme "cracken": Dazu die Creme in einem hohen Topf auf kleiner Flamme braten, bis das meiste Wasser verdampft ist. Dann trennt sich die Creme in dünnes Öl und feste Milchbestandteile. Das dauert einige Zeit (Ich schätze, es war mindestens eine halbe Stunde, eher mehr).
Die Paste hinzufügen und mindestens zehn Minuten unter ständigem Rühren köcheln. Dann den Palmzucker unterrühren, bis er sich aufgelöst hat. Weiterköcheln, damit er karamellisieren kann und den Geschmack des Currys vertieft. Fischsauce, Tamarindenwasser und Limettensaft hinzufügen. Die angegebenen fünf Esslöffel sind nur Richtwerte, man sollte schon kosten, um die richtige Menge herauszufinden.

Die Hühnerkeulen entbeinen und jeweils in vier Stücke schneiden, allenfalls die Haut entfernen. Kartoffeln schälen, der Länge nach vierteln und in kaltes Wasser legen.
Hühnerstücke frittieren, bis sie goldgelb sind. Auf Küchenpapier btropfen lassen. Dann Kartoffeln aus dem Wasser geben und abtrocknen. Mit den Schalotten frittieren und ebenfalls abtropfen lassen.
Das frittierte Hühnerfleisch in einen Topf legen, so viel Kokosmilch hinzufügen, dass es gerade bedeckt ist und zum Kochen bringen. Kardamomkapseln, Erdnüsse und Lorbeerblätter zugeben. Nach ungefähr zehn Minuten die Kartoffeln und die Schalotten hinzufügen. Auf kleiner Flamme weiter köcheln.

Die fertige Paste zum Hühnerfleisch geben und gut einrühren. Nun die Ananasstückchen zufügen und abschmecken: Es sollte ausgewogen sowohl süß, als auch sauer und salzig schmecken. Also eventuell noch Tamarindenwasser oder Limettensaft, sowie Chilipulver oder Salz hinzufügen.

Fazit der aufwändigen Kocherei: Es schmeckt wirklich köstlich, da hat Herr Thompson völlig recht. Die Jugendlichen bestätigen dies und kündigen an, dieses Buch nach weiteren Köstlichkeiten durchsuchen zu wollen.

*Anmerkung Tamarindenwasser
Tamarindenwasser ist ein wichtiges Säuerungsmittel in der Thai-Küche. Man stellt es her, indem man vom Mark ein Stück abbricht. Man spült es ab, und weicht es in ungefähr der gleichen Menge warmem Wasser ein. Durch Kneten löst man es weiter auf und streicht dann das Mark und die Flüssigkeit durch ein Sieb.

Riesenschabe oder Fauchschabe?

2011-12-29T16:26:00.000+01:00

Im Internet findet man alles. Sollte man meinen. Zumindest gehen viele Menschen davon aus, sieht man sich die Suchbegriffe an, die sie bei Google eingeben. Leider oder Gottseidank ist auch die Suchfunktion von Google nicht perfekt. Wie sonst lässt es sich erklären, dass Menschen auf meiner Seite landen, die "Call Girl Waldviertel" suchen.

Oder "Hugh Grant beim Kochen": Leider, leider, der war noch nie in meiner Küche. Würde mir aber gefallen. Andererseits hätte ich doch vielleicht lieber Michael dort. Der kann gut kochen und ist witzig. Außerdem hat er mich zu diesem Beitrag inspiriert.

Auch derjenige, der "sehen Küchenschaben?" eingegeben hat, wird sich nicht lange bei mir aufgehalten haben. Bei "des Satans heiße Katzen" wird es ähnlich gewesen sein.
Einige Fragen hätte ich allerdings durchaus beantworten können, hätte man mich nur direkt gefragt "essen die Engländer gegrillte Hähnchen", "Kann man Mangold als Salat essen?" oder
"65 ml sind wieviel?"

Etwas ratlos lassen mich die folgenden Anfragen zurück "wetter in kingsland tx", "manchmal hab en apfel wann sie halbier klar stellen warum" und "fleisch mit oberschienen chinesisch". Ich weiß einfach nicht, was der Leser da sucht. Im letzten Fall ging mir nach mehrmaligem Lesen dann doch ein Licht auf: Es lebe die Kreativität, auch bei der Rechtschreibung!

"was bedeutet gehackte hamster?" und "Hamster in einer Schüssel mit Trauben" lassen mich vermuten, dass Astrids Rezept Nachahmer gefunden hat und dass jetzt eben Hamster statt Eichhörnchen en vogue ist.

Wie man sieht, kristallisiert sich bei Wordle ganz klar das Wichtigste heraus "wann essen". Und darauf antworte ich: So oft es Spaß macht, nur Gutes und am besten gemeinsam mit Familie oder lieben Freunden. Und wenn man mich fragen sollte "und was?", antworte ich mit meinem Lieblingssuchbegriff 2011: "frittiertes Etwas mit Schnabel".

Ich wünsche allen ein friedliches und genussvolles Jahr 2012.

Bio-Schwein – grob aber fein

2011-12-28T13:42:00.000+01:00

Von einer Barcelona-Reise kam eine Terrinenform aus Porzellan mit nach Österreich. Sie verbrachte ein Jahr unbeachtet im Schrank. Und sie rutschte dort immer weiter nach hinten. Als sich ein Buch über Pasteten und Terrinen zu unseren zahlreichen Kochbüchern gesellte, erinnerte ich mich wieder an das spanische Mitbringsel.

Für die allererste Terrine habe ich mir ein einfaches Rezept gesucht. Sie gehört trotzdem immer noch zu unserem Repertoire und kommt mindestens einmal im Jahr auf den Tisch, meist zu Weihnachten oder zu Silvester. Der Teufel beim Rezept lag im Detail (Und seitdem lese ich auch bei Rezepten nicht nur die Zutatenliste). Denn die Fleischstücke müssen beim Fleischwolf durch eine Scheibe mit ganz großen Löchern (Durchmesser 12 Millimeter) gedreht werden, die sie nur grob zerkleinert. Und wir hatten zuhause nur die "normale" Lochscheibe.
Also wanderten die meisten Zutaten in den Kühlschrank und wir in ein Spezialgeschäft für Fleischereimaschinen. Am nächsten Tag ging es dann weiter. Die restlichen Arbeitsschritte beim Rezept sind nicht mehr schwierig. Serviert wird diese einfache, aber feine Terrine mit Cumberlandsauce und Weißbrot oder Blätterteigstangerln.

Bauernterrine

400 g Schweinsbauch ohne Schwarte
300 g Schweinsschulter
300 g Schweinsleber
1 EL Zucker
50 ml Rum
2 Eier
100 ml Schlagobers
Fetter Speck zum Belegen
4 Zwiebeln
4 Schalotten
3 Knoblauchzehen
5 Stengel Petersilie
2 Zweige Thymian
1 Lorbeerblatt
Olivenöl
Muskatnuss, gerieben
Salz
Pfeffer

Den Zucker im Rum auflösen. Zwiebeln, Schalotten und Knoblauch schälen, grob hacken und in Olivenöl goldgelb anbraten. Den gezuckerten Rum zugießen und karamellisieren lassen. Das geputzte und grob geschnittene Fleisch und die Leber durch den Fleischwolf (Scheibe mit großen Löchern, bei uns 12 mm Durchmesser) drehen. Fleischmasse mit Eiern, Schlagobers, der Zwiebelmasse und der Muskatnuss durchkneten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die fein gehackte Petersilie und die abgezupften, gehackten Thymianblättchen untermengen.
Die Masse in eine befettete Terrinenform füllen. Das Lorbeerblatt und den Speck drauflegen. Im Wasserbad (bis 3/4 Höhe) bei 180 Grad im Backrohr zwei Stunden garen. Auch wenn es schwer fällt: Dann zwei Tage kühl ruhen lassen. Mit Cumberlandsauce servieren.

Cumberlandsauce

2 Bio-Orangen
1 Bio-Zitrone
2 EL Butter
1 Schalotte, fein gehackt
25 g Ingwer, frisch gerieben
125 ml Portwein
1 EL Dijon-Senf
150 g Preiselbeermarmelade
150 g schwarze Ribiselmarmelade

Von Orangen und Zitronen mit einem Zestenreißer die Schale so dünn wie möglich abschälen. Die Zesten kurz in kochendem Wasser blanchieren, abgießen und mit kaltem Wasser abschrecken. Orangen und Zitrone auspressen. In einer kleinen Pfanne die Butter zerlassen- Schalotte und Ingwer darin für einige Minuten erhitzen. Orangen- und Zitronensaft, Portwein und Dijon-Senf zugeben und auf die Hälfte einkochen. Preiselbeer- und Ribiselmarmelade zugeben und erwärmen. Alles durch ein Sieb passieren, dann die Zesten dazugeben. Abschmecken.

Popeye´s Favorite

2011-12-26T12:17:00.000+01:00

Nach meinen bösen Erfahrungen mit gekauften Blätterteig verwende ich, wenn es schnell gehen soll (und ich keinen selbstgemachten Blätterteig mehr eingefroren habe) den bewährten Butter-Topfen-Mehl-Teig. Der ist wirklich ruck-zuck fertig und schmeckt (wie Eline sagt) "um Häuser besser" als das gekaufte Zeugs. Und während ich ihn im Kühlschrank rasten lasse, bereite ich die Füllung zu.

Spinat-Schafkäse-Strudel

250 g Topfen, 20%
250 g Butter
250 g glattes Mehl, Typ 480
etwas Salz

150 g Beinschinken
200 g Schafkäse
1/2 kg frischer Spinat
2 Knoblauchzehen, feingehackt
1 Zwiebel
4 EL Brösel
1/2 Becher Sauerrahm
2 Eidotter
Salz
etwas Chili
Muskat
1 Ei
1 Becher griechisches Joghurt
Currymischung (z. B. Anapura von Ingo Holland)
Salz

Topfen, Butter, Mehl und Salz zu einem Teig verkneten. Ausrollen. Zusammenfalten. Diesen Vorgang zwei- bis dreimal wiederholen. Dann in Folie verpacken und im Kühlschrank rasten lassen, bis die Füllung fertig ist. Für diesen Strudel habe ich die Hälfte des Teiges verwendet, die andere Hälfte eingefroren.

Den frischen, gewaschenen, geputzten Spinat in einen großen Topf geben, erhitzen bis er zusammenfällt. Kalt abschrecken, sehr gut auspressen und klein schneiden.
Den Schinken und den Schafkäse sowie die Zwiebel kleinwürfelig schneiden. Zusammen mit dem Knoblauch, den Bröseln, Sauerrahm, Eidottern, Salz, Chili und etwas geriebener Muskatnuss in einer Schüssel gut mischen. Spinat unterheben.

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche auf Backblechgröße auswalken. Ein Backblech mit Backpapier auslegen, den Teig drauflegen und mit der Füllung belegen. Zusammenrollen, mit verquirltem Ei bestreichen und im vorgeheizten Ofen bei 190 Grad Ober-/Unterhitze etwa 35 Minuten backen.

Das Joghurt mit ein bis zwei Teelöffeln Curry verrühren, mit Salz abschmecken und zum Strudel reichen. Übriggebliebener Strudel schmeckt am nächsten Tag auch kalt sehr gut.

Variationen zu den Gebrüdern O.

2011-12-22T12:58:00.000+01:00

Trotz Weihnachtsstress überfiel mich gestern die Lust, etwas Neues, Aufwändiges und Besonderes zu kochen. Erste Wahl für dieses Vorhaben: meine Obauer-Kochbücher. Ich liebe die Obauer-Küche, seit wir vor einigen Jahren dort ein ausgezeichnetes Menü und ein fantastisches Frühstück genossen haben. Die Bücher dienen mir allerdings nur als Inspiration. Es ist vielleicht nicht im Sinn der Brüder, aber ich picke mir aus ihren Rezepten oft nur einen Teil heraus, etwa eine besondere Sauce oder eine Beilage. Unser Abendessen wurde eine Kombination aus zwei Rezepten, aus verschiedenen Büchern.

Schweinsfilet mit Karottenbutter
Salat mit Romanesco, Thai-Spargel, Haselnüssen und Ingwer-Orangen-Bröseln
für 2 Personen

4 Medaillons vom Schweinsfilet
Schwarzer Pfeffer (Küchenschabe: Kampot-Pfeffer)
Salz
Olivenöl
Weißwein

Die Schweinsmedaillons mit Olivenöl beträufeln. Rundherum in einer Pfeffer-Salz-Mischung wälzen. In eine heiße Pfanne geben und auf jeder Seite ein bis zwei Minuten anbraten. Einen Schuss Weißwein in die Pfanne geben und zugedeckt bei geringer Hitze noch drei Minuten garen.

Karottenbutter:
2 Karotten
1 Zwiebel
1 EL brauner Zucker
30 ml Weißweinessig
100 g Butter
2 EL Creme fraiche

Karotten schälen und blättrig schneiden. Zwiebel fein hacken. In 400 ml Wasser mit dem Zucker ungefähr 20 Minuten einkochen. Essig, Butter und Creme fraiche unterrühren. Pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Salat:
300 g Romanesco
1 Bund Thai-Spargel
30 g Haselnüsse
80 g Semmelbrösel
1 Orange mit unbehandelter Schale
3 EL Butter
1 Stück Ingwer, ca. 2 cm lang

Vinaigrette:
125 ml Orangensaft, frisch gepresst
2 EL Honig
Salz
Tabasco
Haselnussöl

Den Romanesco putzen, in gesalzenem Wasser bissfest kochen. Im Kochwasser zur Seite stellen. Die Haselnüsse auf ein Backblech legen, etwas salzen und mit Wasser besprenkeln. Bei 200 Grad ungefähr fünf Minuten rösten.
Für die Brösel den Ingwer schälen und fein reiben. Die Schale der Orange reiben oder Zesten davon abreißen. In einer Pfanne die Butter zerlassen. Ingwer, Orangenschale und Brösel darin rösten.

Für die Vinaigrette Orangensaft mit Honig, einigen Spritzern Tabasco, Salz und Haselnussöl zu einer homogenen Emulsion mixen. Geröstete Nüsse grob hacken. Den Thai-Spargel in kochendem Salzwasser eine Minute blanchieren. Romanesco und Spargel auf einen Teller geben, mit Vinaigrette beträufeln, mit Nüssen und Bröseln bestreuen. Mit Weißbrot servieren.

Pikant-frisches Paprikasüppchen

2011-12-20T16:39:00.001+01:00

Es ist jedes Jahr das Gleiche: Ab Mitte Dezember wird es stressig. Und hat man es geschafft, privat alles ein bisschen ruhiger anzugehen, bricht garantiert im Büro Hektik aus, und man ist abends viel zu müde für eine aufwendige Kocherei. Abhilfe schafft da eingefrorene Suppe. Mit wenig Aufwand wird daraus ein leichtes Abendessen. Zum Beispiel eine pikante, rauchige, gleichzeitig erfrischende Paprika-Zitronen-Suppe.

Paprikasüppchen mit Zitrone und Joghurt

4 rote Paprika
2 EL Haselnussöl
1 rote Zwiebel, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
Salz
schwarzer Pfeffer
1 TL Chiliflocken
400 g geschälte Tomaten aus der Dose
750 ml Hühner- oder Rindsuppe
200 g griechisches Joghurt (10%)
Schale einer Bio-Zitrone, fein gehackt
Zitronensaft zum Abschmecken
1 TL frischer, gehackter Rosmarin

Die Paprika im Ofen grillen, bis die Haut rundherum gebräunt ist (den Ofen putzt nachher gottseidank mein Mitkoch). Zugedeckt zehn Minuten rasten lassen. Die Haut abziehen, das Kerngehäuse mit sämtlichen Kernen entfernen.

Das Öl in einem Topf erhitzen. Zwiebel, Knoblauch und Chiliflocken darin braten, bis die Zwiebeln leicht gebräunt sind, ungefähr zehn Minuten. Tomaten dazugeben und weitere fünf Minuten köcheln. Jetzt die gegrillten Paprika und die Suppe zufügen, salzen und pfeffern und 30 Minuten weiterköcheln.
In dieser Zeit könnte man miteinander ein Glas Weißwein trinken und sich ein bisschen vom Arbeitstag erzählen. Oder man röstet in etwas Butter ein paar Weißbrotwürferl, die man kurz vor dem Servieren über die Suppe streut. Oder beides.

Nach ungefähr 30 Minuten die Suppe pürieren, Zitronenschale einrühren, abschmecken. Mit einem großen Klecks Joghurt, Rosmarin und eventuell gerösteten Brotwürferln servieren.

Advent, Advent, der Gaumen ...

2011-12-18T18:15:00.000+01:00

An den Samstagen im Advent gehen wir normalerweise nicht einkaufen. Und schon gar nicht in ein Shopping-Center. Wenn allerdings die Jugendlichen sich das unbedingt wünschen, beißt man in den sauren Apfel. Die letzte Hoffnung – nämlich die, gar keinen Parkplatz zu finden (Mitkoch: "Wenn ich keinen Parkplatz finde, fahr ich gleich wieder heim") zerschlägt sich und so werfen wir uns ins Getümmel. Einige Stunden später, ziemlich erledigt, reicht die Kraft nur mehr für ein scharfes, pfannengerührtes Wok-Gericht. Das stark modifizierte Rezept hat seine Wurzeln im Kochbuch "Chinesisch kochen" von Ken Hom.

Schweinefleisch mit Ingwer und Porree
für vier Personen

500 g Schweinslungenbraten
Salz
2 - 3 getrocknete, rote Chilis
7 cm Ingwer, geschält und in ganz dünne Streifen geschnitten
1 große Stange Porree, geschält und in dünne Streifen geschnitten (auch das Grüne)
2 EL Chili-Bohnen-Paste
Erdnussöl
eine Handvoll Cocktailtomaten
500 ml Hühnersuppe
3 TL Sichuanpfeffer, geröstet, dann gemahlen
3 TL brauner Zucker
3 EL dunkle Sojasauce

Das Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden. Etwas Erdnussöl im Wok erhitzen. Wenn das Öl anfängt zu rauchen, die Chilis darin ein bis zwei Minuten braten. Wieder rausnehmen. Jetzt das Fleisch rundherum anbraten und nach zwei Minuten herausheben. Wieder etwas Öl in den Wok geben. Wenn es heiß ist, das in Streifen geschnittene Gemüse zusammen mit Chili-Bohnen-Paste, Sichuanpfeffer, Sojasauce und Zucker einige Minuten anbraten. Mit Suppe aufgießen und fünf Minuten köcheln. Das Fleisch wieder dazugeben, heiß werden lassen und sofort mit Reis servieren.
Der Mitkoch, dem Wokgerichte nie scharf genug sein können, gibt sich die angerösteten Chilis auch noch in seine Schüssel. Ich genieße die angenehme Schärfe und verzichte auf die extra-Scoville.

Schwein gehabt!

2011-12-16T12:34:00.000+01:00

Kürzlich haben Mitkoch und Küchenschabe München einen Besuch abgestattet. Von der Isar wanderte eine glückliche Spanferkelkeule mit nach Österreich. Glücklich war auch die Küchenschabe, Spanferkel gibt es bei uns in Oberösterreich schwer zu kaufen, glückliches Spanferkel noch schwerer. Unser Jungschwein ging eine sehr wohlschmeckende Liason mit Steckrübe und Schwarzbrotknödeln ein.

Von der Steckrübe kannte ich bisher nur dem Namen. Ich habe sie auf unserem Freitagsmarkt zwar schon oft gesehen, wusste aber bisher nichts mit ihr anzufangen. Ich hab sie mir sehr fad vorgestellt, Und ich kam nie in Versuchung, sie in ein Rezept einzubauen. Und dann lag sie in meinem Biokistl und ich musste mich mit ihr auseinandersetzen. Ein Rezept für Steckrüben war gerade in der aktuellen Ausgabe der Zeitschrift Beef. Kurz und gut: Ich bin ein Fan der Steckrübe geworden.

Die Schwarzbrotknödel habe ich noch aus meiner Kindheit gekannt, konnte aber kein Rezept mehr auftreiben. Also hab ich einfach mein Semmelknödelrezept adaptiert. Mit dem Ergebnis war ich zufrieden, Semmelknödel sind mir aber lieber (Noch lieber ist mir der Serviettenknödel, wie ihn mein Mitkoch macht).

Spanferkelkeule mit Rübenkraut und Schwarzbrotknödeln

1 Spanferkelkeule (ca. 2 kg)
5 Knoblauchzehen
2 EL Kümmel
grobes Salz
Schweineschmalz
1 Flasche dunkles Bier
2 Karotten
2 rote Zwiebeln
1 Porree
1/2 Sellerieknolle

1 Steckrübe (ca. 1/2 kg)
1 EL Zucker
200 ml Apfelsaft
eventuell weiterer Apfelsaft zum Aufgießen
5 EL Essig
1 Lorbeerblatt
Salz, Pfeffer

Die Keule kreuzförmig einschneiden. Knoblauch, Kümmel und Salz im Mörser grob zerstoßen. Die Keule damit einreiben. In einem Bräter etwas Schweineschmalz zerlassen. Das Fleisch auf ein Bett aus Karotten, Zwiebeln, Porree und Sellerie legen. Im vorgeheizten Backrohr bei 220 Grad 15 Minuten, dann bei 180 Grad mindestens zwei Stunden braten. Am Anfang ein paarmal mit dunklem Bier übergießen. Die Kerntemperatur der Spanferkelkeule sollte mindestens 80 Grad betragen. Nach dem Erreichen der Kerntemperatur habe ich die Keule noch zehn Minuten übergrillt.

Für das Rübenkraut die Steckrübe schälen und grob raffeln. In einem Topf den Zucker karamellisieren. Mit Apfelsaft und Essig ablöschen. Die geraffelte Steckrübe und das Lorbeerblatt zufügen. Zugedeckt ungefähr 40 Minuten weichdünsten. Falls nötig, zwischendurch noch etwas Apfelsaft zugießen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dazu passt am besten ein kühles Bier, etwa ein Freistädter Rotschopf.

Fruchtiger Limetten-Kokos-Kuchen

2011-12-14T10:55:00.000+01:00

Es kommt eine Zeit, da kann ich Kekse nicht mehr sehen. Das süße krümelige Zeugs löst bei mir jedes Jahr ab Mitte Dezember heftige Abwehrreaktionen aus. Selbst meine heißgeliebten Vanillekipferl ziehen nicht mehr. Es ist Zeit für einen fruchtigen Limetten-Kokos-Kuchen: Ganz unscheinbar kommt er daher, schmeckt aber sommerfruchtig und erfrischend. Eine Wohltat.
Das Rezept stammt aus der Edition "Books for Cooks". Darin veröffentlichen die Besitzer der Buchhandlung "Books for Cooks" (London, Notting Hill) ein "best of" der lagernden Bücher. Sicher eine subjektive Auswahl – aber wirklich vom Feinsten!

Limetten-Kokos-Kuchen

175 g weiche Butter
175 g Staubzucker
abgeriebene Schale von 3 Limetten
250 g Kokosraspel
6 Eier
175 g glattes Mehl, Typ 480
1 EL Backpulver

250 g Zucker
125 ml Wasser
Saft von 4 Limetten

Butter, Zucker und Limettenschalen schaumig rühren. Dann Kokosraspel und Eier abwechselnd unterrühren. Mehl und Backpulver zufügen. Den Teig in eine gebutterte, bebröselte Springform (Durchmesser 26 Zentimeter) geben. Im vorgeheizten Backrohr bei 180 Grad Ober-/Unterhitze ungefähr 50 Minuten backen. In der Zwischenzeit Zucker und Wasser in einem Topf erwärmen. Sobald sich der Zucker aufgelöst hat, den Sirup aufkochen und fünf Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen und den Limettensaft einrühren. Den Kuchen aus dem Backrohr nehmen, aber in der Springform lassen.

Den gesamten Limettensirup sehr geduldig auf die Oberfläche des heißen Kuchens pinseln. Das dauert in etwa so lange, wie der Mitkoch braucht, um den Wohnzimmerteppich mit dem Staubsauger von Katzenhaaren zu befreien, also etwa zehn Minuten. Jetzt aus der Form nehmen und völlig auskühlen lassen.

Zitronat für die Turbohausfrau

2011-12-12T14:25:00.001+01:00

Zitrus-Liebhaber zu sein ist in unseren Breiten eine traurige Angelegenheit. Selbst Obst- und Gemüsehändler mit großer Auswahl haben auf dem Zitrusfrucht-Sektor ein ziemlich bescheidenes Angebot. Im Buch "Der Mann, der alles isst" schwärmt Jeffrey Steingarten von den Meyer-Zitronen. Bis dahin war mir gar nicht bewusst, dass es verschiedene Zitronensorten gibt. Bei uns allerdings nur theoretisch, denn: Meyer-Zitronen? Kopfschütteln. Nie gehört. Dann vielleicht ganz kleine Zitronen, zur Herstellung von Salzzitronen? Nichts zu machen. Und Zitronatzitronen? Ja, kann ich wahrscheinlich besorgen, sagt mein Dealer ...

Vor einigen Tagen habe ich dann wirklich zwei Zitronatzitronen eingekauft. Auf dem Foto habe ich zum Größenvergleich eine normale Zitrone dazugelegt. Selbstgemachtes Zitronat soll unvergleichlich besser schmecken, als das meiste, das es zu kaufen gibt. Sagt man. Und da die Turbohausfrau einen Zitronat-Notstand gemeldet hat, widme ich ihr dieses Rezept und lege es ihr ans Herz!

Wie Zitronat hergestellt wird, habe ich im Internet und in unseren Büchern recherchiert. Eine genaue Anleitung mit Mengenangaben habe ich nicht gefunden. Fest steht jedoch, dass den Früchten, die man kandieren will, das Wasser entzogen und durch Zucker ersetzt werden muss. Ich bin mit dem Ergebnis des ersten Versuches schon recht zufrieden. Das Zitronat schmeckt, wie es schmecken soll. Bei der Farbe hätte ich gerne ein leuchtenderes Gelbgrün, wie bei den gekauften Zitronatspalten. Ich bin mir aber gar nicht so sicher, ob sich diese Farbe ohne irgendwelche Zusätze erzielen lässt.

Zitronat

Die Zitrone waschen, halbieren und das wenige Fruchtfleisch herausschälen. Eine Zuckerlösung aus einem Kilo Zucker und einem halben Liter Wasser herstellen. Die Zitronenhälften darin ungefähr eine Stunde sieden aber nicht kochen. Herausnehmen und auf einem Gitterrost abtropfen lassen. Am nächsten Tag dieselbe Zucker-Wasser-Lösung mit einem weiteren Kilo Zucker versetzen und den Prozess wiederholen. Am dritten Tag der Lösung so viel Zucker, wie sich noch auflösen lässt, beifügen. Jetzt müssten die Zitronenhälften nach dem neuerlichen Sieden schon durchsichtig werden.

Hat man das erreicht, ist das Zitronat fertig. Es wird einige Tage auf dem Kuchengitter getrocknet und wird dabei immer fester. Ich werde es, wenn es ganz trocken ist, in Gläsern aufbewahren. Angespornt durch diesen Erfolg ist jetzt unsere Clementine im Winterquartier nicht mehr vor mir sicher. Die kleinen Früchte sind noch grünlich, färben aber gerade um. Die möchte ich im Ganzen kandieren, dann in Spalten schneiden und mit dunkler Schokolade überziehen.

Nachtrag: Gerade hab ich meinen Locatelli durchgeblättert und zufällig eine genaue Mengenangabe zum Kandieren gefunden: Er nimmt eine siebzigprozentige Zuckerlösung, und kocht die Zitronatspalten vier Stunden bei sehr schwacher Hitze. Dann lässt er sie noch fünf bis sechs Stunden im Sirup ruhen. Wobei er die Zitronen beschwert, damit sie vollständig untergetaucht bleiben. Das probier ich beim nächsten Mal.

Obauer nach dem Kino

2011-12-10T00:11:00.000+01:00

Ein freier Tag und am Abend endlich wieder mal ein Kinobesuch ("Der Gott des Gemetzels": Hingehen, anschauen, alle vier Hauptdarsteller spielen fantastisch!). Bei solchen Gelegenheiten stellt sich die Frage: vor oder nach dem Kino kochen? Der Film beginnt um 19 Uhr, vorher kochen und essen geht sich nicht aus. Nachher kochen birgt die Gefahr, dass der große Hunger dann nur mehr schnelle Spaghetti zulässt. Und ich will an einem freien Tag doch etwas Interessanteres kochen.

Dann findet der Mitkoch in einem Obauer-Kochbuch das ideale Nach-dem-Kino-Essen: Gesottene Rinderwade mit Roquefortsauce und Portweinfeigen.
Vor dem Kinobesuch koche ich das Fleisch, reibe es mit der Nussmischung ein und lasse es im Kühlschrank rasten. Die Topfen-Butter-Stangerl aus Topfenblätterteig bereite ich auch vorher zu. Nach dem Kinobesuch machen wir nur noch die Feigen und die Sauce. Das dauert nicht lange, das geht auch mit großem Hunger.

Gesottene Rinderwade mit Portweinfeigen und Roquefortsauce

1 Rindswadl, ungefähr ein Kilo
1 halber Sellerie
2 Karotten
2 Zwiebeln
etwas Maggikraut
1 TL Pfefferkörner
1 TL Korianderkörner
2 Lorbeerblätter
1 Schuss Sojasauce

50 g gesalzene Erdnüsse
50 g Pinienkerne
Haselnussöl
2 Knoblauchzehen, fein gehackt

4 frische, große Feigen
125 ml Portwein
etwas Rosmarin
1 Zimtstange
3 Nelken

100 g Roquefort
125 g Magerjoghurt
Cayennepfeffer (Küchenschabe: Piment d' Eline)
Oregano

Das Rindfleisch in einem Topf mit Wasser bedecken und mit Sellerie, Karotten und Zwiebeln aufkochen. Gewürze sowie einen Schuss Sojasauce zugeben und mindestens zwei Stunden sieden.
Zur Garprobe mit einer Fleischgabel ins Fleisch stechen und das Fleisch senkrecht aus dem Wasser heben: Wenn es sich dabei von der Gabel löst, ist es ausreichend gegart. Aus dem Topf nehmen und etwas abkühlen lassen. Lauwarm zuputzen.

Pinienkerne und Erdnüsse in einer Pfanne ohne Fett rösten. Vom Herd nehmen, abkühlen lassen und grob hacken. Mit Knoblauch und Haselnussöl zu einer Paste verrühren. Das Fleisch damit rundherum einreiben. In Folie gewickelt im Kühlschrank einige Stunden rasten lassen.

Für die Portweinfeigen die Feigen am Blütenansatz kreuzweise einschneiden. Eine kleine, feuerfeste Form einfetten. Die Feigen hineinsetzen, Portwein hineingießen. Mit Zimt, Rosmarin und Nelken im vorgeheizten Backrohr bei 200 Grad ungefähr zwölf Minuten braten. Aus dem Ofen heben. Die Feigen und die Gewürze herausnehmen und den Portwein kurz einkochen.

Für die Roquefortsauce Käse und Joghurt leicht erwärmen, mit dem Stabmixer aufmixen. Durch ein Sieb streichen und mit Oregano und Cayennepfeffer abschmecken.
Ich hab allerdings noch was viel besseres als Cayennepfeffer – ich hab Piment d'Eline! Kennt ihr nicht? Schmeckt ähnlich wie Piment d'Espelette, aber besser! Hat mir Eline kürzlich beim Treffen im Mühltalhof geschenkt. Ich hab dieses feine Gewürz auch noch auf die Blätterteigstangerl gegeben, zusammen mit Sesam und Schwarzkümmel.
Das Fleisch in dünne Scheiben schneiden. Mit den Feigen, über die der reduzierte Portwein gegossen wird, und der Roquefortsauce servieren.

Portugiesische Power für kalte Tage

2011-12-06T18:36:00.002+01:00

Caldo verde ist seit Jahren eine meiner Lieblingssuppen, die immer den Beginn des Winters ankündigt. Denn wenn ich Appetit auf sie bekomme, ist das ein zuverlässiges Zeichen dafür, dass die kalte Jahreszeit wirklich begonnen hat. Das Kochbuch, dem ich das Rezept entnommen habe, war das erste Buch, das mir mein Mitkoch vor Jahren geschenkt hat. Die Suppe habe ich ausgesucht, weil er sie aus seiner Interrail-Zeit kannte und immer davon geschwärmt hat.

Caldo verde ist eine Spezialität aus Nordportugal. Dort nimmt man "Couve", ein kohlähnliches Gemüse. Da das hier nicht zu bekommen ist, habe ich Grünkohl verwendet. Scharfe würzige Chorizo sowie Erdäpfel machen das Gericht warm und kräftig.

Caldo verde

250 g dünne Chorizo
30 ml Olivenöl
1 große Zwiebel, gehackt
500 g Erdäpfel, geschält, in halbzentimeterdicke Scheiben geschnitten
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
1,5 l Suppe (Küchenschabe: Rindsuppe, Hühnersuppe geht sicher auch, im Originalrezept wird Wasser verwendet)
Salz, Pfeffer
300 g Grünkohl oder Wirsing, harte Blattrippen entfernt, in feine Streifen geschnitten

Den Ofen auf 190 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Wurst mit einer Gabel mehrmals einstechen und auf einem Backblech ungefähr 25 Minuten braten. Abkühlen lassen und in zentimeterdicke Scheiben schneiden.

In einem großen Topf Olivenöl erhitzen und die Zwiebel anschwitzen, bis sie weich ist. Erdäpfel und Knoblauch dazugeben und einige Minuten unter Rühren mitbraten. Mit der Suppe aufgießen und ungefähr 20 Minuten köcheln, bis die Erdäpfel weich sind. Dann die Erdäpfel in der Suppe grob zerstampfen. Die Wurstscheiben unterheben und alles noch ungefähr fünf Minuten erhitzen. Jetzt den Kohl untermischen und das Ganze ungefähr zehn Minuten köcheln. Der Kohl darf noch etwas Biss haben und sollte die grüne Farbe nicht verlieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

So hat der Mitkoch die Suppe am liebsten. Mir schmeckt sie am nächsten Tag aufgewärmt noch viel besser. Ein bisschen feines, fruchtiges Olivenöl darüber verteilt macht sie noch voller im Geschmack.

Zartes Reh, feine Wurzeln

2011-12-05T17:58:00.000+01:00

Der befreundete Tierarzt und Jäger kündigt den bestellten und gewünschten Feldhasen an. Also sollte das restliche Reh aus der Tiefkühltruhe schnell verarbeitet werden. Im Biokistl liegen noch Schwarzwurzeln. Jetzt muss ich mir nur noch eine neue Packung Einweghandschuhe kaufen, dann kann es losgehen.

Rehschnitzerl mit Schwarzwurzeln und Haselnuss-Schaum
Für 2 Personen

2 daumendicke Rehschnitzerl aus der Keule
Salz
Pfeffer
1 EL Mehl

500 g Schwarzwurzeln
Einweghandschuhe!
Zitronensaft
Salz
Butter

4 EL Rindsuppe
2 Eidotter
8 EL Schlagobers
8 EL Haselnussöl
Salz
Muskat
Butter

In eine Schüssel mit kaltem Wasser etwas Zitronensaft geben. Die Plastikhandschuhe anziehen, die Schwarzwurzeln haben einen sehr klebrigen, färbenden Saft. Da bin ich nicht so cool wie Claus, seine Unterwasserversion hab ich noch nicht probiert. Die Wurzeln waschen, schälen, in Stücke schneiden und sofort ins Zitronenwasser geben. Salzwasser zum Kochen bringen und die Wurzeln bissfest kochen. Abtropfen lassen. Vor dem Servieren einige Minuten in nussig-brauner Butter braten.

Für die Sauce die Rindsuppe mit den Eidottern und dem Haselnussöl in einer kleinen Pfanne erhitzen. Dabei ständig mit dem Schneebesen aufschlagen. Sobald die Sauce sämig wird, vom Herd nehmen und mit Salz und Muskat abschmecken. Sie darf keinesfalls kochen, sonst flockt das Eigelb aus.

Die Rehschnitzerl salzen und pfeffern, auf beiden Seiten leicht bemehlen. In Butterschmalz beidseitig je zwei Minuten braten. Dann im vorgeheizten Backrohr bei 80 Grad 20 Minuten rasten lassen. Zum Servieren schräg in Scheiben schneiden. Dazu Salzkartofferl.

Der befreundete Sommelier kam bei der Kombination ein wenig ins Schwitzen, legte sich dann aber doch auf einen Rosso Riserva 2006 von Vignalta aus dem Veneto fest. Eine Alternative wäre etwa ein 2007er Chianti Rufina von Travignoli.

Steirischer Erdäpfelstrudel

2011-12-03T11:03:00.000+01:00

Mein Mitkoch hat steirische Wurzeln. Sein Vater war Steirer und hat einige typisch steirische Spezialitäten in der Familie eingeführt. Darunter den steirischen Erdäpfelstrudel mit rohen Erdäpfeln, von dem der Mitkoch zu Recht schwärmt. Der ist ein gutes Beispiel dafür, dass ein Gericht viel mehr sein kann als die Summe seiner Zutaten. Wobei das steirische Original sogar ohne Speckwürferl auskommt. Ich finde ihn damit aber doch noch ein wenig feiner …

Ich habe, muss ich zu meiner Schande gestehen, noch nie einen ausgezogenen Strudelteig gemacht. Halbherziger Versuch zu meiner Ehrenrettung: Gekauften Strudelteig hab ich auch nie verwendet, ich hab mich immer mit anderen Teigen durchgeschummelt. In meiner Kindheit war das Zusehen beim Strudelteigmachen immer eine spannende Sache. Da konnte man durchaus erleben, dass ein Erwachsener anfing zu fluchen, wenn der hauchdünne Teig irgendwo ein Loch bekam. Sogar Herr Lafer hat schon mal vor laufender Kamera solch einen missglückten Teig zusammengeknüllt und in ein Eck geknallt. Aber jetzt habe ich mich schon über Germknödel getraut, da darf ein Strudelteig auch keine Pobleme machen. Das Teigrezept ist vom Plachutta, damit ist man immer auf der sicheren Seite.

Steirischer Erdäpfelstrudel

Strudelteig:
200 g glattes Mehl, Typ 480
125 ml warmes Wasser
1 EL Öl
eine Prise Salz
Öl zum Bestreichen
Mehl zum Bestauben
Butter zum Bestreichen

Fülle:
1 kg mehlige Erdäpfel
150 g Bauchspeck, in kleine Würferl geschnitten
Butter
500 ml Sauerrahm
Salz, Pfeffer
1 – 2 EL Kümmel

Mehl mit Salz, Öl und nach und nach mit dem warmem Wasser verkneten. Den Teig mit Öl bestreichen und zugedeckt eine halbe Stunde rasten lassen.
In der Zwischenzeit die Speckwürferl in einer kleinen Pfanne knusprig braten und auf Küchenpapier etwas entfetten. Die Erdäpfel schälen und grob in eine Schüssel mit kaltem Wasser raffeln. Sehr gut ausdrücken. In einer beschichteten Pfanne mit etwas Butter kurz anbraten. Salzen und pfeffern.

Jetzt mit dem Teig zum größten Tisch in der Wohnung gehen. Ein großes Leintuch auf der Tischfläche ausbreiten, mit Mehl anstauben, den Teig ebenfalls anstauben und gleichmäßig ausrollen. Mit flüssiger Butter bestreichen, zugedeckt einige Minuten rasten lassen. Nun mit beiden Handrücken unter den Teig greifen und den Teig ganz vorsichtig gleichmäßig ausziehen. Die Ränder abschneiden. Bei uns in Österreich sagt man ja, der Teig müsse so dünn sein, dass man eine darunterliegende Zeitung lesen kann ...

Den Sauerrahm glatt rühren und den Teig gleichmässig damit einstreichen. Kümmel darauf verteilen. Jetzt die Erdäpfel und die Speckwürferl auf zwei Drittel des Teiges verteilen und den Teig mit Hilfe des Leintuches vorsichtig einrollen. Auf ein Backblech bugsieren. Im vorgeheizten Backrohr bei 200 Grad Ober-/Unterhitze ungefähr 30 Minuten backen. Mit grünem Salat servieren. Dazu passt ein steirisches Bier, etwa ein naturtrübes Gösser Zwickl.

Zu viel Gemüse?

2011-12-01T08:32:00.001+01:00

Vom Friaul-Ausflug am letzten Wochenende habe ich jede Menge Gemüse mitgebracht. Wenn ich irgendwo einen Gemüsemarkt sehe, kann ich einfach nicht daran vorbeigehen. Ich wandere durch die Reihen mit dem ganzen bunten Obst und Gemüse, stehe im Weg herum und fotografiere. Bestaune die Üppigkeit und Vielfalt. Und ich muss einkaufen: Fenchel, Radicchio, ganz kleine rote Rüben, italienische Erdäpfel, Knoblauch, Zwiebeln, sizilianische Orangen.

Daheim sitze ich dann da, und überlege, was ich mit diesem Überfluss anfangen soll. Schließlich will ich dem Mitkoch beweisen, dass er unrecht hat. Er meint, dass wir sowieso die Hälfte wegschmeißen werden, weil man gar nicht so viel essen kann ...

Radicchio-Gratin mit Fenchel und Lammfleisch
Für 2 Personen

3 kleine Stück Radicchio trevisano
2 Fenchelknollen
2 rote Zwiebeln
2 - 3 Kartoffeln
300 g faschiertes Lammfleisch
Olivenöl
Butter
1 EL Zucker
Salz
Pfeffer
1 EL Tomatenmark
100 ml Suppe
6 grüne Kardamomkapseln
6 Nelken
1 TL gemahlener Zimt
2 getrocknete Vogelaugenchilis
100 g geriebener Parmesan
125 ml Schlagobers
etwas Ziegenfrischkäse
2 Eier

Die Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. In kochendem Wasser ungefähr fünf Minuten blanchieren. Abgießen. Fenchelknollen und Zwiebeln in Streifen schneiden. In einer Pfanne mit etwas Olivenöl und Butter weich und hellbraun dünsten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Radicchio in kurze Stücke schneiden. Zuckern und salzen und in einer kleinen Pfanne mit etwas Butter ebenfalls bräunen. Mit dem Fenchelgemüse mischen.

Das Lammfleisch in einer Butter/Olivenölmischung in einer dritten Pfanne scharf anbraten. Langsam wird es unübersichtlich, weil so vieles gleichzeitig brät. Das macht mich etwas nervös, ich lass es mir vor dem Mitkoch aber nicht anmerken.
Die Samen aus den grünen Kardamomkapseln schälen und gemeinsam mit den Nelken und den Chilis grob mörsern. Mit Zimt und Tomatenmark zum Lammfleisch geben, und das Lammfleisch einige Minuten durchrösten. Mit Suppe aufgießen und noch kurz weiterbraten. Mit Salz abschmecken.

Geschafft – nichts angebrannt, nichts vergessen, jetzt wird es gemütlicher: Eine Auflaufform mit Olivenöl auspinseln. Zuerst die Gemüsemischung hineingeben, dann das Lammfleisch. Die Kartoffelscheiben darüberschlichten. Parmesan mit Ei und Schlagobers verquirlen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Über die Kartoffelscheiben gießen. Ziegenfrischkäseflocken darauf verteilen.

Im vorgeheizten Backrohr bei 200 Grad Ober-/Unterhitze ungefähr 30 Minuten backen. Eventuell noch kurz übergrillen, damit die Kruste schön braun wird. Zum Servieren habe ich noch Blaukrautsprossen aus meinem Biokistl drübergestreut. Dazu gab es einen wunderbar luftigen Rossese di Dolceacqua von Maccario Dringenberg aus San Biagio della Cima in Ligurien (aus der Merum Degubox).

Wien am Meer

2011-11-29T12:46:00.000+01:00

Drei Tage Auszeit von Nebel und Kälte. Ziemlich spontan ein Hotel in Triest gesucht. Ein sehr schönes, kleines Hotel, wie sich dort herausgestellt hat. Mit feinem Frühstück, worauf ich besonderen Wert lege. Die Fahrt frühmorgens hat in einer dicken Nebelsuppe mit Raureif begonnen. In Oberitalien aber haben uns Sonnenschein und Temperaturen um 15 Grad erwartet. Was Küchenschabe und Mitkoch gleich viel fröhlicher stimmt.

Auf dem Bild oben sieht man den Molo Audace. Der breite Kai wird von Triestinern und Touristen gleichermaßen als Flaniermeile genutzt. Es hat einen ganz eigenen Zauber, am späten Nachmittag bei Sonnenuntergang dort bis ganz aufs Meer hinaus zu spazieren und zurück auf die riesige Piazza dell'Unità d'Italia mit ihren monumentalen klassizistischen Bauten zu schauen. Der Platz hat so gar nichts Mediterranes an sich und ist vielleicht gerade deswegen so faszinierend. Man sollte auch nicht versäumen, nächtens zur Piazza zu gehen: In die Pflastersteine sind kleine blaue Lichter eingelassen – von weitem könnte man glauben, einen Ufo-Landeplatz vor sich zu haben!

Zum Mittagessen sind wir schon im Al Grop in Tavagnacco mit Blecs in Tazzelenghe und feiner Salsicce mit gegrilltem Radicchio trevisano, dazu einen Pignolo 1999 von La Viarte (Hochzeitstag!).

Am Abend ein Spaziergang durch Triest samt Pizza und Hauswein in unserer Lieblingspizzeria. Am nächsten Tag Aperol am Canal Grande in der Sonne, der Pflichtbesuch im Cafe San Marco (dicke, heiße Schokolade). Ich mag dieses Cafe am liebsten von allen in der Stadt. Jugendstil, riesige Räume, viel Platz, dunkle Möbel. Keine aufdringlichen Kellner, die alle fünf Minuten fragen, ob man noch was bestellen möchte.

Die Heimreise hat uns abseits der Autobahn quer durch die wunderschöne Landschaft des Friaul geführt. Auch schon deshalb, weil wir ja noch einen Wein-Wintervorrat einkaufen mussten. Und Mittagessen. Und zwar in der kleinen Trattoria Alla Terrazza in Bordano-Interneppo. Dieses Nest liegt direkt am Lago dei Tre Communi, über den jeder Friaulreisende fährt, der auf der Autobahn durchs Kanaltal kommt. Bordano, und auch auch der Ortsteil Interneppo wurden vom Erdbeben 1976 schwer gezeichnet. Bekannt wurde das Dorf unter anderem durch die zahlreichen Schmetterlinge, die es in der Gegend gibt. Sie sind längst ein Wahrzeichen des Ortes. Zahlreiche Hausfassaden wurden von Künstlern aus aller Welt und den Dorfbewohnern mit Schmetterlingen bemalt. Das Schmetterlingshaus in Bordano beherbergt zahlreiche exotische Schmetterlinge (Leider hat es von Oktober bis März geschlossen).

Der Restauranttipp kam vom Fiedler aus dem Standard. Die Vorspeisen (Ein Tris von Nudeln mit Trevisano und Salsicce, mit Kaninchenragout und mit Tomaten und Peperonicini) waren fein, die Hauptspeisen ganz gut, aber nicht weiter aufregend.

Sticky Rice with Mango

2011-11-28T07:00:00.037+01:00

Matzes lebendige Berichte aus Bangkok haben mich dran erinnert, dass ich endlich wieder mal Sticky Rice with Mango zubereiten könnte. Die Grundlage für dieses Rezept ist süßer Klebreis, die berühmteste Kombination ist eben die mit Mango. Das ist sicher das beliebteste Thai-Dessert, auf dessen Zubereitung große Sorgfalt verwendet wird. Die Mengen an Zucker und Kokosmilch (oder Kokoscreme) variieren in den Rezepten. Jetzt gibt es gerade die richtigen Mangos für diese Süßspeise zu kaufen.

Jahrelang habe ich die Begeisterung vieler Freunde nicht verstanden, wenn es um Mangos ging. Diese rot-grünen, harten Dinger, die es überall gab, habe ich einmal probiert und dann dankend verzichtet. Was an diesen, nach Terpentin schmeckenden Früchten gut sein sollte, hab ich nicht verstanden. Und andere Sorten gab´s hier nicht. Deshalb hab ich ganz heimlich vermutet, dass man von Mangos eben begeistert zu sein hatte, weil allein schon der Name Exotik und Geschmack versprach.

Das Mango-Thema war also abgehakt, bis ich zum ersten Mal gelbe, ovale Mangos beim Obststand entdeckte. Die Sorte heißt Nam Dok Mai und kommt aus Thailand. Nun hab ich die Begeisterung verstanden. Sie schmeckt süß, aromatisch und ist überhaupt nicht faserig (Noch besser als die Nam Dok Mai schmeckt mir nur die Alphonso, die hab ich ein einziges Mal in einem indischen Lebensmittelgeschäft bekommen).

Sticky Rice with Mango würde ich gerne mal in Bangkok essen, da muss aber der Mitkoch noch ein bisschen bearbeitet werden. Inzwischen, nach einigen Versuchen und Recherchen im Internet, bereite ich den Reis so zu, wie er – unserer Erinnerung nach – in London in einem Thai-Restaurant geschmeckt hat. Klebreis (glutinous rice) ist in Asia-Läden erhältlich.

Klebreis mit Mango
für 2 Personen

120 g Klebreis
200 ml Kokosmilch
45 ml Kokoscreme:
wenn man eine Dose mit Kokosmilch vorsichtig öffnet, kann man oben die Creme abschöpfen
4 EL weißer Zucker
1/4 TL Salz
2 reife Mangos (Nam Dok Mai)

Den Reis mit kaltem Wasser waschen, bis das Wasser klar ist. Dann in kaltem Wasser über Nacht (mindestens 12 Stunden) einweichen. Abseihen. In ein Tuch (Käsetuch) geben und in einem Topf im Dämpfeinsatz 25 Minuten dämpfen. Kokosmilch mit Zucker erwärmen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Aufkochen, und sofort, wenn die Mischung zu kochen beginnt, vom Herd nehmen und etwas auskühlen lassen. Den gekochten Reis in eine Schüssel geben und die gekochte Kokosmilch unterrühren. 20 Minuten rasten lassen. Dann hat der Reis die gesamte Kokosmilch aufgesogen. Den Reis auf einem Dessertteller mit Mangostückchen anrichten. Etwas Kokoscreme auf dem Reis verteilen, eventuell mit gehackten Nüssen dekorieren.

Bier von König Bansah

2011-11-24T07:00:00.001+01:00

Ein afrikanisches Curry. Danach hatte ich gesucht. Denn das Abendessen sollte etwas ganz Besonderes werden. Und es sollte zur Überraschung passen, die ich für den Mitkoch bestellt hatte. Der trinkt ab und zu gerne Bier. Auch etwas abseits des Mainstreams. Über Umwege war ich auf die Website von König Bansah gelangt. König Bansah verkauft dort unter anderem Bier, das in Ghana für ihn gebraut wird. Es nennt sich Akosombo, nach dem großen Staudamm, der den Volta-Stausee aufstaut. Er liegt im Hoheitsgebiet der Hohoe.

Céphas Bansah ist König der Hohoe, einer Gruppe im Stamm der Ewe im Osten Ghanas. Zum König bestimmt wurde er 1987, da er Rechtshänder ist. Sein Vater und sein Bruder sind Linkshänder und die linke Hand gilt beim Volk der Ewe als unrein.

Die überraschende Berufung zum König erreichte ihn in Ludwigshafen. Céphas Bansah ist dort Automechaniker und hat eine eigene Werkstatt. Er kehrte allerdings nicht nach Ghana zurück, sondern verwaltet die Hohoe in seiner Freizeit per Telefon, Fax und Mail. Einige Male im Jahr reist er nach Afrika. Mit dem Erlös aus dem Bierverkauf werden Hilfsprojekte im Königreich Hohoe unterstützt, zum Beispiel Krankenhäuser und Schulen. Gebraut wird das köstliche, dunkel-bernsteinfarbige und feinhopfige Lager in Ghana, bestellt habe ich es hier.

Das von mir leicht abgewandelte Curryrezept aus dem Kochbuch von Madhur Jaffrey kommt aus Kenia. Das liegt zwar nicht unbedingt in der Nähe von Ghana, aber immerhin am selben Kontinent.

Dhania Chicken (Korianderhuhn)
für 2 Personen

7 cm Ingwerwurzel, grob gehackt
5 große Knoblauchzehen, grob gehackt
2 TL Salz
3 TL Zitronensaft
1 Hühnerbrust, enthäutet und kleingeschnitten
1 große Tomate, grob gehackt
50 g Koriandergrün
2 Habanero-Chilis
1 EL Tomatenmark
Erdnussöl
200 ml griechisches Joghurt, leicht aufgeschlagen
200 ml Hühnersuppe
3 EL Fischsauce

Ingwer, Knoblauch, einen Teelöffel Salz und Zitronensaft mit zwei Esslöffeln Wasser zu einer glatten Paste pürieren und die Hühnerteile damit einreiben. Eine halbe Stunde ziehen lassen. In den bereits benutzten Pürierbecher die Tomate, den Koriander, Chilis, Tomatenmark, einen Teelöffel Salz und zwei Esslöffel Wasser geben und alles glatt pürieren. Das Öl in einer große Kasserolle oder einem Wok erhitzen und die Hühnchenteile samt der Marinade hineingeben. Unter Rühren etwa zehn Minuten anbraten, bis das Fleisch rundherum leicht gebräunt ist. Nun die Tomaten-Koriander-Mischung sowie Fischsauce und Suppe hinzufügen und unter Rühren weitere zehn Minuten kochen. Joghurt einrühren und noch mal fünf Minuten kochen. Jetzt den Deckel auflegen und fünf Minuten bei möglichst niedriger Temperatur garen. Dazu passt Reis und Akosombo-Bier.

Österreichisch-deutsche Kontakte, die Fortsetzung

2011-11-22T16:56:00.000+01:00

Wenn beim Nachhausekommen ein Päckchen auf der Hausbank liegt, und der Absender Petra Holzapfel heißt, ist die Freude groß und die Neugierde sofort geweckt. Da muss auch Kater Moritz auf die sonst übliche, ausgiebige Begrüßung verzichten. Und die restliche Post bleibt erst mal unbeachtet.

Im August hatte ich Petra von Chili-und-Cibatta als Dank für ihre Hilfe beim Suchen eines Rezeptes für Aroniagelee ein Gläschen des Gelees geschickt. Sie hat mir daraufhin ein Päckchen Backmalz versprochen. Weit mehr als das Backmalz habe ich nun im Päckchen gefunden. Meine Schätze sind: Backmalz, Mineola-Aperol-Gelee, Feigenchutney und Papaya-Chili-Konfitüre. Wie man sehen kann, hat es das Mineola-Aperol-Gelee nicht geschafft, ungeöffnet aufs Foto zu kommen, zu groß war die Neugierde. Es hat so gut geschmeckt, dass der Mitkoch und ich gleich das halbe Glas ausgelöffelt haben.

Die beiden Chutneys müssen noch ein bisschen warten: Manchmal braucht man eine kleine Auszeit, und wir fahren übers Wochenende nach Triest. Dort kaufen wir auch feinen Käse ein, und der wird dann zusammen mit den Chutneys verkostet ... vielen Dank, Petra!

Nur Vanillekipferl!

2011-11-21T10:00:00.001+01:00

Dieser Blog bleibt weitgehend weihnachtskeksfrei. Erstens, weil ich selbst nicht so wahnsinnig scharf auf Kekse bin, zweitens, weil andere Bloggerinnen das sicher besser erledigen, und drittens, weil ich sowieso nur das Vanillekipferlrezept meiner Oma brauche – besser wird´s einfach nicht!

Denn diese Vanillekipferl sind die allerbesten, die es gibt. Ich kann jede Menge Beweise dafür erbringen. Zum Beispiel eine Arbeitskollegin. Die hat die angebotenen Kipferl letztes Jahr abgelehnt, weil sie Vanillekipferl nicht mag. Hat sie gesagt. Aus Höflichkeit hat sie aber dann doch probiert. Und beim nächsten Hinschauen war der Teller leer.

"Du hast doch gesagt, dir schmecken Vanillekipferl nicht."

"Eigentlich eh nicht, aber die sind gar nicht so schlecht. Hast du noch welche?"

Das ist nur ein Beispiel. Und weil ich noch ein bisschen über Vanillekipferl reden möchte: Ich hab als Kind ja sogar den rohen Kipferlteig geliebt. Davon hab ich immer genascht, wenn meine Mutter nicht hingeschaut hat. Unter dem Vorwand zu helfen, bin ich in der Küche herumgestanden, hab halbherzig ein paar Kipferl gewuzelt und mir immer wieder ein Stückchen in den Mund gesteckt. Genauso gerne hab ich nach dem Backen beim Überzuckern der Kipferl "geholfen". Garantiert sind dabei nämlich immer ein paar zerbrochen. Die zerbrochenen, noch warmen Kipferl durfte ich dann essen.

Was bei uns gar nicht geht, sind Vanillekipferlausstecher oder gar Vanillekipferlbleche. Ein absolutes No-Go, wie man auf neudeutsch sagen würde. Und was beim Rezept selbst keinesfalls sein darf: Ei im Teig!

So weit wie mein Mitkoch möchte ich nicht gehen, der sagt, ausgestochene Vanillekipferl schmecken anders. Ich hab sie nämlich auch eine Saison lang ausgestochen, und keinen Unterschied bemerkt. Der Mitkoch angeblich schon. Großzügigerweise hat er sie trotzdem verputzt. Aber seitdem müssen sie wieder handgewuzelt werden, sonst verweigert er – sagt er!

Vanillekipferl

70 g Walnüsse (Küchenschabe) oder Mandeln (Oma), gemahlen
70 g Staubzucker
200 g kalte Butter
180 g Mehl, griffi, Typ 480
100 g Mehl, glatt, Typ 480
1 Prise Salz

mit Vanille aromatisierter Staubzucker
oder Staubzucker mit 3 Pkg. Vanillezucker vermischt

Aus Nüssen, Zucker, Butter und Mehl einen Mürbteig kneten und eine halbe Stunde im Kühlschrank rasten lassen. Backrohr auf 175 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Aus dem Teig kleine Kipferl formen und ungefähr zehn Minuten backen. Den aromatisierten Staubzucker in eine großen Schüssel geben. Die Kipferl aus dem Backrohr nehmen. Etwa eine Minute überkühlen lassen. Dann ganz vorsichtig einzeln in die Schüssel mit dem Zucker gleiten lassen. Rundherum im aromatisiertem Staubzucker wälzen. Die Menge reicht bei mir für drei Backbleche.

Zehn getrocknete Chilis!

2011-11-19T10:09:00.000+01:00

Wir steigern uns. Ein Wokgericht mit zehn getrockneten Chilis. Zehn sind dann aber wirklich genug. Eine Freundin hat diese Mengenangabe nicht so genau genommen und eine gute Handvoll ins heiße Öl geworfen. Worauf sie einen heftigen Hustenanfall bekam und im selben Moment ihre Katze wie der Blitz aus der Küche sauste. Also: zehn Stück. Wem das Gericht dann immer noch zu wenig scharf ist, der darf das fertige Essen mit Chiliflocken oder frisch gehacktem Habanero nachschärfen.

Ansonsten ein ideales Wokgericht wenn´s schnell gehen soll. Aus dem Kochbuch
"China, Die 88 Köstlichkeiten"von Kylie Kwong.

Huhn nach Naxi-Art
Für 2 Personen

1 Hühnerbrust, in Streifen geschnitten
2 EL Maisstärke
3 EL Shao-Xing-Wein (ersatzweise trockener Sherry)
2 x 2 EL Erdnussöl
10 kleine, getrocknete Chilischoten
5 cm frischer Ingwer, in ganz feine Streifen geschnitten
1 rote Paprikaschote, in mundgerechte Stücke geschnitten
1 kleine Feldgurke, ungeschält, entkernt, in mundgerechte Stücke geschnitten
1 EL brauner Zucker
65 g geröstete, ungesalzene Erdnüsse, halbiert
3 EL Sojasauce (Küchenschabe: Sojasauce mit Kalamansi)
1 EL schwarzer Reisessig

Huhn mit Maisstärke und Wein in einer Schüssel mischen und eine Stunde im Kühlschrank marinieren. Zwei Esslöffel Erdnussöl und die Chilischoten in den kalten Wok geben und ihn erst dann erhitzen. Wenn die Chilischoten anfangen zu bräunen, mit dem Schaumlöffel herausheben und auf Küchenpapier entfetten.

Das aromatisierte Öl im Wok belassen, die Temperatur erhöhen und die Hälfte der Hühnerfleischwürfel unter Rühren drei Minuten anbraten. Herausnehmen, die restlichen zwei Esslöffel Öl hineingeben, etwas warten, bis die Temperatur wieder hoch genug ist und das übrige Fleisch in den Wok geben. Wieder drei Minuten unter Rühren braten. Jetzt das gesamte Fleisch sowie die Chilischoten, Ingwer, Paprika und Gurke in den Wok geben und zwei Minuten unter Rühren braten. Zucker zufügen, eine Minute braten.

Jetzt Erdnüsse, Sojasauce und Essig zufügen, abschmecken, eventuell noch salzen und sofort mit Reis servieren.

Zu solchen Gerichten ist die Weinwahl eine heikle Sache. Deshalb haben wir den befreundeten Sommelier um Hilfe gebeten. Er rät zum kräftigen Weißwein und nennt Gewürztraminer aus Südtirol (Elena Walch, 3– 6 Jahre) oder Roter Traminer 2006 vom Weingut Andreas Eder in Mautern.

Mit dem Sommelier und seiner Frau verbindet uns außer einer Freundschaft eine besondere Art kulinarischer Symbiose. Bei regelmäßigen Treffen sorgen die Küchenschabe und ihr Mitkoch für das, was auf die Teller kommt. Der Sommelier hingegen steuert die stets erstklassigen Weine bei. Einziger Nachteil: Überraschungen gehen nicht, weil der Sommelier schon Tage vorher genau über die Speisenfolge unterrichtet sein will.

Erfindung des Teufels ...

2011-11-17T09:13:00.001+01:00

Der beste Presnitz der Welt kommt aus Triest. Und dort entweder aus der Pasticceria Pirona in der Via Oriani, oder aus der Pasticceria Giorgi in der Via Carducci. Da kann ich mich einfach nicht entscheiden – auch Querverkostungen haben mich nicht weiter gebracht. Den besten nördlich der Alpen gibt´s natürlich bei mir – meint mein Mitkoch. Er isst ihn unheimlich gerne und will mich dazu überreden, ihn so oft wie möglich zu backen. Die Pasticceria Pirona muss man bei einem Triest-Besuch unbedingt besuchen. Ein wunderschöner alter Laden, klein, mit Jugendstileinrichtung – eine Triestiner Institution, genauso wie das Caffè San Marco, die Gran Malabar und gleich daneben die Drogheria Toso.

Presnitz ist eine der typischten Mehlspeisen Triests. Ursprünglich wurde er nur zu Ostern verkauft, inzwischen gibt es ihn das ganze Jahr über. Sogar schon Artusi beschreibt 1891 den Presnitz in seinem Standardwerk der italienischen Küche. Es gibt viele Legenden um seine Herkunft, am besten gefällt mir die Version, dieser Kuchen sei eine Erfindung des Teufels, um Genießer damit den Verstand verlieren zu lassen ...

Genauso zahlreich wie die Legenden um seine Herkunft, sind die Varianten für seine Füllung. Und selbst beim Teig drumherum gibt es verschiedene Versionen. Jede Menge Nüsse sind in jeder Variante drinnen. Ich hab mein Rezept an unseren Geschmack angepasst, wir mögen es gerne fruchtig und ein bisschen säuerlich. Wie auch immer: Eine üppige Nascherei, gerade richtig für die kalte Jahreszeit, eignet sich auch gut als Weihnachtsgebäck.

Presnitz

Topfenblätterteig:
250 g Butter
250 g glattes Mehl, Typ 480
250 g Topfen, 20%
eine Prise Salz

Fülle:
120 g geschälte Walnüsse
100 g Rosinen, kleingehackt
80 g mürbe Kekse, gerieben
40 g geschälte Mandeln
40 g Pinienkerne
20 g Aranzini, kleingehackt
50 g getrocknete Preiselbeeren oder Sauerkirschen, kleingehackt
Schale von 4 unbehandelten Orangen
Schale von 1 unbehandelten Zitrone
40 g Bitterschokolade, gerieben
40 g Butter, zerlassen
1 Prise Zimt
ca. 150 ml Süßwein (Küchenschabe: Picolit aus dem Friaul)
110 g Zucker
2 Eidotter

Topfen, Butter, Mehl und Salz zu einem Teig verkneten. Ausrollen. Zusammenfalten. Diesen Vorgang zwei- bis dreimal wiederholen. Dann in Folie verpacken und im Kühlschrank rasten lassen, bis die Füllung fertig ist. Für diesen Presnitz habe ich die Hälfte dieses Teiges verwendet, die andere Hälfte eingefroren.

Zwei Drittel der Walnüsse fein reiben. Die restlichen Walnüsse, die Mandeln und die Pinienkerne grob hacken. Die feingeriebenen und die grobgehackten Nüsse, Mandeln und Pinienkerne mit den gehackten Rosinen, den geriebenen Keksen, den feingehackten Aranzini, den Orangen- und Zitronenschalen, der Bitterschokolade, der Butter und dem Zimt vermischen. Den Wein mit Zucker aufkochen und mit der Nussmasse vermengen. Auskühlen lassen.

Den Teig sehr dünn, schmal und länglich ausrollen. Aus der Füllmasse ein Wurst formen und auf den Teig legen. Vorsichtig einrollen, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und eine nicht zu enge Spirale formen. Mit Eidotter bestreichen und im vorgeheizten Backrohr bei 180 Grad Ober-/Unterhitze etwa 35 Minuten backen. Völlig auskühlen lassen. Dazu Kaffee oder ein Gläschen vom angebrochenen Picolit, in unserem Fall vom Weingut Vigna Petrussa aus Prepotto.

Indisch, aber nur fast ...

2011-11-14T12:04:00.000+01:00

Das "nur fast" kam so: Geplant war ein indisches Abendessen mit Lammkoteletts, fruchtiger Minze-Koriander-Sauce, Chapati und Dal aus schwarzen Linsen. Die Lammkoteletts: Lade sieben, Tiefkühlschrank. Alles andere: frisch eingekauft.

Sonntag morgen: Lammkoteletts auftauen. Ja, tät ich gern – aber ich finde sie nicht. Dabei stehen sie auf der Liste. Wir haben nämlich eine Tiefkühlliste. Die klebt am Vorratsschrank in der Küche und da steht alles drauf, was im Tiefkühlschrank drinnen ist. Theoretisch zumindest. Die Lammkoteletts sind jedenfalls nicht drinnen. Wer schuld ist, lässt sich nicht mehr klären. Im Zweifelsfall aber immer der Mitkoch.

Ein anderes Menü kam für mich jetzt nicht mehr in Frage. Ich habe mich schon zwei Tagen auf das Dal gefreut, dessen Rezept ich vom Koch eines indischen Lokals in London erobert habe. Und auf die Sauce mit Minze, Koriander und Mango. Ich ging also zurück zur Liste und überprüfte unsere Tiefkühl-Fleischvorräte. Bistecca fiorentina war alles, was noch irgendwie in Frage kam. Naja, das ist dann also eher indisches Fusion Food. Uns machte das ja nichts, und Inder kam eh keiner auf Besuch, also wurde das Fiorentina aus dem Schrank geholt.

Lammkoteletts mit Dal, Chapati und Minze-Koriander-Sauce

8 halbe Lammkoteletts (Küchenschabe: Bistecca fiorentina, ausgelöst)
1 EL feingehackter Knoblauch
1 TL feingehackte, grüne Chilis
1 TL gemahlene Fenchelsamen
1 TL gemahlene, schwarze Pfefferkörner
1 TL Paprika, edelsüß
3 EL Senföl
100 ml Schlagobers
3 EL Creme fraiche
2 EL Mehl
Prise Muskanuss
Salz

Das Fleisch mit der Marinade gründlich einreiben und zwei Stunden im Kühlschrank zugedeckt rasten lassen. Auf der Grillplatte beidseitig bei großer Hitze je zwei Minuten braten. Im Backrohr bei 80 Grad eine halbe Stunde rasten lassen.

Dal Makhani

Dieses Dal-Rezept hab ich dem Koch eines indischen Restaurants in London abgeschwatzt. Für alle Kalorienbewussten: nicht weiterlesen, das Dal enthält Schlagobers und nicht zu wenig Butter. Aber der Geschmack ist ein Gedicht!

250 ml schwarze Linsen, gewaschen und einige Stunden in kaltem Wasser eingeweicht
10 g Ingwer, geschält und in Scheiben geschnitten
2 – 3 Knoblauchzehen, geschält
2 frische, grüne Chilis

50 g Butterschmalz
1 TL Kreuzkümmel
2 – 3 Knoblauchzehen, in Scheibchen geschnitten
1 Prise Asafoetida
1/2 TL Bockshornkleesamen
100 g Tomatenpaste

100 g Butter
50 ml Schlagobers
1/2 TL Chilipulver
Salz

Die Linsen mit Ingwer, Koblauch, Chili und genügend Wasser kochen, bis sie ganz weich sind. Das kann man auch schon am Vortag machen.
Das Butterschmalz erhitzen, dann Kreuzkümmel und Bockshornkleesamen zugeben. Braten bis die Gewürze anfangen zu knistern. Den Knoblauch zugeben und Farbe nehmen lassen. Asafoetida und Tomatenmark dazugeben und eine Minute rühren. Jetzt die weichgekochten Linsen dazugeben und alles gründlich durchmischen. Aufkochen, dann die Butter und das Schlagobers zugeben. Noch einige Minuten köcheln, mit Salz und Chilipulver abschmecken.

Chapati

350 ml (!) glattes Mehl, Typ 480
3 TL Öl
Salz
125 ml Wasser

Das Mehl mit dem Salz mischen, Öl untermengen, dann langsam das Wasser dazugeben und zu einem glatten Teig verkneten. Die Teigkugel etwas einölen und zugedeckt rund 20 Minuten rasten lassen. Den Teig nochmals kurz kneten und in neun Teile schneiden. Jedes Teigstückchen gleichmäßig stark, möglichst dünn ausrollen. Immer wieder bemehlen. In einer mittelheißen Pfanne einzeln braten. Sobald sich Blasen bilden, die Teigflade mit etwas Öl bestreichen und umdrehen. Mit der Küchenspatel immer wieder draufdrücken, damit sich nicht zu große Luftblasen bilden. Im auf ungefähr 80 Grad vorgeheizten Backrohr warmhalten, bis alle Chapati fertig sind.

Minze-Koriander-Chutney

2 Bund Koriander
1/2 Bund Minze
1 EL geriebener Ingwer
1 grüner Chili
1 rohe, reife Mango
1 – 2 EL Limettensaft
Salz
Wasser

Diese Sauce gab´s ebenfalls beim Inder in London. Wir waren dort begeistert von ihrer Fruchtigkeit, obwohl sie eine Farbe wie passierter Spinat hatte. Nach einigen Versuchen sind wir ziemlich nah am Originalgeschmack. Unserer Meinung nach kann die Fruchtigkeit nur von reifer Mango herrühren (Und zwar nur von einer Nam Dok Mai).
Alle Zutaten mit dem Stabmixer zu einer glatten Paste vermengen, eventuell Wasser zufügen, abschmecken.

Nicht mehr als zehn!

2011-11-12T16:03:00.000+01:00

Jeder von uns hat ein paar Gerichte, die ihn zwingend und intensiv an seine Kindheit erinnern. Niemand hat so gutes Saucenfleisch gemacht, wie meine Oma. Von ihrem gefüllten Henderl schwärme ich heute noch. Und von den Brandteigkrapferln meiner Mama hätte ich immer zehn Stück auf einmal verputzen können. So viele gab´s aber nie für mich.

Ein bis zweimal im Jahr überfällt mich ein Heißhunger auf diese Krapferl – und das Schöne daran ist, dass ich jetzt auch zehn Stück auf einmal essen könnte, wenn ich die Kalorien mal vergesse ... Meine Kindheits-Brandteigkrapferl waren mit Vanillepudding von Oetker gefüllt und mit Manner-Kochschokolade überzogen. Bei Vanille und Schokolade bleibe ich, allerdings mach ich die Vanillesauce selbst und nehme Valrhona-Schokolade.

Brandteigkrapferl

250 ml Wasser
8 dag Butter
15 dag glattes Mehl, Typ 480
eine Prise Salz
5 mittelgroße Eier

Vanillesauce vom Rezept Stachelbeeren und Vanillesauce
Valrhona-Bitterschokolade zerlassen (1 Tafel)

Wasser mit Butter und Salz erhitzen, die Butter völlig auflösen und aufkochen. Den Topf vom Herd nehmen und das Mehl auf einmal ins Wasser schütten. Schnell glattrühren. Es muss ein einheitlicher Knödel entstehen, der sich vom Topfboden löst. Den Teig in eine Schüssel geben. Die Eier einzeln in den Teig rühren. Das nächste Ei immer erst zugeben, wenn das vorige völlig eingerührt ist. Der Teig muss stark glänzen und ziemlich weich sein. In einen Spritzsatz geben und nicht zu große Häufchen aufs Backpapier setzen. Nicht zu eng platzieren! Im vorgeheizten Backrohr bei 200 Grad ungefähr 40 Minuten backen, die Temperatur nach der Hälfte der Zeit auf 180 Grad reduzieren.

Die Krapferl auskühlen lassen. Aufschneiden, mit Vanillesauce füllen, mit Schokolade überziehen. Nicht mehr als zehn Stück essen!

Das Wok-Chamäleon

2011-11-10T16:38:00.000+01:00

Bitte näherkommen, bitte hersehen: der Wok für alle Gelegenheiten, für jedes Gemüse, für jedes Fleisch – kann immer anders zubereitet werden – und vor allem geht er auch, wenn man keine Zeit zum Einkaufen hatte!

Bei diesem Wokgericht stehen nur die Marinade fürs Fleisch und die Sauce fürs Gemüse fest. Ansonsten kann man kombinieren, wie man will: Schweinsfilet, Hühnerfleisch, Rindsfilet, Ente – ganz egal. Gar kein Fleisch? Auch recht. Welches Gemüse ist noch im Kühlschrank? Was sollte dringend aufgebraucht werden? – ganz egal. Wir essen den Wok mit blanchierten Karottenscheiben, Paprika in allen Farben, Gurken, Frühlingszwiebeln und Zucchini, aber auch mit Lauch, Schalotten oder Sprossen und Chinakohl. Wichtig fürs Süß-sauer ist lediglich noch die Zugabe von Lychees, Ananasstückchen, Orangen- oder Mandarinenscheiben (die aber bitte aus der Dose, denn Mandarinen, so sagt Max Goldt, munden aus Dosen erheblich besser als frisch).

Diesmal liegen noch im Biokisterl: zwei Paprika, eine Gurke und ein Bund Frühlingszwieberl. In der Speisekammer findet sich eine Dose Lychees. In der Tiefkühltruhe ein kleines Stück Schweinsfilet – und los!

Schweinsfilet süß-sauer

400 g Schweinsfilet
1 TL Salz
1 TL helle Sojasauce
1 EL Reiswein
1 EL Sesamöl

1 roter Paprika
1 gelber Paprika
1 Feldgurke
1 Bund Frühlingszwiebeln
1 Dose Lychee

150 ml Hühnersuppe
1 EL helle Sojasauce
1 EL dunkle Sojasauce
1 EL Sesamöl
1/2 TL Salz
1 1/2 EL Reisweinessig
1 EL Zucker
2 EL Tomatenmark
1 roter Chili, feingehackt

Erdnussöl zum Anbraten

Fleisch in dünne Scheiben schneiden und mit Salz, Sojasauce, Reiswein und Sesamöl marinieren. Paprika entkernen und in Streifen schneiden. Gurke entkernen und in Scheiben schneiden. Frühlingszwiebeln hacken (auch einen Teil des Grüns). Lychees aus der Dose nehmen, wässern und halbieren.
Erdnussöl im Wok erhitzen und das Fleisch zwei Minuten scharf anbraten. Aus dem Wok nehmen und auf einen Teller legen.
Wen nötig etwas Öl in den Wok geben und das Gemüse (bis auf das Grün der Frühlingszwiebeln) kurz pfannenrühren. Für die Sauce die Suppe, Sojasaucen, Sesamöl, Salz, Pfeffer, Chili, Essig, Zucker und Tomatenmark mischen und das Gemüse damit aufgießen. Hitze reduzieren und einige Minuten köcheln lassen. Lychees, Zwiebelgrün und das gebratene Fleisch in die Sauce geben, durchmischen und noch einmal ganz kurz erhitzen. Mit Basmati-Reis servieren.

Knuspriger Schweinsbauch "Le Puy"

2011-11-08T07:07:00.000+01:00

Wenn ich mit dem Mitkoch auf Urlaub bin, sind wir am liebsten mit dem Auto unterwegs. Das hat ganz praktische Gründe: Man kann viel mehr einkaufen und mit nach Hause nehmen (Unser Auto sieht daher auch mehr wie ein Lieferwagen aus, und hat gar nicht Sportliches). Wir kaufen vor allem Lebensmittel (und Weine!). Eine Autoreise von Österreich nach Barcelona zu Freunden hatte uns quer durch Frankreich geführt. Und dort habe ich derart viel gekauft, dass in der Speisekammer immer noch etwas davon zu finden ist. Linsen zum Beispiel, viele verschiedene Packungen mit Linsen. Alle stammen aus der Gegend rund um Le Puy-en-Velay in der Auverne. Wir haben in Le Puy übernachtet und beim Abendessen ein "Linsenmenü" bestellt. Vorspeise und auch Hauptspeise waren ausgezeichnet, trotzdem war ich dann froh, dass wenigstens in der Nachspeise keine Linsen waren ...

Ich hab beschlossen, den knusprigen Schweinsbauch (natürlich von einem glücklichen Schweinderl), mal nicht österreichisch mit Knödeln und Kraut zu servieren, sondern mit Linsen als Beilage und einem Quittenpüree. Fusion-Schwein sozusagen.

Knuspriger Schweinsbauch mit Linsen und Quittenpüree

1 EL Fenchelsamen, grob gemörsert
2 Knoblauchzehen, gehackt
1 EL Salz
1 kg Schweinsbauch

Den Schweinsbauch mit Fenchelsamen, Knoblauch, Salz und Pfeffer von allen Seiten (bis auf die Schwarte) gründlich einreiben. Fest in Folie wickeln (ich hab kein Vakuumiergerät). Im Backrohr bei 75 Grad mindestens sechs Stunden garen. Auswickeln. Die Schwarte mit Küchenpapier trockenreiben, einschneiden und salzen. Das Backrohr auf 180 Grad aufheizen. Eine Stunde braten. Dann noch ungefähr zehn Minuten scharf übergrillen. Aus dem Ofen nehmen und fünf Minuten rasten lassen. Dann in zentimeterdicke Scheiben schneiden und mit Linsen und Quittenpüree servieren.

Linsen:
1 EL Olivenöl
1 rote Zwiebel, gehackt
2 Knoblauchzehen, in feine Scheiben geschnitten
80 g Bauchspeck, in kleine Würfel geschnitten
200 g kleine, braune Linsen (Küchenschabe: Puy)
2 EL gehackte Petersilie
2 EL Dijon-Senf
Salz, Pfeffer
1 Tomate, entkernt

Zwiebel, Knoblauchzehen und Bauchspeck in heißem Olivenöl ungefähr fünf Minuten anbraten. Die Linsen zufügen und mit kaltem Wasser aufgießen. Zugedeckt ungefähr 40 bis 50 Minuten sieden lassen, bis die Linsen weich sind. Von Zeit zu Zeit kontrollieren, ob noch genügend Wasser im Topf ist. Die einen sagen, Linsen werden nicht weich, wenn man vorher Salz hinzufügt, die anderen meinen, das Wasser darf die ganze Zeit nur sieden, aber ja nicht kochen. Um kein Risiko einzugehen, beherzige ich beides. Wenn die Linsen weichgekocht sind, Senf, Salz und Pfeffer unterrühren und abschmecken.

Quittenpüree:
2 große Quitten
2 EL Weißwein
20 g Butter
falls nötig: zum Abschmecken einige Spritzer Zitronensaft, Zucker

Die Quitten schälen, in Spalten schneiden und das Kerngehäuse entfernen. Mit dem Weißwein in einen kleinen Topf geben. Kochen, bis die Quitten zerfallen. Vom Herd nehmen. Mit einem Stabmixer fein pürieren. Die Butter einrühren und abschmecken.

Die Reste vom Schweinsbauch haben am nächsten Tag eine sehr gute Jause mit Senf und Schwarzbrot ergeben.
Und – das schreib ich nur ganz klein: dazu gab´s auch köstliches Bratlfett, ein durchaus erwünschtes Nebenprodukt, aber eine nicht ganz kalorienarme Delikatesse.

Kritischer Blick: Frische ESL-Milch?

2011-11-06T17:17:00.000+01:00

Habt ihr es schon bemerkt? In den Supermarktregalen gibt es (fast) keine Frischmilch mehr. Die Milch ist zwar bio. Und fair. Und was weiß ich noch alles. Vor allem aber ist sie – und jetzt kommt´s: länger frisch! Ist doch toll, oder? Die hält und hält und hält. Wochenlang. Wie durch Zauberei.

Na ja, nicht ganz ... Sie wird eben höher erhitzt. Nicht so hoch wie H-Milch (hält also nicht monatelang), aber höher als pasteurisierte Milch. Sie schmeckt anders als Frischmilch. Und sie muss seit 2007 auch nicht mehr als hocherhitzt gekennzeichnet sein. Nur mehr als pasteurisiert. Sie heißt ESL-Milch (steht für "extended shelf life"). Steht aber nie drauf.

Will ich Frischmilch, muss ich lange suchen im Regal. Oft vergeblich.
Warum regt das keinen auf?
Ich möchte wieder eine breite Auswahl an Frischmilch haben!

Pizza, Pizza

2011-11-05T12:08:00.000+01:00

Zum Thema Pizza muss ich nicht allzu viel sagen, das haben schon viele vor mir getan. Mein Pizzateig kommt sicher auch schon in etlichen anderen Blogs vor. Aber da ich veröffentliche, was ich eben gerade koche, kann ich ihn Euch nicht ersparen.
Heute zubereitet mit meinem Lieblingsbelag, kreativer wird´s vielleicht ein andermal. Es war die Premiere für ein Mehl, das ich im Frühling in Udine erstanden habe:

Der Teig wurde außen knusprig und innen flaumig, so wie wir ihn mögen. Allerdings hab ich nicht allzu viel Unterschied zum normalen italienischen 00er-Mehl bemerkt, das ich sonst immer verwende. So gut wie in einer italienischen Pizzeria wird die Heimpizza sowieso nie werden. Ich kann meinen Ofen nicht so hoch aufheizen, wie es dazu erforderlich wäre. Die Heimpizza bleibt also ein – bisweilen sehr guter – Kompromiss.

Pizza tonno e cipolla
für 1 Backblech (= 2 hungrige Personen)

400 g Mehl Typ 00
220 ml Wasser
4 g Germ
9 g Meersalz

ofengeröstete Tomatensauce oder 80 g Tomatensauce aus dem Glas
1 Knoblauchzehe, feingehackt
Oregano
Salz
2 Dosen Thunfisch
2 Pkg. Mozzarella
1 rote Zwiebel

Am Vortag den Pizzateig zubereiten. Das lauwarme Wasser in die Küchenmaschine geben und den Germ darin auflösen. 50 Gramm Mehl hinzufügen. Die Knetmaschine starten und langsam die restlichen 350 Gramm Mehl hinzugeben (normalerweise dauert das zehn Minuten). Danach die Knetmaschine weitere 20 Minuten mit geringer Geschwindigkeit arbeiten lassen, dabei das Salz einrieseln lassen. Den Teig in eine geölte Schüssel geben und zwei Stunden gehen lassen. Jetzt formt man eine Teigkugel, die man bei Zimmertemperatur weitere vier bis sechs Stunden gehen läßt. Dann ist der Teig fertig und rastet im Kühlschrank bis zum nächten Tag.

Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen. Wenn er etwas temperiert ist, auf Backblechgröße ausrollen. Den Ofen auf 270 Grad vorheizen. Mozzarella reiben und etwas abtropfen lassen. Thunfischstücke zerpflücken. Zwiebel in feine Ringe schneiden. Tomatensauce mit Knoblauch, Oregano und Salz mischen. Den Teig mit der Tomatensauce bestreichen. Mozzarella darauf verteilen, dann die Zwiebeln und den Thunfisch. Die Pizza ins Backrohr schieben und ungefähr 15 Minuten backen.

Risotto-Laibchen

2011-11-03T17:24:00.000+01:00

Der Risotto war gut. Sehr gut sogar. Aber zu viel. Viel zu viel. Und viel zu schade zum Wegwerfen. Giorgio Locatelli sagt in seinem Buch "Made in Italy": "Ich habe es nie erlebt, dass übrig gebliebener Risotto bei uns zu Hause weggeworfen worden wäre." Bei uns hingegen schon – bis zu Locatellis Risotto-Reste-Tipp, neuerdings kombiniert mit einer Idee von Petra. Ich hab unser Salsicce-Radicchio-Risotto mit Taleggio aufgepeppt und mit grünem Salat serviert.
In Sizilien haben wir oft Arancini gegessen, das sind Risottobällchen mit Ragu oder Käse in der Mitte. Die werden frittiert serviert und schmecken sagenhaft gut. Arancini heißen sie, weil sie fast wie Orangen aussehen.

Risotto-Bällchen

beliebiger Risotto vom Vortag
einige Würfel Taleggio-Käse, ca. 2 cm groß
Weißbrot-Brösel
Butter
Olivenöl

Eine Handvoll Risotto in den Handballen legen. In der Mitte eine Mulde formen und einen Würfel Taleggio hineingeben. Gut verschließen. In Weißbrotbröseln wälzen und in einer Butter-Olivenöl-Mischung beidseitig jeweils ungefähr vier Minuten knusprig braun braten. Dazu grüner Salat mit einer Birnen-Haselnussöl-Marinade. Wir haben zu zweit, gerecht geteilt, sechs Bällchen gegessen.

Risotto mit Salsiccia

2011-11-02T09:06:00.000+01:00

Küchenschabe: "Was könnten wir uns denn heute kochen?"

Mitkoch: "Risotto".

Wieso frag ich überhaupt? Jedesmal wenn ich diese Frage stelle, kommt als Antwort garantiert Pasta oder Risotto (bei mir kommt als Antwort immer "knusprige Kartoffelwürferl"). Aber heute bin ich kompromissbereit. Nach einem Spaziergang über den Markt verhandle ich ein Risotto mit Salsiccia, Radicchio trevisano und Ricotta affumicata heraus. Beim Gemüsedealer hab ich nämlich schönen, frischen Trevisano gekauft (Trevisano hat längliche Blätter und ist nicht ganz so bitter wie der herkömmliche Radicchio). Salsiccia und Ricotta hab ich noch in der Tiefkühltruhe.

Risotto mit Salsiccia
für 2 Personen

2 friulanische Salsicce (oder andere rohe Bratwürste)
1 Radicchio, in 1 cm breite Streifen geschnitten
1 rote Zwiebel, fein gehackt
125 ml trockener Weißwein
200 g Risottoreis (Carnaroli)
60 g Butter
Olivenöl
70 g Parmesan, gerieben
ca. 3/4 l heiße Hühnersuppe
50 ml Weißwein
1 – 2 EL Zucker
Salz
80 g Ricotta affumicata, gerieben

40 g Butter zerlassen, Zwiebel darin einige Minuten dünsten. Reis zugeben und umrühren, bis der gesamte Reis mit Butter überzogen ist. Mit Weißwein aufgießen und weiter köcheln. Wenn der Reis den ganzen Wein aufgesogen hat, immer wieder mit Suppe aufgießen und umrühren. Insgesamt etwa 22 Minuten auf kleiner Flamme köcheln.

In der Zwischenzeit die Salsicce aus der Haut drücken und grob hacken. In einer schweren Pfanne mit etwas Olivenöl knusprig braten. Herausnehmen und auf einen Teller geben. In derselben Pfanne, wieder mit etwas Olivenöl, den Radicchio braun braten. Mit Weißwein ablöschen, mit Zucker und Salz abschmecken.
Ungefähr acht Minuten bevor der Risotto fertig ist (also nach 14 Minuten) die Salsicce untermengen. Zwei Minuten vor Ende die gebratenen Radicciostreifen dazugeben. Alles gut durchmischen. Wenn der Reis gar ist, 20 g Butter und den Parmesan unterheben, zudecken, zwei Minuten rasten lassen. Mit Ricotta affumicata bestreut servieren.

Montagsgröstl

2011-10-31T18:13:00.000+01:00

Extrafeines Restlessen – vom Menü mit gefüllter Kalbsbrust am Wochenende sind übrig geblieben: gekochtes Rindfleisch von der Suppe, Füllung von der Kalbsbrust und zwei gekochte Kartoffeln vom Salat. Wenn man dazu noch Zwiebeln und Eier im Haus hat, weiß jeder Österreicher, was daraus werden muss: Gröstl (Ich hatte auch noch zwei Äpfel, die dringend verkocht werden mussten).

Gröstl
für zwei Personen

1 Zwiebel, gehackt
2 gekochte Kartoffeln
25 dag gekochtes Rindfleisch, in Streifen geschnitten
ca. 20 dag Semmelfülle (von der Kalbsbrust) oder Semmelknödel, geschnitten
2 Eier, versprudelt
2 Äpfel, geschält, entkernt und in Spalten geschnitten
Butter
Salz, Pfeffer

Zwiebel in Butter anrösten. Zuerst die Kartoffeln, dann die kleingeschnittene Semmelfülle dazugeben und durchrösten, bis alles leicht knusprig ist. Jetzt die Rindfleischstreifen mitbraten. Zum Schluss die versprudelten Eier darübergießen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Gleichzeitig in einem kleinen Pfännchen in wenig Butter die Apfelspalten halbweich dünsten. Bier – in diesem Fall ein Freistädter Rotschopf – hat dazu ausgezeichnet geschmeckt.

Venedig sehen ...

2011-10-31T16:56:00.000+01:00

Ein Löffel geht auf die Reise.

Mandelkuchen, ganz ohne Mehl

2011-10-30T17:06:00.000+01:00

Ein schneller Sonntagskuchen, wenn sich unerwarteter Besuch angemeldet hat. Die erforderlichen Zutaten sind bei mir meist im Haus, der Kuchen ist in weniger als einer halben Stunde gerührt. Eine Dreiviertelstunde später holt man ihn aus dem Backrohr. Er wird ganz ohne Mehl gemacht, ist superflaumig und schmeckt sehr fein.

Mandelkuchen

125 g Butter
125 g Backzucker
etwas Vanillezucker
125 g geriebene Mandeln
4 Eier, getrennt in Dotter und Eiklar
1 Rippe Valrhona Bitterschokolade, zerlassen
Butter und Brösel für die Backform

Backrohr auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Eiklar zu steifem Schnee schlagen. Die weiche Butter mit Zucker schaumig rühren. Nach und nach abwechselnd Eidotter, Mandeln und die zerlassene Schokolade unterrühren. Zum Schluss den Eischnee vorsichtig unterheben. Eine Springform mit 26 cm Durchmesser unten mit Backpapier auslegen. Die Seitenwand bebuttern und bebröseln. Masse einfüllen und 40 Minuten backen. Auskühlen lassen. Aus der Form nehmen und mit Staubzucker bestreuen.

Gefüllte Kalbsbrust, double feature

2011-10-29T17:50:00.000+02:00

Da gibt es die einen, die sagen, für eine gefüllte Kalbsbrust nimmt man besser einen Kalbshals, da ist mehr Fleisch dran. Und dann gibt es die Puristen, die sagen: Kalbsbrust ist Kalbsbrust, und aus. Schön, wenn man das Glück hat, Besuch aus beiden Lagern zu bekommen. Einziger Ausweg: gefüllte Kalbsbrust, double feature! Mein Mitkoch und ich mögen so viel Fülle wie möglich und gehören daher zum Puristen-Lager. Die junge Generation will mehr Fleisch. Die ältere Generation probiert beides – wenn´s schon mal da ist ...

Gefüllte Kalbrust, gefüllter Kalbshals

jeweils 1,5 kg Kalbsbrust und -hals,
vom Fleischhauer schon untergriffen
1/2 kg Kalbsknochen
Salz, Pfeffer

Füllung:
350 g Knödelbrot
5 Eier
2 Zwiebeln, feingehackt
4 EL Steinpilzpulver
1 Bund Petersilie, gehackt
3/8 l Milch
100 g flüssige Butter
Salz, Pfeffer
Muskatnuss
Öl
ca. 1/2 l Rindsuppe
Butter
3 geschälte, blanchierte Karotten

Die feingehackten Zwiebeln in etwas heißem Öl glasig anschwitzen. Eier und Milch verschlagen. Eiermilch über das Knödelbrot gießen. Die Karotten in kleine Würferl schneiden. Flüssige Butter, Zwiebeln, Petersilie, Steinpilzpulver und Gewürze beigeben. Alles gut durchmischen.

Die Masse in die Brust bzw. den Hals füllen, dabei immer nach hinten drücken. Nicht zu prall füllen, da die Masse beim langen Schmoren im Backrohr noch an Volumen zunimmt. Die Öffnungen sorgfältig mit Spagat zunähen.

Das Backrohr auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Kalbsknochen in einen Bräter legen. Die gefüllte Brust und den gefüllten Hals kräftig salzen und mit Öl bestreichen. Mit der schönen Seite nach oben auf die Kalbsknochen legen. Im Backrohr mindestens vier Stunden bei fallender Hitze braten. Während des Bratens immer wieder mit Suppe übergießen. Wenn die Oberseite zu dunkel wird, mit Alufolie bedecken. Erst eine halbe Stunde, bevor der Braten fertig ist, die Alufolie wieder entfernen. Bei mir hat nicht die ganze Fülle in die Fleischstücke gepasst – ich hab die restliche Fülle in Alufolie gewickelt und eine Stunde vor Ende des Bratens in den Bräter neben das Fleisch gelegt.

Den fertigen Braten aus dem Bräter heben und zehn Minuten rasten lassen. In der Zwischenzeit den Bratensaft in eine Pfanne gießen, aufkochen und mit kalter Butter montieren. Mit dem Stabmixer aufschäumen.

Als Beilage habe ich das Wurzelgemüse von Petra serviert:

Wurzelgemüse
1 Lauch, in dünne Streifen geschnitten
1 große Karotte, in dünne Streifen geschnitten
1/2 Sellerie, in dünne Streifen geschnitten
Butter
Salz, Pfeffer

In einer Pfanne die Gemüsestreifen in Butter anschwitzen, mit Salz, Pfeffer würzen und 15 Minuten dünsten. Als Salat gab´s einen Vogerlsalat mit Kernölmarinade und einigen Kartoffelstückchen drinnen. Als Getränke wurden Kräutertee, Mineralwasser (ältere Generation), Schweppes, Cola (jüngere Generation) und Rotwein (Mitkoch und Küchenschabe) serviert.

Cjalzons, Ravioli friulanisch

2011-10-26T12:36:00.000+02:00

Cjalzons aus dem Friaul sind das, was im restlichen Italien Ravioli heißt. Meine ersten Cjalzons habe ich im Frühling gegessen, sie waren mit Ricotta und Sclopit gefüllt. Sclopit, das habe ich dann recherchiert, ist ein Wiesenkraut, das bei uns unter dem Namen Leimkraut (Silene vulgaris) bekannt ist. Hab ich inzwischen natürlich auch in meinem Garten heimisch gemacht. Aber die Pflanze wächst bei uns auch wild auf vielen Magerwiesen.

Am meisten liebe ich Friaul-Reisen im Herbst, wenn es hier in Österreich schon nebelig und grau ist und der Winter ums Eck schaut. Dann kann man dort oft mittags noch draußen sitzen, vielleicht in einer Osteria in den Weinbergen oder am kleinen Hafen von Duino.

Die Füllung der Cjalzons variiert. Meist ist Ricotta im Spiel, oft sind auch Zimt und Rosinen und Kräuter dabei, manchmal auch gehackte Pinienkerne, etwas Kakao, Zitronenschale. Frisch geriebener geräucherter Ricotta kommt zum Schluss darüber – ebenso wie fast immer zerlassene Butter.

Cjalzons

Nudelteig:
250 g Weizenmehl, Typ 00
250 g Hartweizengrieß
3 große Eier
8 Eidotter

Füllung:
250 g frische Ricotta
1 Handvoll Parmesan, gerieben
1 Handvoll Ricotta affumicata, gerieben
ein paar Basilikum- und Petersilienblätter, feingehackt
ein bis zwei Prisen Zimt
eine Handvoll Rosinen, in Wasser eingeweicht
1 Eidotter
Salz, Pfeffer

60 g Butter
einige Salbeiblätter, gehackt
Ricotta affumicata, gerieben

Die Zutaten in der Küchenmaschine verkneten. Wenn der Teig anfängt, sich zu einer Kugel zu verbinden, noch zehn Minuten weiterkneten. Zugedeckt bei Zimmertemperatur eine halbe Stunde rasten lassen. Mit der Nudelmaschine lange Bahnen formen. Unsere Nudelmaschine hat neun Stufen, wir haben die Bahnen bis Stufe sieben ausgewalzt. Für die Füllung alle Zutaten verrühren. Jeweils einen Teelöffel davon in Abständen auf die Teigbahn geben. Jedes Häufchen mit Wasser umpinseln und eine zweite Teigbahn drüberlegen. Den Teig vorsichtig ausstreichen, damit nicht zu viel Luft um die Füllung bleibt. Ausstechen und bemehlen. Wir haben für zwei Personen mit großem Hunger dreißig Cjalzons geformt. In einem kleinen Pfännchen die Butter zerlassen und den gehackten Salbei hineingeben. Die Cjalzons in kochendem Salzwasser drei bis vier Minuten kochen, abgießen und mit Salbeibutter und geriebener Ricotta servieren. Ein kräftiger Weißwein, etwa ein Collio Tocai Friulano 2010 vom Kitzmüller in Brazzano, passt super dazu.

Anmerkung zum Nudelteig:
Die nach dem Ausstechen der Cjalzons verbliebenen Nudelreste knete ich wieder zu einer Kugel. Ich walze sie bis Stufe sieben aus und schneide unregelmäßige Teigstückchen daraus. Die heißen im Friaul Blècs, im restlichen Italien Maltagliate. Ich trockne sie, in einigen Tagen gibt es sie mit einer Sauce zum Abendessen.

Rehgeschnetzeltes, rote Rüben und Schupfnudeln

2011-10-24T12:06:00.000+02:00

Ein Jäger unter den Freunden bringt viele Vorteile. Mein Jäger noch mehr: Der ist nicht nur ein Freund, sondern gleichzeitig auch der Tierarzt meines Katers. Lustige Kombination finde ich – Tierarzt und Jäger. Für den Herbst hab ich mir einen Wildhasen von ihm gewünscht, und keinen Platz mehr in der Tiefkühltruhe. Dort lagert noch ein halber Maibock. Das Wetter ist ideal für langes, gemütliches Kochen, da könnte ich Rehgeschnetzeltes machen, um Platz in der Tiefkühltruhe zu schaffen. Vielleicht sogar im Holzofen, das gibt so eine angenehme Wärme im ganzen Haus.

Reh gibt mir auch die Gelegenheit, eine Rote-Rüben-Beilage wieder mal zu kochen. Die ist im Original von Witzigmann, ich hab sie ein bisschen nach unserem Geschmack verändert.

Rehgeschnetzeltes mit roten Rüben und Schupfnudeln

1 kg Rehfleisch von Keule und Schulter, in mundgerechte Stücke geschnitten
Butterschmalz
1 Karotte
1 Petersilwurzel
1/2 kleine Sellerieknolle
1 Porree
1 rote Zwiebel
1 EL Tomatenmark
1/2 l Rotwein
ca. 1 l Rindsuppe
3 Lorbeerblätter
5 Wacholderbeeren
2 Zweige Rosmarin
2 Zweige Thymian
eventuell 1/8 l Sauerrahm

Backrohr auf 200 Grad vorheizen (Küchenschabe: Holzofen einheizen, da lässt sich allerdings die Temperatur nicht so genau einstellen). Das Fleisch salzen und pfeffern. Das Gemüse sehr fein hacken. Das Fleisch in Butterschmalz von allen Seiten sehr scharf anbraten. Auf ein Teller legen. Im Bratenrückstand das Gemüse anbraten. Das Tomatenmark dazugeben, durchrühren, mit Rotwein ablöschen. Die Kräuter und Gewürze zufügen. Das Fleisch wieder in den Topf geben. So viel Suppe zugießen, dass das Fleisch bedeckt ist. Im Backrohr bei 200 Grad mindestens zweieinhalb Stunden schmoren. Eventuell noch Suppe nachgießen. Nach dem Ende der Garzeit Sauerrahm einrühren. Abschmecken. Mit der Sauce und den anderen Beilagen anrichten.

Rote Rüben mit Orangenduft, frei nach Witzigmann

1/2 Kilo rote Rüben (ich mag die länglichen lieber)
3 EL Orangenmarmelade
2 EL Butter
Saft einer halben Zitrone
etwas Salz
frisch gemahlener Pfeffer

Die roten Rüben weichkochen. Das kann, je nach Sorte und Größe, schon mal 90 Minuten oder länger dauern. Abkühlen lassen und schälen. Vierteln. In einer Pfanne die Butter zerlassen und die Orangenmarmelade einrühren. Etwas einkochen, dann die geviertelten roten Rüben einlegen. In der Reduktion immer wieder wenden, ungefähr eine Viertelstunde lang, bis sie auf allen Seiten dick mit der Orangen-Butter-Mischung überzogen sind. Den Saft einer halben Zitrone und etwas Pfeffer und Salz zugeben. Im Originalrezept wird weder Zitronensaft, noch Salz und Pfeffer verwendet. Wahrscheinlich liegt´s an der Orangenmarmelade, uns jedenfalls schmeckte das Ganze viel zu süß. Ich hab mit Zitronensaft gegengesteuert und auch noch etwas Salz und Pfeffer genommen.

Schupfnudeln

220 g mehlige Kartoffeln, gekocht, geschält
100 g griffiges Mehl, Typ 480
30 g Weizengrieß
20 g Butter
1 Ei
Salz
Butterschmalz

Die erkalteten Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken. Mit allen Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Daraus eine Rolle formen. In kleine Stücke schneiden. Diese Teigstücke gut bemehlen und zu Nudeln formen. In reichlich Salzwasser zwei Minuten kochen, abseihen und kalt abspülen. In einer Pfanne in Butterschmalz von allen Seiten leicht bräunen.
Zum Geschnetzelten serviert mein aufmerksamer Mitkoch einen Cabernet Franc vom Perusini.

Palatschinken mit Ricotta-Feige

2011-10-21T16:13:00.000+02:00

Frische, kleine weiße Feigen beim Obststand haben mich an ein Rezept von Sarah Wiener erinnert: Palatschinken mit Feigen und Ricotta (Der Mitkoch liebt Feigen). Ich wollte es schon lange mal nachkochen, war aber zu faul, im Internet danach zu suchen. Sie hat es auf arte vorgestellt, während ihrer Italienreise. Die Recherche auf der Webseite von arte dauerte nicht lange. Allerdings hat sich beim Durchlesen das herausgestellt, was Claus hier schon bemerkt hat: Man kann´s nicht einfach so nachkochen. Das Rezept ist schlecht redigiert, man kann es allenfalls als Anregung nehmen. Das Ergebnis würde viel zu süß ausfallen, es wäre – glaube ich – unmöglich zu essen. Außerdem ist die Zutatenliste ungenau. Hier also meine überarbeitete Version, die immer noch ziemlich süß ausgefallen ist. Man könnte sicher die Zuckermenge noch reduzieren, was aber vom Reifegrad der Feigen abhängt.

Palatschinken mit Feigen und Ricotta

Feigenmarmelade:
350 g frische, weiße Feigen
300 g Zucker
75 ml trockener, herber Weißwein (Küchenschabe: grüner Veltliner)
2 cl bester Rum (Küchenschabe: den enorm fruchtigen Ocumare aus Venezuela,
gekauft bei Grand Whisky)
1 EL Maisstärke, in 2 EL kaltem Wasser verrührt
Saft und abgeriebene Schale von 2 kleinen Zitronen

125 ml Ricotta
125 ml Sauerrahm
abgeriebene Schale einer halben Zitrone

Von den Feigen die Stielansätze wegschneiden und die Früchte halbieren. Mit Zucker und Weißwein weichkochen. Mit dem Stabmixer pürieren. Maisstärke unterrühren und noch zwei bis drei Minuten kochen. Zitronensaft und Zitronenschale sowie den Rum zufügen und abschmecken. Etwas auskühlen lassen. Ricotta und Sauerrahm mit Zitronenschale glattrühren.

Palatschinken:
20 dag glattes Mehl, Typ 480
2 Eier
ca. 1/2 l Milch
Prise Salz
Butter

Das Mehl mit der Milch zu einem glatten Teig versprudeln, salzen. Die Eier einrühren und eine halbe Stunde rasten lassen. In einer beschichteten Pfanne wenig Butter zerlassen. Mit einem mittleren Schöpflöffel Teig hineingießen, sodass er die ganze Pfanne mit einer gleichmäßig dünnen Schicht bedeckt. Die Palatschinken bei mittlerer Hitze beidseitig goldbraun backen. Die fertigen Palatschinken im Backrohr bei 70 Grad warmhalten. Die Masse ergibt zehn Palatschinken.

Jede Palatschinke mit einem Löffel der Ricotta-Sauerrahm-Mischung bestreichen. Dann einen Löffel der Feigenmarmelade darüberstreichen und die Palatschinken einrollen. Mit Staubzucker bestreut servieren.

Lachs orange

2011-10-20T06:01:00.001+02:00

Alles ist grau in grau. Der Winter ist schon zum Greifen nahe, es riecht ein bisschen nach Schnee. Und es ist kalt! Wirklich kalt! Die richtige Zeit, um ein stimmungsaufhellendes Rezept hervorzuholen. Ich hab es vor Jahren in einem englischen Foodblog gefunden.

Lachs in Orangen-Miso-Sauce mit Ananas-Pak-Choi

2 Bio-Lachsfilets (oder jeder andere festfleischige Fisch)
1 EL Sesam
250 ml frischgepresster Orangensaft
50 g Misopaste
1 TL Sesamöl

400 g Pak-Choi
1/2 Ananas, in Stückchen geschnitten
1 roter Chili, feingehackt
2 EL Bio-Tamari (ersatzweise Sojasauce)

Erdnussöl zum Anbraten

Orangensaft, Misopaste und Sesamöl mischen und in einer Pfanne einkochen. Sesam in einem kleinen Pfännchen anrösten. Die Lachsfilets in etwas Erdnussöl beidseitig braten. Wenn die Orangensauce auf die Hälfte reduziert ist, zum gebratenen Fisch geben und noch kurz aufkochen.
Pak-Choi in zwei Zentimeter breite Streifen schneiden. Im sehr heißen Wok drei Minuten pfannenrühren. Ananasstückchen und Chili zugeben und weitere zwei Minuten braten. Tamari zugießen und durchmischen. Den Lachs mit dem gerösteten Sesam bestreuen und mit der Orangensauce servieren. Zu dem scharf-fruchtigen Gericht passt Basmati-Reis.

Tagliatelle de luxe

2011-10-17T17:01:00.000+02:00

Am Teller hat man Nudeln mit Hühnerfleisch und eine helle Sauce Es schaut nicht besonders schwierig aus. Aber das Rezept hat es in sich. Für mich zumindest. Das fängt schon mal damit an, dass man einen Tag vor dem Essen Hühnerbrust räuchern soll. Also besorgt man sich Räuchermehl. Die Nudeln soll man selbst machen (wenigstens hab ich eine Nudelmaschine). Petersilienschaum ist auch dabei. Also kauft man einen Gourmetwhip. All diese Sachen kommen sicher noch oft zum Einsatz und sind daher eine Investition wert. Denn ich habe vor, dieses neue Kochbuch (danke Eline, für den Tipp) ganz genau zu studieren.

Das Rezept hier ist eine vereinfachte Version aus dem neuen Buch. Ja, wirklich. Im Original ist alles noch feiner, aber auch noch komplizierter. Alajmo fertigt zum Beispiel aus dem Nudelteig Cappelli, die er mit gefrorener Suppe und Hühnerfleisch füllt. Da ich aber keine unliebsamen Überraschungen vor Gästen erleben wollte, habe ich mich von ihm nur inspirieren lassen, ihn aber nicht eins zu eins nachgekocht. Das kommt schon noch ...

Geräucherte Hühnerbrust
4 Bio-Hühnerbrüste, ohne Haut
3 EL Sojasauce
1 TL grob gemörserter schwarzer Pfeffer
1 TL grob gemörserter Kardamom
1 TL Salz
2 Handvoll Räuchermehl (Fischereifachgeschäft)
5 Wacholderbeeren
3 Nelken
1 Lorbeerblatt
1 TL getrockneter, gerebelter Thymian
1 TL getrockneter, gerebelter Rosmarin
4 Streifen unbehandelte Orangenschale

Sojsauce mit Salz, Pfeffer und Kardamom mischen. Die Hühnerbrüste gründlich damit einreiben. Einen schweren, gusseisernen Topf vollständig mit Alufolie auskleiden, dabei die Folie über den Rand hinausstehen lassen. Ebenso den Deckel des Topfs innen mit Folie auskleiden und überstehen lassen. Etwas Räuchermehl einfüllen und den Topf auf den Ofen stellen. Ofen auf etwas mehr als mittlere Hitze einstellen (mein Ceranfeld hat neun Hitzestufen und ich habe Stufe sechs eingestellt). Wenn das Mehl zu rauchen beginnt, den Topf befüllen: Die Gewürze und die Orangenschalen aufs Räuchermehl geben. Einen Abstandshalter hineinstellen. Darauf einen passenden Teller, und auf den Teller einen kleinen Rost geben. Darauf die vier Hühnerbrüste legen. Den Deckel draufgeben und die Alufolie, die beim Topf und beim Deckel übersteht sehr gründlich miteinander verzwirbeln, damit es nirgends rausraucht. Ungefähr 20 Minuten räuchern. Dann den Topf vom Herd nehmen, abkühlen lassen.

Wenn man sorgfältig gearbeitet hat, riecht die Küche auch nachher nicht tagelang nach Geräuchertem. Ich stell den Topf nach dem Räuchern (noch verschlossen) auf die Terrasse und öffne ihn dann dort. Die abgekühlten Hühnerbrüste nicht gleich aufessen, auch wenn sie sehr gut duften. Sie werden in Folie eingeschlagen und kommen über Nacht in den Kühlschrank. Am nächsten Tag werden die Hühnerbrüste zwei Millimeter dick aufgeschnitten und vor dem Servieren noch kurz über Dampf erwärmt.

Nudelteig

250 g Weizenmehl, Typ 00
250 g Hartweizengrieß
3 große Eier
8 Eidotter

Die Zutaten in der Küchenmaschine verkneten. Wenn der Teig anfängt, sich zu einer Kugel zu verbinden, noch zehn Minuten weiterkneten. Zugedeckt bei Zimmertemperatur eine halbe Stunde rasten lassen. Mit der Nudelmaschine Tagliatelle formen und antrocknen lassen. Das geht am leichtesten zu zweit. Man würde allerdings trotzdem teilweise Hände wie Barbamama brauchen. Aber der Mitkoch und ich sind ein eingespieltes Team und nach 40 Minuten ist der ganze Teig verarbeitet. Unsere Nudelmaschine hat neun Stufen, wir haben die Tagliatelle nach Stufe sieben geschnitten. Diese Menge Nudeln reicht locker für sechs Personen, ein Teil wird dann gut getrocknet aufbewahrt.

Parmesansauce

140 g kräftige Hühnersuppe
50 g Milch
100 g feingeriebener Parmesan
2 TL Maisstärke, in 4 TL kaltem Wasser verrührt
1 TL Sojasauce
eine Prise Salz
eine Prise schwarzer Pfeffer

Milch und Suppe aufkochen, die Maisstärke einrühren. Parmesan, Sojasauce, Salz und Pfeffer zugeben und nochmals aufkochen. Vor dem Servieren mit dem Stabmixer aufschäumen.

Petersilienschaum

100 g abgezupfte Petersilienblätter
120 g Wasser
50 g Suppe
eine Prise Salz

Petersilie mit Wasser, Suppe und Salz feinst pürieren. In den Gourmetwhip füllen und in den Kühlschrank stellen.

Die Nudeln in kochendes Salzwasser geben und drei Minuten kochen. Mit geräucherten Hühnerstückchen und Parmesansauce anrichten. Mit einem Klecks Petersilienschaum dekorieren. Schmeckt absolut fantastisch! Zur Feier des Tages holte der Mitkoch eine Flasche Brunello 2004 von Quercecchio aus dem Keller.

Gitterkuchen

2011-10-15T15:54:00.000+02:00

Eigentlich heißt dieser Kuchen Topfenschnitten. Als Kinder haben mein Bruder und ich ihn aber immer Gitterkuchen genannt. Oder Gefängniskuchen: Über eine Fülle aus Topfen und Sauerrahm wird aus Mürbteig ein Streifenmuster gelegt. Das Rezept gibts in unserer Familie schon sehr lange und ich möchte nichts daran verändern. Bis auf eins. Im alten Rezept, das ich von meiner Mutter habe, wird mit Margarine gebacken. Da ich aber wie Anthony Bourdain der Meinung bin, dass Margarine kein Lebensmittel ist, verwende ich natürlich Butter. Inzwischen hat´s der Kuchen geschafft, auch zu einem Lieblingskuchen der jüngeren Generation zu werden. Und des Mitkochs. Er mag ihn, glaube ich, noch lieber als seinen gedeckten Apfelkuchen.

Topfenschnitten

Mürbteig:
280 g glattes Mehl, Typ 480
180 g Butter
60 g Backzucker
Salz
2 Eidotter
1 EL Rum

Für die Fülle:
60 g Zucker
60 g Butter
3 Eidotter
375 g Topfen, 20%
1/8 l Sauerrahm
abgeriebene Schale einer Zitrone
60 g Rosinen
3 Eiklar

Aus Mehl, Butter, Zucker, Dotter, Salz und Rum einen Mürbteig kneten. Im Kühlschrank eine halbe Stunde rasten lassen. Dann den Teig auf Backblechgröße ausrollen, etwas Teig fürs Gittermuster aufheben.

Für die Fülle Eiklar zu Schnee schlagen. Butter und Zucker schaumig rühren. Dotter beifügen. Dann Topfen, Rahm, Zitronenschale und Rosinen untermischen. Zum Schluss den Eischnee vorsichtig unterheben. Aus dem restlichen Teig schmale Streifen ausrollen und gitterförmig auf der Fülle verteilen. Im vorgeheizten Backrohr bei 180 Grad Ober-/Unterhitze ungefähr 30 Minuten backen.

Risotto mit Hühnerleber und Salbei

2011-10-13T08:10:00.000+02:00

"Es ist sicher schon zwei Monate her, dass wir den letzten Risotto gekocht haben", beschwert sich der Mitkoch. Das stimmt wahrscheinlich. Denn: Der große Risotto-Fan in der Familie ist der Mitkoch, und der passt schon auf, dass er nicht völlig zu kurz kommt. Es ist sogar schon länger als zwei Monate her, sehe ich in meinem Inhaltsverzeichnis. Mitte Juli hab ich das Brokkoli-Zitronen-Risotto gekocht. Weil ich bei der Art des Risottos mitentscheiden darf, gibt´s Hühnerleber und Salbei.

Salbei gehört zu jenen Kräutern, die in meinem Garten wie Unkraut wachsen. Weil ihn die Schnecken nicht mögen. Und das Tolle am Salbei ist, dass man die Blätter sogar im Winter pflücken kann. Ich erinnere mich an einen Abend im tiefsten Winter, da hab ich dort, wo ich den Salbei vermutete, einfach den Schnee weggeschaufelt und dann die Blätter gepflückt. Sie waren nicht welk oder matschig, sondern fest wie im Sommer und dufteten aromatisch.

Risotto mit Hühnerleber und Salbei
für 2 hungrige Personen

200 g Hühnerleber
2 Schalotten, feingehackt
200 g Risottoreis (Carnaroli)
12 Salbeiblätter
ca. 3/4 l heiße Hühnersuppe
1/8 l Portwein
100 g Parmesan
60 g Butter

Die Hühnerleber sorgfältig putzen und in Stücke schneiden. Mit Küchenpapier abtrocknen. Die Leberstückchen in einem Pfännchen in etwas Butter kurz anbraten, zudecken und zur Seite stellen. Die Hälfte der restlichen Butter zerlassen, Schalotten darin einige Minuten dünsten. Reis zugeben und umrühren, bis der gesamte Reis mit Butter überzogen ist. Mit Portwein aufgießen. Wenn der Reis den ganzen Portwein aufgesogen hat, immer wieder mit Suppe aufgießen und umrühren.

Nach ungefähr zehn Minuten die in Streifen geschnittenen Salbeiblätter untermengen und weitere zehn Minuten aufgießen und rühren. Dann die Hühnerleber dazugeben und drei bis vier Minuten mitrühren. Eventuell mit Salz abschmecken. Die restliche Butter und ein Drittel des Parmesans zugeben, unterrühren und zwei Minuten zugedeckt rasten lassen. Mit dem restlichen Parmesan servieren.

Der Mitkoch hat dazu einen Rossese di Dolceacqua, 2010, der Tenuta Anfosso aus Soldano in Ligurien serviert.

Hazan-Huhn – verschärft

2011-10-11T17:04:00.000+02:00

Das Zitronenhuhn von Marcella Hazan, von dem viel sagen, es sei das beste Brathuhn der Welt, gehört auch zu meinen Lieblingsrezepten. Es schmeckt nicht nur hervorragend, es ist auch ruck-zuck zubereitet, saftig und knusprig. Im Lauf der Jahre (das Hazan-Kochbuch war eines meiner ersten) wurde das Rezept immer mehr verändert. Die heutige Version hat von Marcella Hazan immer noch das Zitronige, dazugekommen ist die Schärfe. Und der feine Bratensaft. Für den Reis. Ich bin für das Huhn und den Salat zuständig, der Mitkoch für den scharfen Reis.

Zitronenhuhn, frei nach Marcella Hazan
für 2 hungrige Personen
(und der Rest schmeckt auch kalt sehr gut)

1 Biohuhn, ungefähr 1,3 kg
1 Zitrone mit unbehandelter Schale
1 eingelegte Salzzitrone
etwas Hühnersuppe
1/8 l trockener Weißwein
Rosmarin, getrocknet, zerrieben
Salz

1 Tasse Basmati-Reis
1 TL Anapurna-Curry (Ingo Holland) oder Madras Curry
1 TL Chilipulver (Küchenschabe: gemahlene Rasselchili)
Salz
2 EL getrocknete Berberitzen
(manchmal in türkischen Läden erhältlich, Küchenschabe: vom Gemüsedealer)

Eine kurze Anmerkung zur den eingelegten Salzzitrone: Am besten schmecken sie selbstgemacht (da folgt ein Eintrag, wenn ich die passenden Zitronen bekomme). Ganz selten findet man sie in türkischen Läden und die Qualität ist in Ordnung. Ich hatte allerdings in den letzten Monaten kein Glück und war froh über einen Tipp der Turbohausfrau. Ich hab die Salzzitronen daraufhin am Naschmarkt in Wien gekauft.

Das Huhn gründlich waschen, trockentupfen. Innen und außen salzen und mit Rosmarin bestreuen. Die Zitrone mehrmals mit einer Nadel einstechen. In den Bauch des Huhns die Zitrone und die Salzzitrone stopfen. Die Öffnung mit Küchengarn oder Rouladennadeln gut verschließen. Das Huhn mit der Brustseite nach oben in einen Bräter legen und rundherum Suppe und Weißwein gießen. Im vorgeheizten Backrohr bei 180 Grad etwa eineinhalb Stunden braten, bis das Huhn durch und knusprig ist. Zwischendurch ab und zu mit Bratensaft übergießen.

In der Zwischenzeit reicht der Mitkoch der Küchenschabe ein Glas Weißwein und bereitet den Reis zu. Dafür nimmt er jedesmal eine andere Currymischung, mal mehr, mal weniger Chili. Getrocknete Berberitzen müssen allerdings immer dabei sein, die mag ich wegen ihres säuerlichen Geschmacks sehr gerne (Ob getrocknete Cranberries eine Alternative wären, wenn man Berberitzen nicht bekommt, hab ich noch nicht probiert, könnte es mir aber gut vorstellen).

Das Huhn aus dem Backrohr nehmen. Die Zitronen aus dem Bauch des Huhns nehmen ausdrücken. Den gesamten Bratensaft durch ein Sieb gießen. Das Huhn zerteilen (macht auch der Mitkoch). Mit Salat und dem scharfen Reis servieren und der Küchenschabe noch etwas Sauvignon 2010 von Oscar Sturm aus Cormòns nachschenken.